一、 人與環(huán)境是對立統(tǒng)一的整體。
1、人體健康與疾病都與健康有著重要的聯(lián)系。
食物是人體和環(huán)境聯(lián)系中一個重要的環(huán)節(jié)。食物是人體的外環(huán)境之一。人通過攝取食物獲得營養(yǎng)，與環(huán)境不斷進行物質(zhì)和能量的交換、維持人體的生命和健康。
同時也會從攝取食物中帶入對人體健康不利的有害因素，造成人體疾病。
2、癌的發(fā)生發(fā)展和環(huán)境因素密切相關(guān)。75%—85%的人類腫瘤是由包括飲食、生活方式因素在內(nèi)的環(huán)境因素引起。因此人們樂觀的估計通過科學(xué)的飲食和適度運動可使癌癥發(fā)生降低30—40%。就全球來說意味著減少300——400萬癌癥發(fā)生。
3、食物、營養(yǎng)與癌癥之間的關(guān)系的研究體現(xiàn)在三個方面：
（1） 食物中存在抗突變物和抗癌物；
（2） 食物中存在致突變物和致癌物；
（3） 膳食結(jié)構(gòu)及飲食習(xí)慣與癌癥的關(guān)系密切。
二、 腫瘤發(fā)生的主要危險因素：
腫瘤發(fā)生是涉及到多因素、多步驟的病理過程。其主要危險因素有：
1、 源性：來自外界環(huán)境。與自然環(huán)境，生活條件密切相關(guān)。包括化學(xué)因素、物理因素、致癌性病毒、霉菌等。
2、 內(nèi)源性：機體免疫狀態(tài)、心理因素、遺傳因素、激素水平、DNA損傷修復(fù)能力等。
現(xiàn)將外源性因素分述于下：
1、化學(xué)致癌物：食物不歸類為該類。但流行病學(xué)家們把它視為獨立危險因素來看待。
（1） 多環(huán)芳香烴類：煤焦油、煙草燃燒的煙霧、煤煙、工業(yè)肺氣、燒烤，熏制的魚、肉。
（2） 芳香胺與偶氨染料：紡織品、食品與飲料的染料、添加劑、殺蟲劑。
（3） 亞硝胺類：它廣泛存在與空氣、水、香煙煙霧、熏烤魚肉類、咸魚、油煎食品、酸菜中。另有一類可合成亞硝胺前身物質(zhì)亞硝酸鹽、硝酸鹽，如肉類、蔬菜、谷物、煙草、酒類、魚類中。這類亞硝胺前身物質(zhì)在酸性環(huán)境中可合成致癌的亞硝胺。細菌、霉菌也可合成亞硝胺。
2、 物理致癌物：短波高頻為特征的電磁波輻射。放射性岡位素鐳、鈾、氡、鈷、紫外線。
致癌病毒：EB病毒、庖疹病毒、乙肝病毒、乳頭狀病毒。
營養(yǎng)素與癌：
1、膳食脂肪與癌：
流行病學(xué)研究結(jié)果表明：西方膳食結(jié)構(gòu)以高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維素為特點。人群的結(jié)腸癌、乳腺癌發(fā)病率、死亡率顯著高于亞非國家。美國在防癌規(guī)劃中提出，將原來膳食結(jié)構(gòu)中占熱能38%的脂肪降低到≦25%，同時增加纖維素，預(yù)計可使腫瘤死亡率下降8%
（1） 膳食脂肪促進大腸癌發(fā)生機理：
不是脂肪直接致癌。膳食脂肪促進膽汁酸分泌增多，同時使腸道厭氧梭狀芽胞桿菌增多。膽汁酸在該菌種作用下變成不飽和的多環(huán)芳烴而具有促癌作用。
（2） 膳食脂肪對乳腺癌發(fā)生機理：
A、 脂肪直接使摧乳激素分泌增加經(jīng)過一些生理變化使卵巢等分泌雌激素增加。
B、 脂肪使改變腸道菌群使膽汁中的餓類固醇化為磁性激素增加。
C、 膳食中不飽和脂肪酸增加，刺激前列腺素E2增加。而抑制了自然殺傷細胞的活性，從而降低了免疫功能。
D、 膳食脂肪可影響細胞膜脂質(zhì)成分，促進腫瘤發(fā)生。
（3） 膳食脂肪增多還與前列癌、胰腺癌有關(guān)。
（4） 魚油對癌癥發(fā)生有保護作用：魚油中的的兩種高級脂肪酸可抑制前列腺E2，從而保護了NK細胞活性，增強人體免疫功能。
（5） 膽固醇的前瞻性研究與腫瘤死亡率成員相關(guān)。
