談到咸的零食小吃，那比甜的種類更多啦，提出幾樣臺灣見不著、吃不到的來說說吧。
灌腸，北平的灌腸是豬腸灌團粉一類東西，粉的顏色，切成薄片，放在平底鐺上半烤半爆的一種吃食，蘸著蒜泥鹽水，用竹簽子扎著吃。這種小吃，雖然也有下街賣的，可是多數(shù)都是趕廟會來賣。一個挑子，一頭擺作料零碎，一頭是炭火平底鐺，您吃多少他給您切多少來爆。據(jù)說他用的油摻有馬油，所以爆出來的灌腸外焦里嫩，特別好吃。有的人逛廟會，不為看熱鬧買東西，其目的是專程來吃灌腸的。您要吃上癮，聞到灌腸味，總得趕過去爆一盤解解饞。
豆汁兒可以說是北平的特產(chǎn)，除了北平，還沒有聽說哪省哪縣有賣豆汁兒的。愛喝的，說豆汁兒喝下去，酸中帶甜，越喝越想喝。不愛喝的說其味酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見豆汁兒攤子，無論如何也要奔過去喝它兩碗。北平賣豆汁兒的有挑擔(dān)子下街的，有趕廟會擺攤子的，只有天橋靠著云里飛京腔大戲旁邊奎二的豆汁兒攤，那是一年三百六十天都照常營業(yè)的。
他姓奎自然在旗，云里飛時常拿奎二打哈哈，他說奎二攤子有三絕：第一，各位主顧只要往攤子邊一坐，您就算是皇上御駕光臨啦。因為天橋一帶都是土地，一起風(fēng)，塵土飛揚，豆汁兒碗里，等于灑了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您說怎么喝。所以人家奎二每天擺攤兒之前，先用細(xì)黃土把攤子四圍填滿拍平，然后隨時用噴壺灑水，您坐下喝豆汁兒，給您黃土墊道凈水潑街，您不是臨時皇上了嗎？第二，奎二的辣咸菜那是誰也沒法子比的。大家都說西鼎和醬菜切得細(xì)，人家奎二的咸菜絲兒，比起來更細(xì)更長。第三，奎二的豆汁兒酸不澀嘴，濃淡適口，豆汁兒一起鍋，不管買賣多沖夠賣不夠賣，絕不攙水。雖然云里飛是給朋友宣傳，可是他說的都是實情一點兒也不假。
從前北平財商學(xué)校的校長費起鶴，每到假日，就攜兒帶女到天橋奎二攤子上喝豆汁兒。后來做了"財政部"賦稅署署長，有一次跟筆者聊天，他說現(xiàn)在什么都不想，有時忽然想起奎二的豆汁兒，馬上腮幫子發(fā)酸，恨不得立刻回趟北平，到他天橋攤子上喝兩碗才過癮。您就知道奎二的豆汁兒有多大魔力了。
現(xiàn)在臺灣除了豆汁兒之外，有一種青醬肉，市面上也沒見過。當(dāng)年上海富商猶太人哈同的太太羅迦陵，就愛吃北平的青醬肉夾馬蹄熱燒餅。按說哈同家里還少得了金華火腿、昆明云腿、雪舫蔣腿這類上好火腿嗎？可是哈同太太偏偏專門愛吃北平的青醬肉，還得是北平東城八面糟寶華齋的。傳說有一年哈同太太在寶華齋一口氣買了五六百斤青醬肉，交輪船運回上海去，害得寶華齋一年多沒有青醬肉應(yīng)市。究竟青醬肉好在哪里呢？據(jù)說青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散原先生生前說過，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸潤，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。
羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產(chǎn)。賣羊頭肉是論季節(jié)的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔(dān)子擺攤子賣的，就不常見了。到了數(shù)九天，晚上八九點鐘，路靜人稀，西北風(fēng)刮起來，就像小刀子似的剮臉，遠(yuǎn)巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。
賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標(biāo)志。雖然賣羊頭肉的主要的是羊前臉，還有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀如飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然后把大牛犄角里裝的花椒細(xì)鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上。有的時候天太冷，肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的溏心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了件羊皮襖一樣。
羊頭肉是冬天賣的，燒羊肉恰巧相反，到夏天才上市。無論羊頭肉、燒羊肉一律都是清真教的買賣，唯一長處就是東西收拾得真干凈。
一提燒羊肉，北平人誰都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名。照說白魁的燒羊肉，確實不錯。他之所以特別出名，是白魁對門有個灶溫，您跟柜上借個碗，到白魁買一個羊腱子，或者來對羊蹄兒，再跟他多要點燒羊肉湯，拿到灶溫盛他一碗把條兒(面條名稱)，用燒羊肉湯一煮，真是比什么熗鍋面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一個叫洪橋王的羊肉床子，他家的燒羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午燒羊肉一出鍋，往精光瓦亮的大銅盤子上一放，連肉帶湯，一搶而光。還聽說他家有一株百年以上的老花椒樹，凡是拿著盆碗去買燒羊肉，只要說："掌柜的多來點兒湯。"人家掌柜的，另外還奉送帶著葉芽又嫩又綠的鮮花椒一撮撮，煮好面條灑在面上，吃起來清美湛香，微帶麻辣，真是暑天的雋品。離開北平任憑您到什么地方，也吃不著這樣的美味啦。
醬肘子，臺北的"同慶樓"、"陶然亭"，高雄的"都一處"、"卿云居"，都有得賣，看著也都有個樣兒，可是吃到嘴里就不太對勁兒了。北平醬肘子最出名要屬西單牌樓的天福。北平所謂醬肘子鋪，全都帶賣生豬肉跟宰現(xiàn)成的雞鴨，所以又叫豬肉杠。醬肘子鋪后柜，都有熏鹵作坊。像天福吧，后院有口萬古常新的陳年鹵鍋，每天到了下作料的時候，總得老掌柜的親自動手，那是鋪眼兒規(guī)矩。等混到能在熏爐旁邊插個手，幫個忙，那這個學(xué)徒就快熬出來啦。買醬肘子大家都喜歡買肘花兒，那是肉的精華所在，可是到天福買醬肘子，會吃主兒都偏要點兒肥的，等醬肘子切好，立刻跑到對面寶元齋切面鋪，來上兩個剛出爐的叉子火燒，趁熱把醬肘子夾好一口咬下去，熱油四濺，一不小心能把舌頭燙了衣服油了。北平有位名花鳥畫家陳半丁，幼年住在上海，最愛吃上海陸稿薦的醬汁肉，自從吃過天福的醬肘子之后，才覺出北平醬肘子厚而不膩，確實比甜膩膩的醬汁肉高明得太多啦。天福還有一種叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核兒中間插上一只雞腿骨，跟醬肘子一塊下鍋，那可是全瘦，一點兒肥膘不帶，好像民國二十年以后除非主顧指名訂做，否則門市就不賣了。天福還有一樣最好下酒的熏臘叫熏雁翅。是把大排骨加作料用紅曲熏好用手撕著吃來下酒，真是無上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎絲，加上點兒干銀魚綠豆嘴，炒來當(dāng)粥菜更是一絕。
