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作者：中華糖友雜志

二十五，磨豆腐！說起“磨豆腐”，有人說，“豆腐能治中國(guó)人的鄉(xiāng)愁、思鄉(xiāng)病?！?/strong>這未免有些夸張，但春節(jié)盛宴即將開始，菜單上怎能少了傳統(tǒng)年味——豆腐！

磨豆腐:取其“頭富”之意

民俗專家解釋，過去老百姓平時(shí)吃不上豆腐，認(rèn)為豆腐是“好東西”。而到了臘月二十五這天，大家做好豆腐儲(chǔ)備起來，以備正月里食用。

?因豆腐與“頭富”音相似，被寄予了新年要“富貴”的希望。

豆腐端上桌，醫(yī)生去補(bǔ)鍋

“豆腐端上桌，醫(yī)生去補(bǔ)鍋?！?/strong>豆腐不僅具有超高的蛋白質(zhì)含量，并且含鐵量是牛奶的10～20倍以上，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格又便宜，難怪被稱為窮人的“肉”！

相較于吃肉喝牛奶，豆腐的膽固醇含量幾乎為零，是三高朋友補(bǔ)充蛋白質(zhì)的救星，幾乎人人都能吃，搭配好了還能營(yíng)養(yǎng)翻倍，痛風(fēng)病人也不用擔(dān)心嘌呤問題。

常吃豆腐不僅能有效補(bǔ)充高蛋白和脂肪，幫助人增強(qiáng)體力，《本草綱目》指出豆腐還能調(diào)和脾胃、清熱散血。

豆腐、豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)不僅不亞于牛奶，豆腐的蛋白質(zhì)和鈣的濃度甚至高于牛奶，并且其中的鈣和鐵，更有利于人體吸收。

由于大豆蛋白能降低鈣的排泄作用，所以豆制品還是補(bǔ)鈣、預(yù)防骨質(zhì)疏松的保健食品，比喝牛奶吃鈣片劃算多了！

《指南》推薦糖友吃豆腐

有糖友問：豆腐這么好，我們糖尿病患者能吃嗎？當(dāng)然能！豆腐那么美味，咱糖友也不能錯(cuò)過啊，何況豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還那么高：富含鐵、鎂、鉀、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、煙酸、維生素B1、B6等礦物質(zhì)及維生素。每100克結(jié)實(shí)的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克，脂肪8.6克，碳水化合物4.3克和膳食纖維0.1克，每100克豆腐能提供146千卡的熱量。并且豆腐中的脂肪78%為不飽和脂肪酸并且不含膽固醇，非常適合糖尿病患者食用。

另外，有研究顯示：豆腐中的大豆異黃酮可以改善絕經(jīng)后2型糖尿病患者的胰島素抵抗、血糖控制和血漿脂蛋白水平，從而降低其患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。

而且，最新版的《中國(guó)糖尿病膳食指南》中也推薦糖尿病患者每天食用25克大豆（相當(dāng)于豆腐125克）。

糖尿病腎病患者也可吃豆腐

一直以來民間一直流傳：“腎病患者不宜吃豆類”，包括各種豆制品也抵制。有些醫(yī)生也強(qiáng)調(diào)盡量選擇動(dòng)物肉類、牛奶、雞蛋，不要選黃豆和豆制品，還把來源于動(dòng)物的食品命名為優(yōu)質(zhì)蛋白，控制蛋白進(jìn)食量的治療方法稱為優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食療法。因而，逐漸形成了不吃黃豆的“傳統(tǒng)”。

其實(shí)，對(duì)糖尿病腎病患者來說，飲食治療很重要。原則有三：首先，與所有糖尿病人一樣，應(yīng)注意總熱量的控制，一方面能控制血糖，另一方面也能控制腎病的發(fā)展；其次，少吃鹽，避免高血壓的發(fā)生和發(fā)展，因?yàn)楦哐獕阂彩翘悄虿∧I病發(fā)展的主要促進(jìn)因素之一；最后，適當(dāng)控制蛋白質(zhì)的攝入量。

