80年代前后北方廚師習(xí)慣使用大勺，就是大家所說的“單把馬勺”，分油勺、水勺。油勺專門炒菜，水勺焯水或煮湯，如果誰不小心用師傅的炒菜油勺焯水了，就等師傅發(fā)飆挨罵了。用大勺是靠腕力和手臂的力量，掌控大勺顛翻烹炒，左翻右翻、前翻后翻，最后在來個漂亮有范的大翻勺，這一套耍下來，干凈利落，自己都很有成就感。
雙耳炒鍋是靠大拇指、食指、中指發(fā)力承載翻炒，端起等動作，咋一見這物種，就好似大馬勺遇見了掏耳勺，太大個了，瞬間對粵菜師傅佩服得五體投地。
過去，家庭里炒菜用的都是生鐵鍋，因為價格便宜，并且，都在固定在灶臺之上，沒有磕碰損壞之虞。飯店里的廚師一般使用的單柄的熟鐵炒鍋（也叫馬勺或炒瓢），由于飯店的炒勺使用率高，在顛鍋和烹制菜肴的過程中，容易損壞，熟鐵鍋有耐磨的特性，所以，從使用和成本上來說，馬勺就是首選。再說，馬勺和雙耳鍋相比，鍋體較厚，反復(fù)多次的煉鍋也不至于破損。
現(xiàn)在大飯店的廚師多用雙耳熟鐵鍋，也是慢慢進化而來，和馬勺相比，雙耳鍋鍋體較薄，重量較輕 ，便于炒作，再說，現(xiàn)在的飯店零點菜肴的比重逐漸下降，套餐的比例上升，雙耳鐵鍋口徑較大，能一次出多份菜肴，也便于菜肴的提前加工和一次性熬制湯料，當(dāng)然，雙耳鐵鍋也有便于移動和盛裝，紅燒、燉菜的的大批量提前燒制也是馬勺所不具備的
雙耳鍋是由熟鐵經(jīng)反復(fù)敲打而成，基本具備了以上特點，在使用中一般不用水洗，達到節(jié)能（避免了將鍋洗冷再重新加熱）、節(jié)時（熱鍋）、不粘、小巧靈活、傳熱快的特點。其雙耳主要功能是方便收揀而掛起來，也起到端鍋的輔助功能。
其實，炒鍋的實用性上還是有一定優(yōu)勢的，翻炒、兜鍋、受熱面積等都優(yōu)于大馬勺，不用擔(dān)心菜翻到鍋外，而煸炒受熱快，水汽瞬間氣化，猛油炸食材，不用擔(dān)心油沸騰溢出鍋外。
現(xiàn)在年輕廚師都在使用“雙耳炒鍋”炒菜，部分北方廚師還是習(xí)慣用大勺炒菜。
