按照現(xiàn)代動物學的分類，牛是屬于：脊椎動物門，哺乳綱單子宮亞綱，偶蹄目，反芻亞目洞角科，牛亞科。牛亞科又可進一步分為：牛屬和水牛屬。牛屬動物包括：家牛，牦牛，亞洲野牛，欣洲野牛。水牛屬尚可細分為亞洲水牛屬和非洲水牛屬。這些牛種分布在全世界不同的地區(qū)，適應(yīng)不同的自然環(huán)境和氣候條件，生活習性也有很大差異。
一、水牛
非洲水牛屬包括南非水牛，剛果水牛，以及其間的物種。亞洲水牛屬現(xiàn)存的只有三種，即印度野水牛及其家養(yǎng)的后裔，印尼蘇拉威西野水牛和菲律賓民都洛島野水牛。印度野水牛尚分布于緬甸、黎國、斯望蘭卡等地，體軀龐大，鬐甲高達200厘米，強壯有力，甚至能與虎、象相斗，大群出沒蘆葦叢或野草叢生的密林里，它們白天很大一部分時間是在泥水中度過。有些野水?？赡苁撬厮５暮笠?，即家水牛跑到野外之后變成野水牛。
從古代的加爾底亞圖畫以及紀元前3500~3750年巴比倫圓柱形石印上臨摹出來的畫中，證明亞洲水牛態(tài)紀時前4000年便已馴化了。據(jù)目前所知，公元前2000年左右中國就有家水牛出現(xiàn)。
家水牛有兩種類型：沼澤型和河流型。沼澤型是遠東地區(qū)水稻種植圈的主要役畜；河流型水牛通過印度和巴基斯坦的選育，已經(jīng)發(fā)展成許多乳用品種。沼澤型水牛皮膚顏色在初生時為灰色，長大后變?yōu)橥呋疑?。河流型水牛的皮膚顏色一般是黑色，但也有一些呈藍黑色。在黑色品種水牛群中，有時會生出褐色或黃灰色的小牛。兩種類型水牛在外形、習性和遺傳因子上均有明顯差別。沼澤型水牛體軀重大，粗壯結(jié)實，身短，腹國大；河流型水牛的特點是面部較長，駒圍較小，四肢長大。沼澤型水牛的角在小的時候向兩側(cè)生長，然后向后彎曲，形成半圓狀，但或多或少總與前額保持在同一水平面上；河流型水牛的角是向后下方生長，然后向上形成螺旋狀彎曲。盡管不同亞種和品種的角形五花八門，但各種類型水牛的基本角形通常是不難辨認的。
所有的水牛都喜歡在泥水中打滾，如果聽任其自由行動，在一天中最熱的時間內(nèi)它們將會躲在水中不肯出來。沼澤型水牛更喜歡用它的角掘泥坑打滾，目的是在其體表滾上厚厚的一層泥，但河流型較喜歡深水，且叫聲一般較為低沉。
二、美洲野牛和歐洲野牛
美洲野牛產(chǎn)于西臨大西洋的美洲普列利亞大草原，這里有成片的大森林和寬廣的大草原，美洲野牛即出沒于其中。剛發(fā)現(xiàn)美洲大陸時，野牛數(shù)量很多（6000萬頭），歐洲移民到美洲之后，不斷射殺，1895年只剩下800頭了。后來采取保護措施，頭數(shù)逐漸回升，1918年頭數(shù)已將近40000頭了。
美洲野牛是野牛中最大的一種，平均活重600~1000公斤，鬐甲高達2米，頭粗大，角向后彎曲，額寬闊而隆起，頸短，肩峰高軀干堅實，眼短，頭頸、軀干前部等處都生有濃密長毛，肩部有鬣，頭部生有絮狀毛。美洲野牛體高大，強壯有力，它的肉可用來做成罐頭，小牛的肉很嫩，味道特別好。蘇聯(lián)從1899年起，在阿斯卡諾瓦地方進行了美洲野牛與烏克蘭品種的雜交試驗，證明美洲野牛能馴化得很好。其和灰色草原品種母牛雜交，獲得了雜種第一代和第二代。試驗的結(jié)果表明，雜種母牛具有生殖能力，雜種公牛沒有生殖能力。歐洲野牛原產(chǎn)于俄羅斯西部，古代立陶宛南部和高加索，體軀大，活重500~700公斤，毛色淺褐，頭部與尾部毛色淺深，額高而寬，面部向下逐漸狹窄，頭短，肉垂發(fā)達。前腳粗壯，覆蓋著密而長的毛。從頸部到腰的中部彎曲得很厲害，腿壯，后軀被毛短。歐洲野牛在冬季的時候，喜歡住在密林中的潮濕地方，夏季轉(zhuǎn)移到高原的草地上去采食青草、樹葉、闊葉樹的芽和皮。
蘇聯(lián)曾研究歐洲野牛和美洲野牛雜交，并且還進行過歐洲野牛與灰色烏克蘭牛的雜交試驗，均獲得了雜交后代，從1910年以后得到了許多歐洲野牛與灰色烏克蘭的雜種，但是這些雜種牛在蘇聯(lián)的衛(wèi)國戰(zhàn)爭期間都已死去了。歐洲野牛是一種行將絕跡的野牛，因此非常珍貴，現(xiàn)在只有在動物園中才能看到。
三、爪哇牛
爪哇牛原產(chǎn)于印度，巽他群島、泰國、交趾支那、爪哇、婆羅洲、蘇門答臘等地帶均有野牛種。這種野牛喜歡住在潮濕的沼澤地帶，以及多水的密林和有河流緩慢流過的山谷里。爪哇牛體格不很大，器甲高1.5米，隆起顯著，腿短，額向后方變闊，角根部粗，向側(cè)方生長，角頭尖略向上方并向內(nèi)彎曲，角的長度是40~50厘米，軀體寬深，肌肉豐滿，全身被毛均勻緊密，呈灰褐色，后腳略帶紅色，四肢下部帶有白色。爪哇牛是印度瘤牛、非洲瘤牛和亞洲瘤牛的祖先，捕獲的成年野生爪哇牛是有野性的，小牛則容易近人，溫和馴順，易于飼養(yǎng)，與各品種雜交，其后代均有生殖能力。
四、牦牛
牦牛為我國的特產(chǎn)，原產(chǎn)地在我國的西藏高原，野耗牛要比家耗牛大得多，鬐甲高1.9米，活重達800~1000公斤，毛色黑褐，角粗而質(zhì)地堅硬，向側(cè)向上彎曲，角尖端尖銳，鬐甲隆高，胸寬深，全身肌肉豐滿，蹄小而堅實，行動敏捷，胸下及腹側(cè)生長有較密的長毛。野牦牛常出沒海拔4000~6000米的西藏高原地區(qū)。青海省玉樹及祁連山下，每逢春夏季常結(jié)成20~30頭一群，甚至70~80頭一群在草原上出現(xiàn)，并有野生公托牛和家牦牛偷配的情況發(fā)生。據(jù)報導(dǎo)青海所捕到的野耗牛，一般認為肉味佳美。家牦牛和黃牛交配產(chǎn)生后代，雜種母牛具有生殖能力，而雜種公牛一般缺乏生殖能力。為了促使雜種公牛具有配種的能力，已開展這方面的研究工作。
