【優(yōu)恪原創(chuàng)】“壓榨一級**油，不含膽固醇”，這樣的廣告詞不陌生吧，可能你會(huì)疑問：是不是壓榨的比浸出的要安全？不含膽固醇就是健康的吧？其實(shí)，這不過是廣告詞宣傳的手段罷了！純正植物油本身就不含膽固醇！那我們就來揭開食用油廣告背后的秘密吧！
問：壓榨油、浸出油哪個(gè)好
答：壓榨和浸出是目前制油的兩種主要加工工藝，各有千秋，不必一味追求某一種。
壓榨法采用的是純物理壓榨制油工藝，不涉及添加化學(xué)物質(zhì)，無化學(xué)溶劑污染，可以保證油的純正、營養(yǎng)、美味，醇香味足，但由于出油率低，價(jià)格相對較貴，目前花生油、橄欖油、芝麻油等都是用壓榨法生產(chǎn)。
而浸出法是采用溶劑油將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫提取，出油率高、生產(chǎn)成本低。然而浸出過程中可能會(huì)殘留一些溶劑，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，合格的浸出大豆油每公斤允許含有10毫克的溶劑殘留。
但無論是壓榨還是浸出，得到的都是不能直接食用的毛油，還得通過“六脫”（脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）工藝使之變成澄清透亮、顏色較淺的精制油，達(dá)到各級別標(biāo)準(zhǔn)才能出售。所以只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，壓榨和浸出的食用油都是安全的。
問：“一級”、不含膽固醇油是最安全的嗎？
答：“一級”代表食用油的精煉程度最高，四級是最低級別，但是不代表就不如一級的安全健康，因?yàn)樗募壱彩欠鲜秤糜偷男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。
一級食用油精煉程度最高，精煉最徹底，顏色最淺，澄清透明，但營養(yǎng)素保留的最少，而四級雖然精煉程度低，但會(huì)更大程度地保留胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等營養(yǎng)素。
不同級別的食用油各有千秋，建議可以輪換著去吃，不必非得追求廣告里說的 “一級油”。
有些商家宣傳中會(huì)特意強(qiáng)調(diào)“不含膽固醇”，其實(shí)這是一種對消費(fèi)者的誤導(dǎo)，因?yàn)樗械闹参镉投疾缓心懝檀?！這只是商家宣傳的噱頭。
問：食用油怎么吃更健康？
答：適量、多樣和適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式。
適量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每人每天食用油的攝入量是25—30克，事實(shí)上我們平均攝入量達(dá)到了50克，所以要限制油的攝入。建議使用有刻度的限油壺，每天有意識(shí)地減少用油量。
需要提醒大家的是，還有人迷信某某油有利于心血管的健康就每天喝上幾勺，這是絕對不建議的，再好的油也是脂肪，吃多了只會(huì)是弊大于利。
多樣：長期食用單一的油，容易造成脂肪酸的攝入不平衡，如大豆油、花生油、玉米油等都是以不飽和脂肪酸亞油酸為主，如果僅食用該類，那油酸和α—亞麻酸攝入量就會(huì)不足，所以在我們的廚房里是需要增加橄欖油、茶籽油、亞麻油、紫蘇油等油種，多種油搭配、輪換著吃。
烹調(diào)方式：不要高溫煎炸，盡量不要超過七成熱，因?yàn)檫^高的油溫會(huì)損失維生素E，還容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
花生油的煙點(diǎn)較高，適合煎炸；橄欖油適合涼拌菜，而炒菜一般用大豆色拉油、玉米油等就可以。
TIPS：
食用油最好不要放在強(qiáng)光直射和高溫的地方，要選陰涼、通風(fēng)，干燥處，用完后及時(shí)蓋上蓋子；如果買的是大桶的食用油可以用小的深色的玻璃瓶去分裝，避免油脂的過早氧化酸敗而出現(xiàn)哈喇味。
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作者：高級西式烹調(diào)師、二級公共營養(yǎng)師 孫傳利，整理：李壞
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