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1、制作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。過(guò)篩后的面粉再一次性過(guò)篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。PS：這個(gè)蛋黃糊是比未經(jīng)乳化的蛋黃糊略微粘稠

2、制作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒(méi)融化，新砂糖顆粒有些粗

3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預(yù)熱至180℃。PS：最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的，倒入模具時(shí)有時(shí)候甚至?xí)蕯鄶嗬m(xù)續(xù)的狀態(tài)，倒入模具后也不是很容易變平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊狀態(tài)比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠

4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內(nèi)，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉(zhuǎn)為150℃烘烤50分鐘。制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜?lái)什么大氣泡，也沒(méi)有麻子臉。如果能明顯震出來(lái)大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細(xì)

5、出爐：在廚臺(tái)上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會(huì)震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮

6、帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。今天的戚風(fēng)表皮非常粗糙，猜測(cè)是蛋白霜的問(wèn)題

7、想脫模好看，就要徒手脫模

8、再來(lái)一張

9、切面組織圖