大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，雞肉是三大家之一，在日常生活中雞肉定位，除了菜式的簡(jiǎn)單易做，就是雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高了，含有豐富的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)元素，維生素等，加上老幼皆宜，不時(shí)的烹飪雞肉類美食讓家人品嘗，不僅營(yíng)養(yǎng)得到補(bǔ)充，還能增強(qiáng)體魄少生病。
大圖模式 雞肉最有營(yíng)養(yǎng)的做法，則要數(shù)燉雞湯了，可以簡(jiǎn)單清燉，味道清新鮮美，可以搭配各種藥材長(zhǎng)時(shí)間熬制成老火湯，食療和營(yíng)養(yǎng)共存，雞湯雖好，燉雞湯的過程中同樣有些問題困擾著廚房小白，比如在燉雞湯前，雞肉需不需要像其它肉類一樣，要預(yù)先焯水去除腥膻味？
大圖模式 家常吃的雞的品種很多，加上喂養(yǎng)方式還大不相同，雞湯的精華源于雞肉濾出的油分和雞肉汁，預(yù)先焯水的確能去除腥味，但同樣雞的精華在焯水時(shí)會(huì)大部分流失，那如果不焯水，又害怕雞肉帶有濃厚的腥味，該怎么辦？燉雞湯時(shí)可以不焯水，但這4點(diǎn)必須做，掌握了，湯鮮肉嫩無(wú)膻味，下面鹿小廚簡(jiǎn)單分析4個(gè)要點(diǎn)，讓你輕松掌握燉雞湯的竅門。
大圖模式 第1點(diǎn)：雞品種的挑選
燉雞湯用的雞，品種不能亂挑，一般用適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮的老母雞，最好是土雞，普遍都是家養(yǎng)二年以上，雞味濃郁油脂多，營(yíng)養(yǎng)更豐盛，而且少吃飼料基本沒有雞腥味，不用焯水也能直接燉。
而如果想簡(jiǎn)單燉口清雞湯，清遠(yuǎn)雞、胡須雞這些肉質(zhì)比較柔嫩，能短時(shí)間清燉，養(yǎng)殖時(shí)間短，腥膻味同樣不濃。
大圖模式 第2點(diǎn)：浸泡
宰殺雞都是雞檔幫忙處理的，但難免會(huì)有處理不干凈的情況，因此雞肉到家后，就需要浸泡在清水中，泡出內(nèi)部血水，起碼要浸泡30分鐘，其間還需要換水2~3次。
換水清洗的時(shí)候都能看到，水是十分渾濁的，甚至還漂浮著各種雜質(zhì)與血絲，如果隨同雞一起燉煮湯羹，相信味道你也不喜歡。
大圖模式 第3點(diǎn)：溫水清洗
雞肉浸泡濾出血水了，就需要清洗干凈，這里建議用溫水清洗，不僅能夠更容易清洗殘留在表面的油脂，溫水還能使肉質(zhì)稍微松弛，擠壓雞肉時(shí)，殘留的血絲更容易濾出，燉出的湯味就更加清新干凈。
大圖模式 第4點(diǎn)：浮泡剔除
雞肉洗干凈后，因?yàn)闆]有焯水步驟，就需要冷水下鍋，用大火把水分燒開并燒煮片刻，雞肉深層殘留的血沫和雜質(zhì)，就會(huì)釋出漂浮在水面形成浮泡，這些浮泡是不能和食材一同燉煮的，而且還是大部分雞膻味的來(lái)源，看到要立馬剔除！
把浮泡徹底剔除干凈，無(wú)論清燉雞湯還是燉煮老火湯，湯味才鮮甜，雞味濃郁。
大圖模式 ▍鹿小總結(jié)
燉雞湯，講究的是“清”和“鮮”，在此還是不建議添加過多搶味的重口味調(diào)料或佐料，比如香菇、紅棗、花旗參等，盡量按雞肉比例進(jìn)行調(diào)整少量添加。
清燉出的湯不僅有藥材或佐料的清淡香味，雞味也得以最大程度保留，雞湯的味道更容易讓人接受，掌握上述的4個(gè)要點(diǎn)，再加以靈活運(yùn)用，相信你也能輕松燉出一碗，鮮甜無(wú)腥味，雞肉滑嫩的“燉雞湯”。
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