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蒜香辣炒蝦做法：
1、大蝦仁8到10只，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來(lái)會(huì)好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒4－5個(gè)。
2、蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。
3、鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒
4、倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調(diào)味
5、炒3分鐘左右，或者直至炒熟

做法：
1.肉片用料酒，淀粉腌制10分鐘．
2.大蔥兩棵切成絲備用．
3.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調(diào)味．(糖和鹽的比例為2：1）
4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味

蔥爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。
2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時(shí)，爆炒羊肉1分鐘，盛出。
3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過(guò)的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白砂糖。
4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡即可。

紅燒排骨
1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。
2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過(guò)排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。
【制作關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索或者先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒，等炒到有香味飄出，肉色有點(diǎn)糊糊的感覺(jué)是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進(jìn)去的時(shí)候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點(diǎn)點(diǎn)的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

蒜香排骨
1、豬小排骨剁成7厘米長(zhǎng)的段，洗凈，瀝干水分。
2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘。
3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內(nèi)烤20分鐘，熟后取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑。

酸菜魚(yú)：
1、先把著魚(yú)洗干凈，起肉，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后備用的。
2、做酸菜魚(yú)當(dāng)然少不了就是這酸菜，切絲
3、材料準(zhǔn)備好了，就可以開(kāi)始煮了，現(xiàn)在油鍋里爆香花椒和辣椒面
4、再放入辣椒干，小米辣，香蔥、姜片和魚(yú)骨。
5、然后加約一升多的水煮湯。調(diào)好味以后煮了大概十多分鐘左右。
6、就把酸菜和魚(yú)骨等配料撈上盤子里。
7、剩下的湯煮先前腌好的魚(yú)片。
8、魚(yú)片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚(yú)身上即可
9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚(yú)就這樣完成了

水煮肉片
1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長(zhǎng)節(jié)
3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開(kāi)，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來(lái)放在碗中
4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開(kāi)，斷生后撈起來(lái)放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過(guò)肉片為準(zhǔn)。
5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

木須肉做法：
將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內(nèi)再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨后放入雞蛋，木耳翻炒即可

龍井蝦仁：

溜肉段做法
（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。
（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。
（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。
（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤

北京炸醬面作法：
1、把老抽和黃醬倒入一個(gè)大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用
2、炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可
3、把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用
4、把燙過(guò)綠豆芽的水燒開(kāi)后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開(kāi)水后撈起盛入碗內(nèi)
5、最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可
1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時(shí)候要用小火慢慢炒出來(lái)的醬才會(huì)特別香
2、綠豆芽在開(kāi)水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點(diǎn)脆脆的口感才好味喲
3、我個(gè)人覺(jué)得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見(jiàn)很多北京人吃炸醬面都是就著整個(gè)大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
4、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手搟面那就更棒了

辣子雞做法：
1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個(gè)小時(shí)；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

口水雞做法：
1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開(kāi)鍋，先大火蒸5分鐘；
2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘；準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

可樂(lè)雞翅做法：
1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節(jié)和姜片爆香。
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂(lè)和清水。再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。
4）打開(kāi)蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可

咖喱雞塊做法：
1.將雞肉剁成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片；
2.將雞塊焯水，去除血水；
3.在鍋內(nèi)加入油，燒至四五成熱時(shí)，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時(shí)撈出；
4.鍋內(nèi)加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
5.待雞肉酥爛時(shí)，挑去蔥、姜，待汁收濃時(shí)出鍋即成。

家常炒面做法：
１．卷心菜切絲，然后用清水沖洗干凈；蔥切末。 ２．準(zhǔn)備好材料后就可以煮面條了，把手搟面放入開(kāi)水鍋中煮熟，然后取出馬上過(guò)涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是為了讓面條不粘連。 ３．炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會(huì)，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。

回鍋肉做法：
.鍋內(nèi)倒入少量油，因?yàn)槲寤ㄈ鈺?huì)出一些油，油7分熱時(shí)下肉，可以把肉多煎一會(huì)，將肉里的油煎出來(lái)；
2.肉煎到有一點(diǎn)泛金黃時(shí)，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會(huì)；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；
4.即將熟時(shí)加入水淀，收汁出鍋。
小貼士：
因?yàn)檑h豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。

紅燒肉做法：
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；
2、用水放入冰糖開(kāi)鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然后加入川椒八角、南乳，慢火燜熟；
3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi)，然后扣在碟上便成。

