清朝康熙帝66歲大壽時(shí)，曾為漢、滿兩族特設(shè)3天6宴，提供300多款佳肴;相傳清圣祖玄燁在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時(shí)。當(dāng)時(shí)滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會(huì)議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時(shí)要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
在乾隆甲申年間李斗之《揚(yáng)州畫舫錄》一書詳實(shí)的描勒出盛況;豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等[1]。
有所謂“32珍”說法?！吧桨苏洹敝格劮濉⑿苷?、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陸八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞等，“海八珍”為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調(diào)時(shí)要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計(jì)有冷葷熱肴196品，點(diǎn)心茶食124品，計(jì)肴饌320品佳肴，分3天吃完[來源請求]。
器具多用銅制，雕制巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設(shè)有火家具(即火鍋)，上層放菜，下層以酒點(diǎn)火。載水家具則用錫制，分內(nèi)外二層，內(nèi)層放湯，外層放沸水，便于保溫。
清室擺設(shè)滿漢全席時(shí)，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻臺(tái)”。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點(diǎn)心，賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會(huì)奉上，整個(gè)過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間，成為達(dá)官顯貴一展奢華的象征。
民國后
滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉(zhuǎn)流傳到后，各地因應(yīng)不同口味，材料、烹調(diào)方法，出現(xiàn)有不同演繹[來源請求]。
民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。
1977年11月2、3日，香港國賓酒樓(今聯(lián)邦酒樓)受到日本TBS電視臺(tái)的委托，以10萬港元的價(jià)錢，制作一圍整個(gè)共108道菜的滿漢全席。酒樓動(dòng)用了160多人，花了3個(gè)月才籌備完成。而這個(gè)過程則由人造衛(wèi)星直播到日本。由于有些動(dòng)物已經(jīng)成為受保護(hù)動(dòng)物，加上部份烹調(diào)技巧也已經(jīng)失傳，所以再制作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能[2]。
聯(lián)系客服