2、膳食蛋白質(zhì)與癌：
蛋白質(zhì)與腫瘤的關(guān)系復(fù)雜，還要深入研究，但總的說來從蛋白質(zhì)對于機體結(jié)構(gòu)與功能的重要性出發(fā)必須供給適量的蛋白質(zhì)，還應(yīng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例以保證組織更新，修復(fù)和新成代謝，免疫調(diào)節(jié)等功能的進行，有利抗癌。
有些調(diào)查和實驗資料供我們參考：
1、 膳食蛋白質(zhì)過低，使消化道癌發(fā)病增高。常用豆制品，尤其是豆?jié){可使胃癌發(fā)病率降低。
2、 另有調(diào)整23個國家27種癌的發(fā)病率及32個國家14種癌的死亡率與營養(yǎng)關(guān)系，發(fā)現(xiàn)動物蛋白總蛋白攝入量與乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌呈正相關(guān)。
3、 氨基酸對于腫瘤有抑制作用。但精氨酸是不利的。因為它是多胺合成的原料。許多腫瘤患者體液中及腫瘤組織中多胺含量增高。
3、 食中碳水化合物與癌
膳食中的蛋白質(zhì)在總能量的比例中，一般較穩(wěn)定，而碳水化合物與脂肪的比例常呈波動的互補關(guān)系。它與腫瘤的關(guān)系研究不及脂肪和蛋白質(zhì)。
精制糖有促進腫瘤的發(fā)生作用。
天然植物中多糖對腫瘤的作用報道不少。日本對與魔芋提取物葡甘露聚糖有抑制腫瘤的作用。（小鼠肺癌的實驗）。另有靈芝多糖（CTLP）日本學(xué)者用其攔取物實驗可提高NK細胞活性，提高T細胞殺傷腫瘤的能力，增強巨噬細胞吞噬能力，已用于臨床治療腫瘤。
4、 膳食纖維與癌
流行病學(xué)和實驗研究證明食物中纖維太少是結(jié)腸癌發(fā)生率高的原因。
流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)美國黑人婦女乳腺癌是非洲黑人的8倍，是由于前者膳食中少纖維素，使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇萍に刂獭?/span>
纖維素的防癌作用機理：
（1） 纖維素促進大腸內(nèi)的發(fā)酵反應(yīng)而增加糞便容積，使致癌劑限度降低而且增加腸蠕動，減少糞便在腸道停留時間。
（2） 纖維在腸內(nèi)酵解呈醋酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸，尤其是丁酸可以降低上皮細胞惡變傾向。
（3） 纖維素促進細菌繁殖，降低腸內(nèi)氨濃度，減少對癌的促進作用。
5、 維生素與癌
維生素是維持人體生理功能所必須的營養(yǎng)素，它缺乏或不足可導(dǎo)致人體生理功能紊亂，引起腫瘤。
維生素于防癌癥研究是腫瘤化學(xué)預(yù)防的一個重要內(nèi)容。其作用已十分肯定。
（1） 維生素A及胡蘿卜素
A、生素A經(jīng)氧化后在體內(nèi)成為維甲酸，它與動物的上皮正常生長有關(guān)。
胡蘿卜素有（ ），其中 —胡蘿卜素活性最高，主要存在于黃色蔬菜、水果和深綠色蔬菜葉里如胡蘿卜素、甜馬鈴薯、南瓜、冬瓜、芒果、菠菜中，其中南瓜和胡蘿卜素中最多。為脂溶性，易吸收并易進入組織和細胞內(nèi)，大劑量也不中毒。
B、大規(guī)模的流行病學(xué)調(diào)查表明食物中胡蘿卜素可減少肺癌、支氣管癌、食道癌、胃癌、乳腺癌、直腸癌、宮頸癌的危險性。有人前瞻性調(diào)查5080名，男性人群八年內(nèi)的每日（—胡蘿卜素量，其中發(fā)生肺癌的125例明顯的低。還有人測定2974人血漿9—胡蘿卜素觀察12年，204李死于癌癥，其中胃癌20例的含量明顯低于2421例非癌生存者。
