正宗川菜烹調(diào)中，辣椒紅油無(wú)疑是正宗川味調(diào)味料中的一大神秘武器。四川民間，居家生活三大寶：紅油，豆瓣、泡菜壇。事實(shí)上，就辣椒紅油來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)是三種紅油：辣椒紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油，且各有用法。其中辣椒紅油，也叫熟油辣子、紅油海椒。在四川城鄉(xiāng)家庭，家里的紅油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)，也就是‘紅、辣、香、醇’的也不太多。雖然各有所好，自由發(fā)揮，煉制隨意，但也并非一些專業(yè)大廚，尤其是一些大師級(jí)、達(dá)人級(jí)、美食家們所神吹、演示的那樣玄乎。要增香，則亂七八糟香料一大堆，還要加洋蔥、芹菜、香菜等；要紅亮，加了辣椒紅不算，還加紫蘇、紅蘿卜皮、番茄皮等。為炫耀或作秀故意將簡(jiǎn)單事情復(fù)雜化，拿過(guò)去老師傅的話說(shuō)：脫了褲兒打屁，多此一舉。簡(jiǎn)單出真味，紅油辣子，要的是辣椒的自然紅亮和香醇，本色本味。下面介紹傳統(tǒng)紅油煉制方法及一些老師傅的心得經(jīng)驗(yàn)。
首先，適合用于煉制紅油的是：二荊條辣椒、朝天椒、七星椒、小米辣。若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會(huì)辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用二荊條辣椒加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會(huì)吃得你搖頭晃腦哼小調(diào)；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條三種混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
四川大多家庭和餐館，大多選用二荊條干辣椒和干朝天椒，將其剪成短節(jié)子，鍋燒熱放入少許菜油加熱，再倒進(jìn)辣椒節(jié)，小火炒油亮、出香氣、出辣味，炒成深紅即可，不能炒煳炒焦；然后晾涼，再舂制成較粗的辣椒末，太細(xì)，煎出的紅油易于渾油、難以清花亮色。
將辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦缽，加很少量的川鹽、白糖、味精、五香粉，適量熟芝麻，用香油調(diào)濕；然后鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節(jié)、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，再讓油溫稍降低后（分把鐘），淋進(jìn)辣椒面中剛淹沒為止，然后攪勻；在等分把鐘，再把熱油全部倒進(jìn)辣椒中攪勻，加蓋存放24小時(shí)，晚間再攪動(dòng)一兩次。這樣你的熟油辣子便會(huì)是既紅亮又香辣。
再給你透露一個(gè)增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動(dòng)，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發(fā)出清脆聲即關(guān)火，將花生仁撈出，再放進(jìn)姜蔥炸香，再淋燙辣椒面。但千萬(wàn)要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉制出的辣椒紅油，那才叫個(gè)香哦！
川菜紅油辣子用途很廣，幾乎遇辣味菜必放，涼菜中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；熱菜中的紅油蝦仁、芹黃魚絲、紅油雞皮、紅油鴨掌；大菜中的扒燒紅油拆骨全雞、紅油去殼明蝦、紅油素什錦葷燒，以及小吃 紅油水餃、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面、素椒雜醬面、紅油涼面、甜水面、涼粉、酸辣粉、串串香等。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹制家常風(fēng)味菜肴，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些咸鮮、五香、醬香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等風(fēng)味的菜肴，也可依據(jù)口味嗜好加紅油，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、姜汁豇豆等。
傳統(tǒng)紅油辣椒煉制配方和程序：
原料：二荊條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生姜35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個(gè)、菜籽油1000克。
煉制：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關(guān)火，晾至200度時(shí)，加入生姜（拍破）、蔥節(jié)，炸香撈出。
2、辣椒面放入盛器內(nèi)，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內(nèi)，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，并用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒面內(nèi)。再第二次將油三分之一舀入辣椒面上，并不斷的攪轉(zhuǎn)，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續(xù)高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最后三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續(xù)加入到辣椒內(nèi)，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉(zhuǎn)均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。
3、辣椒油稍涼后，用蓋子蓋上，存放24小時(shí)以后使用，味道會(huì)更香，顏色更紅。
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《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.08. 成都
二荊條辣椒
朝天椒
粗細(xì)適宜的辣椒面
辣椒紅油
紅油雞塊
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