鹵煮炸豆腐，這是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做?，F(xiàn)在臺灣到處都有賣臭干子的，可是還沒聽說有賣鹵煮炸豆腐的呢。北平賣鹵煮炸豆腐的，都是晚飯后才出挑子，沿街吆喝著賣。打夜牌的朋友，或者暑夜夢回的早眠人，來上一碗炸豆腐，既可以解煩渴，又能擋擋饑，的確清淡爽口。名為鹵煮，其實就是花椒鹽水一碗炸豆腐塊另帶幾粒豆粉加細(xì)粉條炸的素丸子，猛一看黃里透紅，跟炸小丸子差不多。臺灣所以沒人賣鹵煮炸豆腐，可能是沒人會炸豆粉素小丸子吧。
中國各地有好多地方都會做豆腐腦，有甜有咸，有葷有素，但是所謂葷的，也不過是有點兒榨菜干蝦米，就是四川豆花也不過加上了臊子而已。北平有一種肉片打鹵的豆腐腦，這種賣豆腐腦的，每天清早多半找個賣燒餅油條攤子旁邊一擺，配合著一塊兒賣。所謂肉片打鹵，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉湯加金針木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐腦，然后來上一勺子鹵，就著燒餅一吃的確不賴。有人說做點肉片鹵還不容易，您要知道人家手藝就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里黏舌頭；勾得太稀，盛個三兩勺子鹵一瀉，那就成了光湯了。所以這份挑子也只能擺在路旁賣，沒聽說肉片打鹵的豆腐腦挑著鍋滿街晃蕩的，也就是這個道理。
燙面餃兒，從南到北東西各省差不多都有燙面餃兒賣，不過有的地方叫蒸餃、小籠、灌腸餃，名稱不同而已。筆者所說的燙面餃兒，既不是點心店，更不是飯館子賣的，而是推著四輪車，沿街叫賣的。想當(dāng)年推車子下街賣燙面餃兒的，全帶有骰子、寶盒子，拿燙面餃兒開寶擲骰子賭輸贏，后來因為警察抓得緊，才規(guī)規(guī)矩矩做買賣啦。
北平有個賣燙面餃兒的老彭，凡是在東北城住過的人，沒有不知道老彭的。他本來也是沿街叫賣，后來財商專門學(xué)校搬到馬大人胡同設(shè)校，校門外有一空場子，老彭看準(zhǔn)了這一個地方，就天天推車子到那兒賣，專做學(xué)校買賣，變成固定攤位了。老彭做買賣很會動腦筋，每天預(yù)備幾種不同的餡兒，價錢也有上下，最貴的是豬肉口蘑餡，現(xiàn)在在臺灣，真正口蘑甭說吃，恐怕什么樣還有人沒見過呢。老彭的燙面餃兒不但餡兒拌得好，油用得得當(dāng)，最絕的是餃子擱涼了餃子邊也不會發(fā)硬。有一年財政部長孔庸之到北平視察財稅，某位大員請他吃譚家菜，孔說："我跟財商校長費起鶴約好到學(xué)校吃燙面餃兒，謝謝啦。"后來大家傳來傳去，說譚家菜抵不上老彭的燙面餃兒，這話后來傳到譚篆青的耳朵里，氣得老譚直瞪眼兒。經(jīng)過這么一宣傳，此后真有坐汽車來吃老彭燙面餃兒的，您瞧老彭的號召力有多么大。
熏魚炸面筋，背著紅漆柜子滿街吆喝熏魚炸面筋，可是這兩樣吃食，十問九沒有。他所賣的大半都是豬頭上找，再不就是豬內(nèi)臟。賣熏魚的有幫，十來個人就成立一個鍋伙。大鍋鹵，大鍋熏，然后背起柜子各賣各的。江南俞五初到北平，住在南池子瑪戛喇廟里，廟里就住了一群鍋伙，就這樣俞振飛不知不覺把賣熏魚的豬肝吃上癮，只要是三五知己小酌，俞五總會帶一包鹵豬肝去。賣熏魚的豬肝不知怎么鹵的，一點兒不咸，還有點兒甜味，下酒固佳，白嘴也不會嫌咸叫渴。此外賣熏魚的還賣去皮熏雞蛋，也不知道他們是怎么挑的，每個都比鴿子蛋大不了多少，他們還代賣發(fā)面小火燒，一個火燒夾一個熏雞蛋正合適，小酌之余，每人來上一兩個小火燒也就飽啦。
中國吃貨————老北京獨特美食
