從郵電公寓酒樓看傳統(tǒng)福州宴席菜
By小企9999
如果不算聚春園，福州大飯店，溫泉，西酒這些老字號(hào)金招牌。十幾二十年前，郵電公寓、富黎華、欽榕等幾家酒樓，曾經(jīng)生意非?；鸨?，包廂難求。去年回福州，發(fā)現(xiàn)即使福州餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈已遠(yuǎn)超當(dāng)年，但這些強(qiáng)者還都依然健在，總得再吃吃看，尋找曾經(jīng)的美好記憶。
以下這頓飯，是和當(dāng)年吃壇福州分舵飯搭子們一起擼的，點(diǎn)的多是傳統(tǒng)福州宴席菜，完全就是老炮兒們懷舊情懷大爆發(fā)。
海蜇頭配螃蜞醬：必須是地道的福州餐館才會(huì)這么搭。雖然福州的海蜇頭很出色，但其他沿海地區(qū)也常見，不稀罕。重點(diǎn)在于那碗絳紅色的醬，這醬是用閩江里的小河蟹剁碎，加糖、紅酒糟、高粱酒腌制數(shù)日后在碾磨過濾而成，酒香明顯，口味甘醇回味香甜。
二都蚶：吃海鮮各地都有各地的追求，閩南人吃血蚶，可能希望是云霄蚶或漳浦蚶。但是福州人吃血蚶，往往非得強(qiáng)調(diào)是二都蚶。PS:二都是寧德地區(qū)的一個(gè)地名。
糟香炸蝦：傳統(tǒng)宴席中，糟香某某是一定會(huì)有的，糟鰻最常見，也可能是糟魚。手法可能有所不同，但主要配料紅酒糟是必須的，特點(diǎn)是香和酥。我們選擇鮮蝦要求現(xiàn)炸，追求的酥。果然出品紅亮，入口嘎嘣脆，可惜掛糊的糟香不夠突出。
爆炒雙脆：爆雙脆是福州廚師出師前的必考題，和其他菜系同名菜肴不同，選料除了豬腰，另一脆是極具地方特色的海蜇皮，那東西在嘴里咀嚼可以發(fā)出咯吱咯吱的聲響，脆的不同凡響。這道菜對(duì)刀工、火工，勾芡濃厚都有較高要求，上圖這盆在我自己的標(biāo)準(zhǔn)看來，勾芡略顯濃稠。
糖醋排骨：就像黃燜雞米飯，居然有人以這道菜為招牌在福州開了一大堆連鎖店。也許可以從側(cè)面反映福州人民對(duì)這道菜的喜愛程度。不過相對(duì)于這種脊骨比例過高的糖醋排骨，我還是更愿意接受荔枝肉。
壇燒八珍：也許可以這么介紹：佛跳墻是奢侈版的壇燒八珍，壇燒八珍是家常版的佛跳墻。兩者的制作方式和思路大體一致，區(qū)別主要在于因投料不同而產(chǎn)生的工序繁雜難易。
密汁火焰螺：福州口味偏甜，所以這里的“密汁”稍微有點(diǎn)偏甜口正是福州菜的常見口味。
蒸燕餃：燕皮是福州餐飲的一張名片，這種口感微脆的皮子半透明，包裹成蔥肉餡小圓餃用來招待外地朋友很有福州特色。
紅蟳蒸米飯：這道菜在傳統(tǒng)福州宴席上幾乎是必備品?？梢娝牡匚缓腿藗儗?duì)它的熱愛程度。
雞湯汆海蚌：知名度非常高的閩菜湯品，相對(duì)于佛跳墻追求的濃稠渾厚，講究清淡自然，海蚌的鮮甜和脆嫩也很容易贏得人們的喜愛。
閩江穿過福州城不遠(yuǎn)就從馬尾入海了，各種咸淡水魚資源豐富，和其他地方一樣，喜歡用魚來寓意“有余”。蒸魚是最常見的做法。
上湯西洋菜：酒店式素菜常見方式。
年糕：作為飯后甜品，年糕往往以這種形式出現(xiàn)。
福州，作為名菜的一個(gè)重要根據(jù)地，在比較展示綜合實(shí)力的宴席菜上，能夠翻出的花樣自然還有許許多多。例如酒燉系列的湯菜，例如，用于討個(gè)好彩頭的太平燕。不過，以上的也算比較有代表性了。
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