新采的柿果味澀，果實(shí)中含有大量單寧和果膠物質(zhì)，應(yīng)充分脫澀后破碎或打漿，添加果膠酶分解果實(shí)中的果膠物質(zhì)，否則釀出的酒具有強(qiáng)烈的澀味，酒液渾濁不清難以應(yīng)用。柿子酒淡黃色或金黃色，清亮透明，富有關(guān)澤，具有柿子特有的果香及醇厚的酒香；醇厚柔和，口味清爽，酒體完整。柿子酒風(fēng)味濃郁而獨(dú)特，深受消費(fèi)則歡迎。
1、工藝流程
柿子→清洗→脫澀→出果梗和花盤→破碎→調(diào)整成分→控溫發(fā)酵→壓榨→陳釀→倒酒→過濾→澄清→冷凍→過濾→成分調(diào)整→過濾→灌裝→柿子成品酒
2、操作要點(diǎn)
（1）、原料選擇 柿果要充分成熟，顏色由橙裝紅，果實(shí)含糖量高，出酒率也高，釀成的酒色、香、味均佳，一般多在霜降前后采收較為適宜。剔除有病蟲害、損傷、腐爛果。
（2）、清洗 用請(qǐng)水洗凈柿子表皮的污染物，水中也可加入0.05%的高錳酸鉀消毒，取出后再用流水沖洗直至無紅色時(shí)為止，清洗后瀝干水分待用。
（3）、脫澀 柿子脫澀的方式很多，可以選擇一種進(jìn)行脫澀處理，但要求柿子完全脫澀，否則果酒會(huì)因澀味過重，影響口感。
列如：溫水脫澀 將柿子浸入水溫45度左右的容器中，水溫以淹沒柿子為宜?？赏ㄟ^在容器下加入或保溫材料，及浸入熱水調(diào)溫等方式保持水溫，浸泡1天左右。浸泡時(shí)間隨果實(shí)成熟度的高低而不同，成熟度低果實(shí)，浸泡時(shí)間稍長(zhǎng)些。
（4）、破碎與添加二氧化硫 除去花柄和花盤，用破碎機(jī)破碎。破碎后果粒直徑3-5mm，添加二氧化硫，添加果膠酶，分解果漿中果膠以提高出酒率
（5）、調(diào)整果漿成分 發(fā)酵前應(yīng)對(duì)果膠的糖度、酸度做適當(dāng)調(diào)整。若必須添加有機(jī)酸來調(diào)節(jié)果漿的pH值，應(yīng)在添加二氧化硫之前加酸，減低果膠PH值，充分發(fā)揮作用。
（6）、發(fā)酵 將果漿泵進(jìn)發(fā)酵罐中，容器充分填系數(shù)控制在80%，以防發(fā)酵時(shí)膨脹外溢。添加活化好的酵母并攪拌混合均勻。發(fā)酵8-15天
（7）、壓榨 發(fā)酵結(jié)束后，立即把果肉肉渣和酒液分離，先取出自流汁，然后將果渣放進(jìn)壓榨機(jī)壓榨出酒液。必要時(shí)也可使果渣在酒中浸漬一段時(shí)間，待渣中的顏色、香氣成分充分浸提出來。
（8）、原酒陳釀、倒酒 在分離出原酒中補(bǔ)加二氧化硫，高度乙醇封口，陳釀。一般要陳釀1年，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，味道和酯香越濃。陳釀結(jié)束后倒酒。
（9）、澄清 柿子酒可用單寧明膠法進(jìn)行澄清，澄清后用硅藻土過濾機(jī)過濾。
（10）、調(diào)整 測(cè)定原酒的糖度、酒度、酸度，按成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。
（11）經(jīng)過冷凍、過濾、灌裝即為成品酒。
聯(lián)系客服