鍋包肉：

中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系，每一種做法都有他的特別之處，無(wú)論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮，下面就為大家羅列眾多中餐烹調(diào)方法之中的24種，每種方法后還有一道經(jīng)典代表菜做法，將這24道菜最好做精，你就可以叱咤中國(guó)餐飲界了！

炒

炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

農(nóng)家小炒肉

1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）；

2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；

3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）

4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；

5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要；

6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下；

7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

爆

爆就是急、速、烈的意思。

加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。

爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

芫爆肚絲

1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開(kāi)水氽后另?yè)Q水；

2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。

3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

熘

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。

熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

熘三樣

1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片；加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿；

2、尖椒、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。

3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；

4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油；

5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋；

6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。

炸

炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

軟炸蝦仁

1、蝦仁洗凈，挑蝦線；

2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；

3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用；

4、鍋內(nèi)入寬油，加熱；

5、蝦仁下鍋炸；

6、根據(jù)個(gè)人口味，盤中撒上椒鹽即可。

烹

烹分為兩種：以雞、鴨、魚(yú)、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。

以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。

以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開(kāi)水燙后再烹炒。

炸烹里脊

1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。

2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。

4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/span>

香煎小黃魚(yú)

1、將小黃魚(yú)清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中；

2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；

3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚(yú)；

4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸；

5、將魚(yú)的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

鍋貼

1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻；

2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻；

3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；

4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開(kāi)小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。

燒

燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚(yú)類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。

由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

蔥燒海參

1、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對(duì)半切開(kāi)再切小段。西蘭花切小朵，姜切片，蔥切3厘米段；

2、海參放入沸水中焯水，焯水時(shí)加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g；

3、焯好過(guò)冷水濾干水分取出蔥和姜片備用；

4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤；

5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒；

6、加入適當(dāng)清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡；

7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上。

油燜大蝦

1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；

2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片；

3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）；

4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘；

5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點(diǎn)汁。

燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

燉先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開(kāi)后下主料，先大火燒開(kāi)，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

小雞燉蘑菇

1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動(dòng)的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用；

2、極快過(guò)滾水焯一下，撈出沖去浮沫；

3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘；

4、倒入沒(méi)過(guò)雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)；

5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時(shí)；

6、半小時(shí)后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

蒸

蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。

常見(jiàn)的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

清蒸鱸魚(yú)

1、鱸魚(yú)處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚(yú)身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚(yú)豉油）；

2、魚(yú)肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚(yú)身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開(kāi)后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。

3、蒸好的魚(yú)，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉；

4、魚(yú)身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油；

5、上桌前再澆上蒸魚(yú)豉油即可。

氽

氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。

氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。

酸菜汆白肉

1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水；

2、放入湯鍋燒開(kāi)撇去血末，加入蔥姜 八角；

3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘；

4、酸菜從中間片開(kāi)，切成細(xì)絲備用；

5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼；

6、把煮熟的五花肉切成大片；

7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻；

8、倒入煮肉的原湯燒開(kāi)后，加入粉絲；

9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透；

10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。

煮

煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng)。

煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開(kāi)，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

醬油水煮白翅魚(yú)

1、魚(yú)去鱗洗凈備用，香蔥切段備用；

2、鍋中入油，燒熱后入姜絲爆香；

3、加入2大勺醬油煮滾；

4、加水120ml，再加入辣椒粉；

5、將魚(yú)置于料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。

燴

燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法。

用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。

燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

蝦仁燴豆腐

1、豆腐切小塊，燒開(kāi)水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用；

2、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最后粘一層淀粉水，使口感滑嫩；

3、熱油炒香大蔥段，姜絲，下蝦仁滑炒；

4、加淖過(guò)水的豆腐，鹽，糖，淀粉水小火煮至汁濃稠；

5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

熗

熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。

熗炒手撕包菜

1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段；

2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味；

3、加入圓白菜快速翻炒；

4、炒至葉片半透明時(shí)，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。

腌

腌是冷菜的一種烹飪方法。

是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。

糖醋蘿卜

1、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半，然后切薄片，注意不能切斷(為免用力過(guò)度，可以在兩側(cè)各枕一根筷子，這樣就不會(huì)切斷了)，每切六七刀后切斷，然后在中間一切兩半；

