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《酒不賺錢？

是時(shí)候來點(diǎn)新花樣了》

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畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué)

生物工程專業(yè)  學(xué)士學(xué)位

長(zhǎng)期服務(wù)于浙江、湖北、湖南等地的各色酒坊和大型酒廠

各位釀?dòng)褌?，大家晚上好！我是安琪釀造的陳蔚達(dá)，很高興和大家一起來分享新的白酒釀造微課內(nèi)容。今天我要和大家分享的微課主題是特色酒種的功效與工藝。

之所以要聊這個(gè)話題，是因?yàn)楹芏噌動(dòng)褌冏龅木贫际鞘忻嫔系闹髁骶品N，大多都以大米、高粱、蕎麥、玉米等為原料釀造而成，大家做酒均集中于這一板塊，使得競(jìng)爭(zhēng)極為激烈。同時(shí)加上房租，原料，配料等價(jià)格不斷上漲，這使得作坊式釀酒的利潤(rùn)進(jìn)一步下降。

因此，對(duì)于想要改變這一現(xiàn)狀的釀?dòng)?，可以通過差異化做酒，做一些特色酒種來吸引客戶，這既能避免與同行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，又能以特色占據(jù)市場(chǎng)。

特色酒種有很多，目前來說，市面上常見的特色酒一般為果酒及其蒸餾酒，而根據(jù)國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)（果酒部分）按原料不同將果酒分為七大類：

(1) 北方漿果類：黑加侖、樹莓、草莓、五味子、櫻桃、沙棘、刺梅、紅豆、

越橘等；

(2) 仁果類：包括蘋果、梨、海棠、沙果、花紅等；

(3) 核果類：包括桃、杏、李等；

(4) 柑橘類：包括柑、桔、橙、檸檬等；

(5) 獼猴桃類；

(6) 山楂類；

(7) 棗類。

今天晚上，我將就常見的特色酒種，紅棗酒、獼猴桃酒與蓮子酒這三個(gè)特色酒種，對(duì)它們的功效與工藝進(jìn)行解讀，希望能夠給各位釀?dòng)烟峁┮恍┧悸贰?/p>

紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，其中富含的鈣和鐵，對(duì)防治骨質(zhì)疏松與貧血有重要作用，中老年人更年期經(jīng)常會(huì)有骨質(zhì)疏松的現(xiàn)象，正在生長(zhǎng)發(fā)育高峰的青少年和女性則是容易發(fā)生貧血，紅棗對(duì)他們而言，會(huì)有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的；而紅棗酒中，保留了紅棗補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神的藥理特性，長(zhǎng)期飲用有良好的食療功效。

紅棗酒的生產(chǎn)方法主要有三種：

一是發(fā)酵；

二是浸泡；

三是調(diào)配。

也可三種工藝結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，生產(chǎn)特色棗酒。發(fā)酵型紅棗酒是一種高檔果酒，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，酒度一般在 15°～17°, 顏色亮黃, 晶瑩透明, 食之醇厚柔和。

發(fā)酵紅棗酒經(jīng)蒸餾后成為蒸餾紅棗酒,其酒度達(dá)50°～60°。發(fā)酵紅棗酒基本工藝在這里先給大家過一遍，待會(huì)我給大家一個(gè)更加詳細(xì)的分開解讀，下圖是工藝流程圖，大家可以簡(jiǎn)單的對(duì)照著先看看。

流程如下：紅棗選擇→清洗→浸泡→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→陳釀→下膠澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→裝瓶→成品

原料的選擇

一般挑選成熟、無病蟲害、無腐爛紅棗為原料。原料的優(yōu)劣直接影響最終棗酒的質(zhì)量，尤其對(duì)棗酒的色澤和酒體影響較大。

原料的處理

然后用流動(dòng)的清水清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3~5倍的水，在2兆帕的壓力下加熱至沸，在90℃左右下維持30分鐘，停止加熱，使其自然降溫至60℃左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5~6小時(shí)，使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸洗過的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥(新鮮的棗子只需洗凈控干水份后打碎即可)。

果汁調(diào)整

測(cè)定破碎后果槳汁液的含糖量和含酸量,如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，則需要用白糖和檸檬酸調(diào)整。

主發(fā)酵

將調(diào)整后的果漿(連皮帶核)放入已消毒的發(fā)酵池中，加入安琪果酒酵母與酒曲。在25~30℃發(fā)酵7~10天。進(jìn)行開放式發(fā)酵時(shí)，每天可適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵更為充分。當(dāng)殘?zhí)呛拷档?~8克/升左右時(shí)，即可結(jié)束主發(fā)酵(主發(fā)酵以100斤鮮棗為例:安琪果酒酵母10g，酒曲0.5斤，白糖10斤(糖的量可以根據(jù)你自己的要求))

如果你做的是紅棗白蘭地，可以將主發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)至15-20天然后直接入蒸餾設(shè)備中蒸餾出來即可.

