中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅
很多專家都提出過警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能比農(nóng)藥危害更大。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高。硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽之后，可能和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，成為誘發(fā)胃癌等癌癥的隱患。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。
很多人買回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡將其放在水中或鹽水中浸泡半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利食品安全嗎？
一項(xiàng)最新的研究給了我們答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的亞硝酸鹽。我校一位畢業(yè)生的研究則發(fā)現(xiàn)，用鹽水泡蔬菜并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時(shí)間的浸泡還可能讓葉片破損，使?fàn)I養(yǎng)成分受損失。
剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲(chǔ)藏1～3天其中的亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到高峰；冷藏條件下，3～5天達(dá)到高峰。菠菜、小白菜等綠葉蔬菜亞硝酸鹽產(chǎn)生量特別大，冰箱儲(chǔ)藏的效果要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于室溫儲(chǔ)藏；黃瓜和土豆等蔬菜差異就沒有那么明顯。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能較高。不過，冬儲(chǔ)大白菜因儲(chǔ)藏多日，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，這可能是因?yàn)閮?chǔ)藏過程中營養(yǎng)損耗或亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成了其他含氮物質(zhì)的原因。
涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高食品的安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。
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