2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時(shí)，潷去水，再用30克糖腌制1小時(shí)左右；

3、蘿卜會(huì)析出大量水分，這一步同時(shí)也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉；

4、準(zhǔn)備一個(gè)碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻；

5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

拌

拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。

涼拌木耳

1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時(shí)后洗凈備用

2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；

3、鍋內(nèi)燒開(kāi)適量的水，放入木耳焯兩分鐘；

4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調(diào)入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；

5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。

香辣烤茄子

1、長(zhǎng)茄子清洗干凈，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；

2、準(zhǔn)備蔥、香菜、尖椒切碎；

3、電餅鐺預(yù)熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃；

4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺咸的，就不用放鹽了；

5、最后撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

鹵

鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。

香鹵百葉結(jié)

1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)；

2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃；

3、準(zhǔn)備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒；

4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時(shí)，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖；

5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。

凍

凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。

水晶肘子

1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛；

2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分；

3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細(xì)絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁；

4、將豬肘放入一個(gè)足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水（約1000ml），直至沒(méi)過(guò)豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時(shí)；

5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個(gè)較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長(zhǎng)方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。

拔絲

拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

拔絲紅薯

1、紅薯洗凈去皮，切成小塊

2、鍋內(nèi)放入油（略多些），倒入紅薯

3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌

5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

蜜汁排骨

1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味；

2、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右；

3、鍋中倒入1碗清水，水需沒(méi)過(guò)排骨；

4、煮開(kāi)后從下往上翻動(dòng)幾次排骨，撇去浮沫；

5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜45分鐘；

6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。

熏

熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

花雕熏魚(yú)

1、草魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟；

2、草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈；

3、先用刀尖在魚(yú)背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚(yú)，魚(yú)肉切成一指半寬的魚(yú)條塊；

4、在魚(yú)塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時(shí)；

5、在一個(gè)大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例；

6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會(huì)兒會(huì)變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會(huì)兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚(yú)效果更佳；

7、魚(yú)腌好后將姜片和蔥段挑出來(lái)并將魚(yú)塊放在一個(gè)大的漏勺里，坐一鍋熱水快開(kāi)還沒(méi)開(kāi)的時(shí)候關(guān)火，水溫也就八九十度吧，用一個(gè)大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚(yú)肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚(yú)的腥味，令熏魚(yú)更美味；

8、把洗過(guò)熱水澡的魚(yú)塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份；

9、坐一鍋油，油到六七成熱的時(shí)候，一塊一塊的放入魚(yú)塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚(yú)塊，炸幾分鐘后等魚(yú)塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚(yú)塊的形狀，炸制的過(guò)程中一直用中大火；

10、魚(yú)塊第一次下鍋的時(shí)候，很有可能會(huì)粘連，不用著急，等到魚(yú)塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚(yú)塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離；

11、將魚(yú)塊再次放入鍋中進(jìn)行復(fù)制，這樣會(huì)讓魚(yú)塊更酥，魚(yú)塊炸到深金黃色，魚(yú)刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚(yú)塊撈出后迅速放入從冰箱里。

12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚(yú)塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時(shí)魚(yú)塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道；

13、撈出魚(yú)塊的糖酒汁過(guò)濾一下再倒入鍋中熬制一下；

14、熬到稍微濃稠一點(diǎn)鍋里泛起大氣泡時(shí)就可以關(guān)火了，將煮濃的汁再淋到熏魚(yú)上即可。

卷

卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。

糖花卷

1、將面團(tuán)的材料混合，放入面包機(jī)里揉至成團(tuán)，面團(tuán)表面光滑，利用面包機(jī)的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大；

2、面團(tuán)發(fā)好后，取出面團(tuán)，排氣，放在一旁醒15分鐘；

3、將面團(tuán)分成四份，取其中一份搟開(kāi)，搟成大餅狀；

4、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài)）；

5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可；

6、然后從上向下慢慢的，均勻的把面餅卷起來(lái)；

7、卷成長(zhǎng)條狀，然后用刮板把它們均勻的分割；

8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水

9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長(zhǎng)，兩手向相反的方向擰一圈捏合；

10、依次將它們整好，如果沒(méi)有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；

11、將花卷留有縫隙擺在屜上；

12、蓋上鍋蓋，開(kāi)火，先開(kāi)中小火加熱5-10分鐘，然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可。

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