C、動物實驗證明9—胡蘿卜素可抑制動物的肺癌、口腔癌、胃癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌、膀胱癌的發(fā)生。實驗室研究證明9—胡蘿卜素可抑制多種癌細胞的增殖。
D、維生素A、B胡蘿卜素預(yù)防癌機理：對基因表達的調(diào)控作用：提高機體免疫功能具有抗氧化自由基能力，清除致癌物、促癌物形成的自由基保護細胞免受損傷。
（2） 維生素C
流行病學(xué)資料證明癌癥者血漿中維生素C水平低。補充維生素C可減少膀胱癌發(fā)生動物實驗證明維生素C可抑制動物的誘癌率。實驗研究證明維生素C可阻斷亞硝胺合成，提高免疫功能，促進干擾素的生成。
（3） 維生素E
維生素E是天然的抗氧化劑，具有廣泛的活性。它定位與細胞內(nèi)，尤其是在細胞膜上使細胞膜能應(yīng)付羥自由基侵襲。它也是細胞內(nèi)抗氧化自由基物質(zhì)。維生素E與微量元素硒有協(xié)同作用，更好的清除氧化自由激、硒可增強維生素E抗癌作用。
流行病學(xué)調(diào)查15093名婦女，走訪8年發(fā)現(xiàn)313例癌癥患者，測定原來儲存的血清中維生素E與非癌癥患者比較，明顯低。
動物實驗亦證明維生素E含量高的飼料發(fā)癌率低于不含維生素E組。
維生素E防癌作用：清除自由基，保護正常細胞，抑制腫瘤的增殖，誘導(dǎo)癌細胞向正常細胞分化，提高機體免疫力。
（4） 其他維生素：B簇維生素對多種腫瘤有抑制作用。
6、 無機鹽與癌
（1） 硒與癌：
A、 微量元素硒與癌關(guān)系的研究以經(jīng)歷50年。致癌還是制癌是有爭議的。直至1973年發(fā)現(xiàn)硒是代謝過氧化氫的酶——谷胱甘酞過氧化物的必須成分，才確定了它的營養(yǎng)作用。該酶代謝氫氧化物，是維持機體免疫過氧化物（主要是H2O2）損傷的抗氧化防御系統(tǒng)的主要組成。阻止了致癌氧化自由基的形成，從而保護機體對致癌作用過程的始動。食物中硒的含量取決與土壤中硒的含量。
B、 流行病的調(diào)查顯示：低硒地區(qū)癌癥發(fā)病率高，癌癥病人中硒含量低于健康人熱別是采用于研究，通過對低硒地區(qū)人群補硒，癌癥發(fā)病率降低。對癌實驗動物結(jié)果目前尚不能完全一致肯定抗癌作用。
C、 硒的抗癌作用機理；硒維持機體免疫過氧化物損傷的抗氧化防御系統(tǒng)的主要成分。補充硒可通過增加各胱甘肽過氧化酶的活動，阻止致癌氧化自由基的形成；硒還影響其他致癌劑的酶，如各胱甘肽轉(zhuǎn)硫美可以對外來化合物（如化療藥物）起解毒作用：硒可以阻斷致癌物在體內(nèi)代謝或活化過程；硒可以抑制腫瘤細胞的繁殖。
（2） 鈣與癌：
1980年就報告鈣可以降低結(jié)腸癌發(fā)病率。
流行病的調(diào)查證明，凡陽光充足的地方結(jié)腸癌的發(fā)病率低。遠離赤道的地區(qū)、摩天大樓高聳的地方結(jié)腸癌發(fā)病率高。日本人嗜好魚所以結(jié)腸癌發(fā)病低；瑞典調(diào)查結(jié)腸癌發(fā)生率與牛奶攝入量成反比。臨床對結(jié)腸癌高危者補鈣現(xiàn)到結(jié)腸粘膜增生降低。
但目前還無確切的干預(yù)實驗證明補鈣可以降低結(jié)腸癌的發(fā)病率。目前鈣在我國攝入量普遍不足，每人每天800毫克是必要的。
（3） 鋅：
鋅參加體內(nèi)200多種酶活性中心合成。在機體代謝中發(fā)揮重要作用。鋅也是DNA和RNA聚合酶的結(jié)合成分。因此對于核酸代謝和機體免疫監(jiān)護功能起重要作用。鋅可以增強對氧自由基的抗擊能力。由此來推斷鋅鐵可能影響癌癥發(fā)生。但目前尚無流行病等資料證明，可能與消化道癌有關(guān)。
四、食物污染加工與癌
