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胭脂紅與胭脂蟲紅是常見的食品著色劑，僅僅一字之差的它們到底有何區(qū)別呢？

物理化學(xué)性質(zhì)的差異

胭脂蟲紅與胭脂紅雖然僅有一字之差，但兩者的性質(zhì)卻有本質(zhì)的不同。前者是天然色素，而后者是人工合成的色素

1.1 胭脂紅的物理化學(xué)性質(zhì)
胭脂紅是全球使用最廣泛、用量較大的單偶氮類人工合成色素，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)代碼為124。

胭脂紅在水中的溶解度為0.23g/mL(20℃)，0.1％的胭脂紅水溶液即呈鮮艷的紅色，且具有較好的耐光和耐熱性 (105℃)。

胭脂紅的耐還原性、耐氧化性及耐細(xì)菌性較差，對(duì)檸檬酸和酒石酸穩(wěn)定，遇堿變褐色。 對(duì)Al3+和Ca2+基本穩(wěn)定，而Mg2+對(duì)胭脂紅有明顯的增色效果。

1.2 胭脂蟲紅的物理化學(xué)性質(zhì)

胭脂蟲紅是一種從雌性胭脂蟲中提取的天然紅色素，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)代碼為120。

胭脂蟲紅顯色的主要成分是胭脂蟲紅酸，胭脂蟲紅酸本身的染色強(qiáng)度不大，但與Al3+結(jié)合形成鋁色淀后色價(jià)會(huì)提高，也就是通常說的胭脂蟲紅。

胭脂蟲紅是光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性最好的天然色素，分解溫度為250℃，微溶于熱水，在酸性狀態(tài)下呈現(xiàn)橙紅色，中性時(shí)為深紅色，堿性下呈紫色，遇Fe3+變黑。

從物理化學(xué)性質(zhì)來(lái)看，二者在原料來(lái)源、穩(wěn)定性、著色能力等方面均存在顯著差異。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的差異

胭脂紅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《GB 1886.220-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 胭脂紅中》規(guī)定了胭脂紅的相關(guān)質(zhì)量要求。

但是目前我國(guó)尚沒有胭脂蟲紅的相關(guān)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，研究人員根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)文獻(xiàn)，研究制定了胭脂蟲紅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并得到國(guó)家質(zhì)檢總局 的審批。

毒理學(xué)差異

3.1 胭脂紅的毒理學(xué)性質(zhì)
胭脂紅屬于偶氮類色素，在體內(nèi)可代謝生成芳香胺類化合物。芳香胺類化合物的代謝產(chǎn)物既可以與DNA和RNA結(jié)合而誘發(fā)突變。又可以產(chǎn)生活性
氧自由基 (reactive oxygen species，ROS )，ROS攻擊DNA造成其損傷。

同時(shí)，胭脂紅的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示其具有一定的致癌性。根據(jù)毒理學(xué)研究，食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)制規(guī)定胭脂紅每日容許攝入量 (ADI)為0-4mg／kg·bw。

3.2 胭脂蟲紅的毒理學(xué)性質(zhì)

英國(guó)生物工業(yè)研究院對(duì)胭脂蟲紅色素進(jìn)行了毒性研究，發(fā)現(xiàn)這種天然的色素?zé)o致癌致畸等慢性毒性，對(duì)后三代也無(wú)遺傳毒性。

但有報(bào)道，少數(shù)人會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)，這可能是由于殘留在胭脂蟲紅色素中的蛋白質(zhì)成 分成為人體過敏原，但是胭脂蟲紅導(dǎo)致的過敏反應(yīng)發(fā)生率較低，不影響其使用。

目前，胭脂蟲紅已廣泛用于食品、化妝品、藥品等多種行業(yè)，是FDA允許的惟一一種既可用于食品又可用于藥品和化妝品的天然色素。

使用范圍和限量的差異

根據(jù) 《GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》生物規(guī)定，胭脂紅可嚴(yán)格限量用于糕點(diǎn)彩妝、果醬、冰淇淋、果汁飲料等 31類食品。

而胭脂蟲紅(以胭脂紅酸計(jì))作為一種理想的食品添加劑，由于具有良好 的抗氧化和遇光不分解等特性，可用于風(fēng)味發(fā)酵乳、熟肉制品、堅(jiān)果、糖果等22類食品。

因此二者在適用的食品品種上有顯著差異。且胭脂蟲紅的最大使用量普 遍高于胭脂紅。