壓榨分離 

用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨結(jié)束發(fā)酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。

后發(fā)酵 

將原酒液移入發(fā)酵罐內(nèi)，保溫15~20℃，時(shí)間為30~50天，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵，變?yōu)榫凭脕碚{(diào)酒度。

陳釀 

把酒用虹吸管吸入桶內(nèi)，在8~12℃下貯存使之成熟。其間需用紅吸方法換捅若千次, 以除去酒中沉淀,陳釀時(shí)間需一年以上

下膠澄清

過濾 一般采用明膠澄清。先將單寧(每100升酒加單寧8~10克)用少量酒溶解后，加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠(100升酒加明膠10~16克)在冷水中浸泡12小時(shí)，以除去腥味。然后將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解后，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2~3周。待沉淀完全后，即虹吸上層酒液過濾。

調(diào)配 

根據(jù)需要，將紅棗原酒、紅棗白蘭地等按一定比例進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配后的酒有很明顯的不協(xié)調(diào)生味，也容易產(chǎn)生沉淀，需貯存1~2個(gè)月后才能裝瓶。

裝瓶

當(dāng)棗酒酒精含量達(dá)16%以上時(shí)，則不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時(shí)，則需經(jīng)巴氏殺菌后裝瓶，裝瓶后需密封。

獼猴桃酒因?yàn)檩^高的保健作用和提高皮膚的抗氧化作用，越來越受到人們的親睞，它含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。與其他酒類相比，獼猴桃酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)情緒的作用更明顯一些。

獼猴桃酒釀造工藝一般可以分為以下幾個(gè)步驟：

1、選擇80%以上成熟度，軟一些的好的獼猴桃，用水沖干凈，洗去泥污雜物；

2、將洗好的獼猴桃兩頭削掉，用打漿機(jī)打碎盛放在桶內(nèi)，按照規(guī)定比例加入安琪葡萄酒酵母與白酒曲，攪拌均勻進(jìn)行糖化發(fā)酵；

3、發(fā)酵一周后，如果里面還有硬塊，那就是發(fā)酵還不徹底，再加點(diǎn)白糖繼續(xù)發(fā)酵2至3天；

4、用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨結(jié)束發(fā)酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。或發(fā)酵好后直接進(jìn)行蒸餾，可得獼猴桃蒸餾白酒。

蓮子味甘、澀，性平，有補(bǔ)脾止瀉、益腎澀精、養(yǎng)心安神的功效。蓮子酒具有養(yǎng)心安神，健脾止瀉，益腎固精的功效。有益于改善心悸，失眠，脾虛腹瀉，腎虛遺精等癥狀，長(zhǎng)期有規(guī)律的飲用有強(qiáng)身健體之功效。

純蓮子釀造工藝一般分為以下幾個(gè)步驟：

1、選取不帶殼的干蓮子，要保證蓮子水分較低，新鮮無霉菌、蛀蟲，將選好的蓮子進(jìn)行破碎，大小一目到八目均可；

2、將破碎好的蓮子放入桶中，,35度溫水浸泡，加水高度沒過蓮子20cm即可，攪拌使蓮子浸泡均勻，浸泡24小時(shí)，使蓮子充分吸水；

3、將浸泡好的蓮子濾水后放入蒸鍋內(nèi)蒸煮，上大氣4-6小時(shí)，達(dá)到熟透的程度即可。取出蒸好的蓮子進(jìn)行攤涼，將溫度降至26-32℃；

4、加入用溫水活化好的安琪釀酒曲，加曲量0.4%-0.6%，冬季可多加一些，拌勻后入放入缸中；

5、初始時(shí)用薄布蓋住缸口16-24小時(shí)左右，然后去掉薄布換成塑料薄膜密封發(fā)酵25-40天，控制發(fā)酵溫度在24-38℃；

6、將發(fā)酵完的酒醪進(jìn)行蒸餾，可得酒精度40-60度的蓮子蒸餾酒，干蓮子出酒率一般為25%。

這些特色酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，男女老少皆宜，價(jià)格利潤(rùn)較糧食白酒高，與市面上的糧食酒形成差異化，是我們走自主釀酒的新思路。