說說那些好吃的家庭火鍋蘸料

大家這些天都吃好喝好了嗎？作為逢冬必吃的火鍋，各家各戶都有一手精妙誘人的蘸料。南有南鮮，北有北香，你心儀的那碟火鍋蘸料究竟是什么？家禽、海鮮、蔬菜的蘸汁搭配又有何講究？下面就跟隨曉菜君走南闖北，嘗出屬于火鍋中那各式食材的真好味吧！

蔬菜、豆制品等

曾經(jīng)在廣東生活過的人們大概都會(huì)被那小圈子里豐盛的火鍋口味所折服吧。在那里，廣府傳統(tǒng)的清補(bǔ)涼火鍋和潮汕風(fēng)味獨(dú)特的牛肉火鍋是比較常見的。

以清爽解膩見長的火鍋食材，比如一些青菜、山藥、豆制品等為例，廣東人尤其喜歡配上一碗微煮過的姜泥醬油，撒上切碎的香菜蔥花，再澆上一勺沸騰的花生油混合，這樣與蔬菜搭配起來，味鮮而不失簡淡。

相比起絕對(duì)清爽的偏好，蔬菜濃稠掛醬的口味同樣受到很多人的喜愛。為此，資深的西廚專家兼火鍋愛好者Pe師傅告訴曉菜君，濃郁味香的芝麻醬借打發(fā)，再加入較之清新怡人的檸檬汁；或者以花生醬混入南乳汁作為替代。它們都會(huì)是搭配蔬菜和豆制品的一個(gè)很好的選擇。

TIPS

這三款醬料也適用于搭配雞肉、豬肉等。

牛肉

然而對(duì)于腥膻味十足的潮汕牛肉火鍋，跟其它地區(qū)的牛羊肉蘸料搭配一樣，他們通常會(huì)調(diào)配一碗濁醬。

所謂濁醬，是指相對(duì)于清爽蘸料如醬油、魚露等更為濃稠香膩的混合，它們味道一般比較咸，可以掩蓋掉牛羊肉那厚重的腥膻氣之余，又能烘托出肉類的鮮美。

沙茶醬是“戰(zhàn)斗”潮汕牛肉火鍋的“必備武器”，它也適用于大部分腥膻味重的火鍋牛肉（包括肥牛）。然而不同地區(qū)的沙茶醬口味也是有所差異的，福建和臺(tái)灣沙茶帶有海鮮的鮮醇味道、東南亞沙茶偏向辛辣，潮汕沙茶較之前者則最為濃郁。講究食牛的潮汕人習(xí)慣用少量醬油混入沙茶攪拌作為牛肉切片和牛肉丸的蘸料。

TIPS

調(diào)配作為牛肉蘸料的沙茶醬不建議另外加入食用油，因?yàn)樯巢璞旧硪押杏椭?，過量油會(huì)影響牛肉的口味。

羊肉

與內(nèi)陸一海之隔的海南清湯東山羊和老北京涮羊肉的蘸料真可謂異曲同工。

磚狀腐乳加少量醬油，澆上熱油攪拌的蘸料是海南人吃清湯羊肉的標(biāo)配，這種蘸羊肉的腐乳味醬料吃法，曉菜君在廣西地區(qū)的中越邊境也嘗到過。想必廣大國民對(duì)美味的追求是高度一致的。

同時(shí)在海南地區(qū)，還有一種蘸料是讓那些愛吃羊肉卻不愛腐乳的人們心愿品賞的。經(jīng)花生油、醬油和鹽花煸炒香的姜泥、蒜末，撒上香菜，最后擠上一顆小青桔汁，羊肉的葷香便在這一碟蘸料中煥發(fā)出清新的味道。

關(guān)于火鍋羊肉，那自然不能忽略掉另一種濁醬品類，也就是老北京涮羊肉那貌丑而不失驚艷的味碟。打發(fā)過的芝麻醬混合紅腐乳，再撒入細(xì)碎的韭菜花或者香菜。如此蘸一口羊肉的幸福感簡直無可比擬。

海鮮

那么火鍋里的海鮮，該蘸什么呢？

機(jī)智的人們竟然借日料文化聯(lián)想到用芥末提鮮的辦法，在基礎(chǔ)的姜蔥末醬油中，滴上點(diǎn)點(diǎn)芥末油。沒想到這種搭配竟完全不掩海鮮本有的風(fēng)味，更吊出了海鮮的“靈”。

因芥末油的存在而驚艷的還有這一味蘸料，那便是糖醋汁煮好，滴入芥末油，再撒上香菜。糖醋汁與魚類的融合在本幫熏魚上已有出色呈現(xiàn)，殊不知以它為基調(diào)的火鍋蘸料經(jīng)芥末油的發(fā)揮會(huì)讓魚類海鮮更為佼拔。

隨著滾燙而四溢的香氣，并不復(fù)雜的一味蘸料，歡聚的人們開始了大快朵頤。

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