食物污染及加工中產(chǎn)生的化學(xué)致癌物有三大類。一類是食物在儲存條件下自身變化形成的如亞硝基化合物。二類是加工中形成的如多環(huán)芳烴類化合物，芳胺類化合物。三類是食物污染后形成的如黃曲霉毒素，食品添加劑。
1、 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥、化肥、獸藥等，它們可殘留于食物中，化肥可增加食物的硝酸鹽，獸藥用的抗生素和激素（生長激素、雌激素、孕激素），工業(yè)化生產(chǎn)化學(xué)物質(zhì)處理使食物和飲料中含有化學(xué)物質(zhì)。食物包裝中金屬污染，被化學(xué)物污染，這些都是高度的致癌物，有些是積累而具有終毒性。動物實驗已證明致癌、致畸作用，但目前尚無人群滸病學(xué)證實，尚無作用機制及人體允許范圍。
2、 食物添加劑常只有防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑，大多非天然物質(zhì)，常期攝入肯定可以致癌，已知飲料檸檬烯可引起胃癌，糖精可引起膀胱癌醬油多數(shù)用發(fā)酵法生產(chǎn)經(jīng)嚴硝化處理，已證明可以致突變。
3、 食品被微生物污染，如黃曲霉素，主要污染油糧制品，該毒素而高熱，280℃才裂解有極強的毒性，已肯定可以引起肝損害和肝癌。
4、 食用油加熱過程產(chǎn)生突變物，食用油加熱210—280℃時產(chǎn)生的油煙中有致突變物質(zhì)，尤其油中的亞油酸成人劇。
5、 油炸、煙熏食物中產(chǎn)生多環(huán)芳烴，如苯并芘均為高度致癌物。
6、 鹽腌食品中的高鹽可破壞胃粘膜的屏障，增加對致癌物的作用，腌制過程中加入色劑亞硝酸鈉，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺均為亞硝胺的前體物。
五、食物營養(yǎng)萬分致癌過程與解毒保護過程：
食物中存在致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)已明確，也有些營養(yǎng)成人顯示出現(xiàn)調(diào)控化學(xué)物的致癌作用。
食物對人體致癌比較復(fù)雜，是多因素參與折多階段過程，包括起始、促進、發(fā)展三階段。首先是有接觸有害物質(zhì)，體內(nèi)代謝活化，與DNA相互作用完成了癌的啟動過程，細胞對損傷DNA的修復(fù)，修復(fù)失敗或錯誤修復(fù)，激合癌基因并過度表達，細胞生長失控腫瘤細胞生長（進入促進階段），腫瘤繼續(xù)擴增，向惡性轉(zhuǎn)化并風(fēng)吹草動組織擴期（發(fā)展階段）。
在上述過程中，還有細胞政黨代謝產(chǎn)生的自由基（具有致癌性）參于。
前致癌物經(jīng)過體內(nèi)一些相關(guān)酶的作用下代謝后轉(zhuǎn)變成很強的電子分子，這些電子分子極易與體內(nèi)細胞核中的DNA、RNA和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成最終致癌物。在此過程還可以將進入機體化合物變成水溶性高的化合物而從中排出體外，另有一種酶素養(yǎng)（如谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶）可以阼解和清除終致癌物。
機體內(nèi)還有一些酶（已發(fā)現(xiàn)25各酶）可以切除致癌物—堿基加合物部分或進行基因重組，促進損損的DNA團圓正常序列。另有腫瘤細胞的自身死亡程序（即細胞凋亡）它對于維持機體穩(wěn)定，組織更新，避免損傷使細胞不會增殖失控而出現(xiàn)惡變?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，食物營養(yǎng)素中有些參于了上述修復(fù)和凋亡過程（如膳食纖維，復(fù)雜的碳水化合物在腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性短鏈脂肪酸）。