而近年的研究發(fā)現(xiàn)，用動(dòng)物肉類為主要成分的飼料喂腎病大鼠，排出的尿蛋白增多了，另一組同樣的大鼠，用黃豆為主要飼料，尿蛋白的排泄沒有增加；有專家給腎病綜合征的病人進(jìn)食黃豆蛋白為主的素食，尿蛋白量也顯著減少了。

據(jù)分析，黃豆中富含支鏈氨基酸，對(duì)腎臟病并無害處。因此現(xiàn)在已不再向腎病病人推薦肉、奶等動(dòng)物蛋白，而提倡食大豆蛋白為主的素食。腎功能受損傷后，仍然主張低蛋白飲食，其控制蛋白量的程度依腎功能毀壞多少而定，但也已不必嚴(yán)格戒食豆類。

所以，腎病患者可根據(jù)病情適量選用，只是選用豆制品時(shí)應(yīng)與肉蛋類食品進(jìn)行互換，防止蛋白質(zhì)總量超標(biāo)。這對(duì)于腎病病人確是一個(gè)好消息，飲食方面多一種選擇，生活上多一份樂趣。

此外，低蛋白飲食要求將每日膳食的蛋白總量控制在0.6～0.8克/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重（注：如果病人有大量蛋白尿，還應(yīng)再加上每天尿蛋白的排泄量）。

選豆腐不是越白越好

優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，淡黃色很大一部分來源于胡蘿卜素，它可以維持眼睛和皮膚的健康，有助于身體免受自由基的傷害。此外，淡黃色豆腐還暗示黃酮類物質(zhì)較多，黃酮類對(duì)改善血液循環(huán)，降低膽固醇，提高人體免疫力等都有重要作用。如果遇到顏色很白的豆腐，就得留心了，有可能加了增白劑或漂白劑。

教你挑塊好豆腐：

• ①看顏色。
• 優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，劣質(zhì)豆腐呈深灰色或深黃色。
• ②用手摸。
• 優(yōu)質(zhì)豆腐用手輕壓，有一定的彈性和硬度，劣質(zhì)豆腐彈性較差。
• ③聞氣味。
• 優(yōu)質(zhì)豆腐有濃濃的豆香味，劣質(zhì)豆腐無豆香或豆腥味。
• ④辨加工。
• 優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，質(zhì)地細(xì)嫩且無雜質(zhì)，劣質(zhì)豆腐切面較粗糙?！?/li>

豆腐3種營(yíng)養(yǎng)做法

豆腐是我國(guó)的“國(guó)菜”，不管是自家餐桌還是高檔宴席上，都能找到它的身影。豆腐的烹飪方法多種多樣，到底哪種做法最能發(fā)揮它的營(yíng)養(yǎng)？學(xué)習(xí)豆腐營(yíng)養(yǎng)做法大排序↓↓

• 第一名，凍豆腐。

最常用于涮火鍋和做湯。豆腐在冷凍后，組織間的水分凍結(jié)形成冰，這些冰結(jié)晶會(huì)把豆腐的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)撐大，從而更有利于人體的消化吸收。而且，冷凍后豆腐中的鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素基本上沒有損失。凍豆腐的做法也簡(jiǎn)單，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后，繼續(xù)煮1分鐘，將豆腐撈出，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。

• 第二名，燒、燉、煮豆腐。

如番茄燉豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐等。這是大家最常用的烹調(diào)方法，此過程中，豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)損失較小，且跟其他食物搭配，營(yíng)養(yǎng)素利用也更全面合理，但烹調(diào)中容易引入過多的油鹽，從而對(duì)健康不利。

燉煮豆腐除了要少油少鹽外，還要給豆腐找好“搭檔”。比如搭配青菜，可以補(bǔ)充更加豐富的維生素。

• 第三名，煎、炸豆腐。

煎炸之后，豆腐表面微黃，口感香脆濃郁，特別受人喜愛。但這樣烹調(diào)使豆腐的含油量大大提高，而且煎炸時(shí)溫度往往過高，豆腐的營(yíng)養(yǎng)損失也最嚴(yán)重，甚至還可能產(chǎn)生致癌物。建議盡量避免這種烹調(diào)方式，若實(shí)在要用，要控制好用油量、油溫和加熱時(shí)間。