四川人愛吃“蘸蘸”，吃個清水煮豆腐也要配“蘸蘸”。
“蘸蘸”在四川話里是蘸水的意思。這兩個“蘸”字，四川人都念平舌音，第一個字比第二個字念得稍重一點，發(fā)音時嘴角往外咧開，舌尖懸空輕撣兩下，是只可意會的默契。
四川的“蘸蘸”不像北方吃火鍋用的麻醬，后者口感雖細滑香醇，多吃卻單調(diào)發(fā)膩；也不像廣東吃腸粉用的甜醬，那種酸酸甜甜的味道吃得老四川人直皺眉頭。四川的“蘸蘸”有著獨樹一幟的魅力，不是四川人自賣自夸，想找千般詞匯來形容它，到嗓子眼卻生生咽了下去。有詩詠川菜“百饈百味百盤饌，一菜一格一品花”，依我看，這百般珍饈定是配了百碟“蘸蘸”，方可錦上添花。
四川人愛吃“蘸蘸”。這“蘸蘸”種類多，吃什么菜配什么“蘸蘸”也是有講究的，吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸，撒一小搓青翠欲滴的蔥花；吃蹄花要配青椒蘸蘸，淋一小勺稠密透亮的熟清油；吃清炒紫菜要配醋蘸蘸，滴幾滴火辣辣的紅油海椒；而說到吃串串，則少不了干碟子，堆成小山的海椒面上鋪一層大頭菜……若是配錯了，就是“不對頭”，好菜配好“蘸蘸”，才算是“巴適得板”。
郫縣豆瓣是“蘸蘸”中比較常見的配料。外地人和我聊四川時，除了美不勝收的川景，聊得最多的還是驚為天人的川菜，其中麻婆豆腐常常獨占鰲頭，成了他們留戀四川的理由之一。而這道麻婆豆腐缺了郫縣豆瓣便毫無特色可言。不過他們不知這郫縣豆瓣不僅可以用來做菜，還可以用來做“蘸蘸”，并且做出來的“蘸蘸”別有一番風味。
我家每年都會做豆瓣醬，這是一項浩大的工程，通常都是由家里的老人操刀。每年盛夏八，九月份陽光熾熱，正是做豆瓣醬的好時候。
外公和外婆早早地去了菜場，提回來好幾大袋的食材，翠綠鮮嫩的蠶豆瓣、油彩般鮮亮的尖頭紅辣椒、瓣粒飽滿的大蒜，喜歡吃辣的人多會再加幾根玲瓏小巧的朝天椒，把這幾樣主要食材細細切碎，放在大盆子里，放入醬曲，再撒下鹽、味精、雞精、糖等調(diào)味品，還有畫龍點睛的小金花椒，最后淋上滿滿的熟清油，把所有的材料都淹沒為止。
近日讀汪曾祺老先生的《食事》，讀到老先生寫“四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，擱很多花椒?！?，我深以為然。這郫縣豆瓣也離不開花椒，而且一定得是川椒。
八、九月份，火辣辣的太陽掛在萬里無云的天空中，也正是曬豆瓣醬的好時候。這時，晾壩里總會飄來一股豆瓣醬油油、香香、辣辣的氣味，人們把裝醬料的盆子端到小廣場上，大多是老年人，他們?nèi)齼蓛傻鼐墼陉帥鎏?，下下象棋，拉拉家常，眼光有意無意地瞥向正在追逐玩耍的小孫子們。
這時，紅彤彤豆瓣醬在陽光的照射下反射出波光粼粼的錯覺，清油被辣椒沁出的汁水浸染成鮮亮又霸道的紅色。曬的時間越久，紅得越發(fā)和諧，越發(fā)讓人垂涎欲滴。從樓上往下看，一只只盆子架在獨凳上，空曠的小廣場上立滿了盆子，像是一汪汪紅色的池水。
時間曬夠了，豆瓣醬就該放入壇子里封存發(fā)酵了，壇子的邊緣倒上一圈清油來隔絕空氣，再放在廚房陰涼避光處，等上個20天左右就可以開蓋了。開蓋時，整個家里都彌漫著豆瓣醬特有的香味，甜味、鮮味、麻味、咸味、辣味，油香味恰如其分地結(jié)合在一起，每種味道既不突兀，又不單薄，就這樣和諧地、渾然天成地交織在一起。
海帶燉豬蹄配豆瓣醬兌的“蘸蘸”別有風味。豬蹄在火上烤烤去毛，加海帶、白蕓豆、姜片和蔥段，不加任何調(diào)味品，文火慢燉一個上午，加少許鹽即可出鍋。主菜上桌后，舀兩勺豆瓣醬在味碟里，滴幾滴醋，可按自己自己的喜好再加其他的調(diào)味品，最后，一根細香蔥洗凈后切細，均勻地撒在“蘸蘸”上。
油亮鮮紅的豆瓣醬上綴一層掛著幾顆晶瑩小水珠的翠綠的香蔥，用筷子拌開，紅的、綠的、油的、亮的，讓人食指大動。夾一只豬蹄放進“蘸蘸”里滾兩下，白嫩的豬蹄染了一顏色豐富的醬料，來不及吹吹就放入口中。豬蹄的軟糯和“蘸蘸”的鮮香相互依存，復雜又純粹的滋味在嘴里爆炸，來不及評價，只得埋頭“苦吃”。
川菜文化博大精深，單看“蘸蘸”就可窺見一斑。我希望以后就算學不來一桌好手藝，也兌得來著一碟好“蘸蘸”。