六、防癌食物，營養(yǎng)措施：
1、防癌食物的選擇是飲食防癌的基礎(chǔ)。
通過滸病學(xué)的方法，在腫瘤高低發(fā)區(qū)對比尋找防癌食物線索，用動物實驗及實驗室難是有抗癌作用的食物，以下食物具有防癌作用：大蒜葉、蒜辦、韭黃、卷心菜、牛蒡、花莖甘蘭、茭白、菠菜、西紅柿、桔子、香菜、香椿、蘑菇、芹菜、匣子、萵苣、綠莧、白蘿卜、胡蘿卜、青椒、洋蔥、生姜、山楂、刺梨、沙棘、彌猴桃、大豆制品、酸奶、綠豆、核桃、蓮子、海帶、紫菜、綠茶、花茶等，這些食物具有對抗亞硝胺的全盛或只有對抗黃曲霉素、苯并芘的致突變作用。
2、飲水水質(zhì)的改善。外環(huán)境中水污染是致癌重要因素，防止水污染，改善水質(zhì)量在防癌在作用巨大。
3、合理的膳食結(jié)構(gòu)：許多國家報告膳食結(jié)構(gòu)改變對癌的發(fā)生起著重要作用。
日本40年來由于飲食西化，使結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌發(fā)病率明顯上升，胃癌發(fā)病率下聊。上海居民30年來脂肪與熱量由21%提高到28%，惡性腫瘤死因從第七位上升到第一位。
我國在“食物結(jié)構(gòu)改革與改革綱要”中提出：人均每日熱量2700大卡，蛋白質(zhì)72克（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占1/3）脂肪72克。主要食物堅持以植物性食物為主，動物性為輔的食物結(jié)構(gòu)模式。
七點膳食摜：食物要多樣、饑飽要適當(dāng)；油脂適量；粗細要搭配；食鹽要限量，油炸要少吃，飲酒要節(jié)制；三餐要合理。
4、食物合理加工烹調(diào)：
蛋白質(zhì)豐富食物以清蒸或白燒為佳，晝少用醬油等調(diào)味劑，鹽要限制每人每日10克。有實驗證明魚肉隨著煎烤時間加長，焦黃嗇，提取物中突變性增加。
5、建立良好的飲食習(xí)慣和制度。
6、癌前階段和癌癥病人康復(fù)階段的營養(yǎng)于防：
癌前階段，癌癥病人康復(fù)階段的飲食營養(yǎng)于防者從防癌機理幾個環(huán)節(jié)上從減少致癌前體物或致癌物的攝入，增加防腐食物攝入，阻止致癌物在胃內(nèi)的合成，阻斷致癌物對靶器官的作用，抑制癌基因的表達，提高機體免疫功能等方面，采取綜合措施進行預(yù)防：
（1）膳食結(jié)構(gòu)合理和營養(yǎng)素的平衡。要滿足各種營養(yǎng)素的供給予要求，食物新鮮、多樣多食含有維生素、礦物質(zhì)和纖維豐富的黃綠蔬菜，常用具有抗氧化自由基抗突變抗癌作用的食物，避免油炸，煙熏和腌制食物，不食隔夜蔬菜，戒煙、酒。
（2）補充抗氧自由基的營養(yǎng)素。有研究指出癌癥病人全血及血漿中的超氧化物岐化酶（SOD）及血漿中脂質(zhì)過氧化物（LPO）均較健康人明顯降低，說明抗自由基能力降低，用維生素A、B—胡蘿卜素，維生素C、E及微量元素硒對甲基硝基亞硝基誘發(fā)TA100菌株回復(fù)突變的掏作用進行研究均顯示較高抑制作用。一般劑量：胡蘿卜素5—10克，每日3次，維生素C200mg每日3次，維生素E20—30mg每日3次，硒50mg每日3次。
（3）酌情補充蛋白質(zhì)、族維生互。蛋白質(zhì)供給不足會降低免疫力，并使胃內(nèi)亞硝胺合成增加。大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且有降低腫瘤發(fā)病作用，消化道癌前病補充葉酸5mg每3次有好處，族維生素補充鈣及纖維素的補充均是必要的。
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