一提起美食的評價標(biāo)準(zhǔn)，一般離不開“色、香、味”。可是老北京聞名的小吃豆汁兒，和這標(biāo)準(zhǔn)是一樣兒也不沾邊兒。顏色灰綠，看著就讓人不待見；湊近一聞，一股子泔水味兒；喝一小口，又酸又餿，難往下咽。人們第一次接觸豆汁兒時的感受大致相同，但喝過幾次，就會越來越上癮，非喝不可，愛上這一口了，您說這事兒怪不怪？
老北京人對豆汁兒那是情有獨鐘，甚至有人說是不是地道的北京人，用豆汁兒就可以分辨出來，捏著鼻子喝不下去的，一定不是土長北京人，這也算是一方水土養(yǎng)一方人了吧。
過去老北京胡同里常有推車、挑擔(dān)賣豆汁兒的，分生豆汁兒和熟豆汁兒兩種。賣生豆汁兒的手推木桶車，和麻豆腐一起賣，買回去再加工食用。賣熟豆汁兒的大多挑擔(dān)，一頭是豆汁兒鍋，另一頭放著碗筷和小碟子，幾個瓷缸子中裝著各種咸菜絲，笸籮里盛著炸得酥脆的焦圈兒。喝豆汁兒就焦圈兒，是風(fēng)味獨特的“標(biāo)配”。
豆汁兒是用制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料再加工而成的。其做法大致是先用清水浸泡綠豆，泡到豆子吸足了水分漲起來，把豆皮兒捻去，然后加水磨成細(xì)漿，倒入大缸內(nèi)發(fā)酵，沉入缸底的白色粉末是淀粉，最上面一層灰綠色的浮沬撇去不要，中間一層就是生豆汁兒了。
豆汁兒必須喝熟的，所以煮豆汁兒也有了技術(shù)要求。必須先在鍋里放少量的清水，用旺火將水燒開后才能倒入生豆汁兒，等豆汁兒加熱到要溢鍋時，關(guān)火就行了。因為豆汁兒涼了就不好喝，所以賣豆汁兒的大鍋底下都有一個小火保溫，顧客喝的都是熱豆汁兒。再來幾個焦圈兒，買豆汁兒配送的咸菜絲，這三樣配起來，熱、鮮、脆、香，真是一種美味享受。
豆汁兒的歷史悠久，據(jù)說早在遼宋時期就在北京地區(qū)盛行了。有文字的記載，也有三百多年了。乾隆十八年（1753年），有人上奏“近日新興豆汁一物，已派人去檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，可招募豆汁匠人二三名，派在御膳房當(dāng)差。”傳說乾隆皇帝與群臣共同品嘗這民間之物，結(jié)果眾臣喝完齊聲叫好。后來流傳一種說法：“北京的豆汁兒，旗人的命根兒?！?/font>
豆汁兒不僅味道獨特，而且有保健的功效。夏天喝可以消渴解暑，冬天喝能清熱溫陽，四季喝開胃健脾，長年喝去毒防燥。這當(dāng)然得力于它是綠豆的衍生品，營養(yǎng)價值就高了。
京劇名角梅蘭芳、馬連良等都好這一口兒，想必是對嗓子也能有溫潤的作用。梅蘭芳先生的學(xué)生、京劇名旦言慧珠，每次從北京到上海去拜望梅先生時，都要用兩個大玻璃瓶子裝滿豆汁兒，帶到上海送給梅先生。東西不在錢多少，關(guān)鍵是上海沒有，而梅先生又極喜愛此物，可見學(xué)生的孝敬之心了。
現(xiàn)在街面上已經(jīng)沒有挑擔(dān)賣豆汁兒的了，少數(shù)專賣北京小吃的門店或許還能喝到，但是年輕人愛喝的越來越少了。聽說一位香港歌星，久聞北京豆汁兒大名，到北京就急忙嘗鮮，結(jié)果端上來剛喝一口，就停住不動了，最后問服務(wù)員可否加上兩勺糖佐之？也不知這豆汁兒給這位歌星留下了怎樣的記憶。（何大齊）
