戚風(fēng)，翻譯自英文Chiffon 。“Chiffon”這個(gè)詞是指極為輕薄柔軟的絹織物，所以戚風(fēng)蛋糕一如其名，有著綿密細(xì)致的口感。
戚風(fēng)是由美國人哈利.貝卡發(fā)明。他把他的發(fā)明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公開,這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此便一發(fā)不可收拾地風(fēng)靡歐美。并于一九六○年之后征服歐洲人士的味蕾，后來襲卷日本，臺灣。近年來，隨著臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場，戚風(fēng)蛋糕也就隨之流行起來，并且得到了熱愛烘培的美媚們的熱烈推崇。戚風(fēng)二字恐怕是烘培中使用頻率最高的詞匯了。
戚風(fēng)蛋糕是指在制作中把雞蛋中的蛋白和蛋黃分開來攪打，拌入空氣，然后送進(jìn)烤箱受熱膨脹而成的蛋糕。由于戚風(fēng)蛋糕的面糊含水量較多，因此完成后的蛋糕體組織比起其它類的蛋糕松軟，卻又有彈性。而且富有蛋香、油香、令人回味無窮。
戚風(fēng)是應(yīng)用最廣泛的基礎(chǔ)蛋糕之一，比如說生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕體，慕斯蛋糕里的蛋糕層，甚至還可以在制作提拉米蘇的時(shí)候代替意大利手指餅干（效果非常好！）。
雖然這是最基礎(chǔ)的蛋糕，但也是最難學(xué)的蛋糕之一。想做出完美的戚風(fēng)是有一定難度的。除了要有一個(gè)好的Recipe（配方）外，最關(guān)鍵的問題是蛋白的打發(fā)。這個(gè)環(huán)節(jié)掌握不好，就無法成功。蛋白打好后，還要注意在攪拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚風(fēng)最后體積沒有膨脹到理想程度，很可能是在攪拌過程中出現(xiàn)了消泡。Last but not least,最后一點(diǎn)但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。否則戚風(fēng)要么不熟，要么烤焦，要么膨脹不起來。做蛋糕失敗的原因是多方面的，需要反復(fù)研究琢磨，練習(xí)實(shí)踐，才可以做出完美的戚風(fēng)！
很多美媚都要求自己的戚風(fēng)一定要表面一點(diǎn)裂痕都沒有。其實(shí)有一點(diǎn)裂痕是沒有關(guān)系的，只要裂痕不太大。因?yàn)橥ǔ５案獾谋韺邮且サ羧缓筮M(jìn)行奶油裝飾或者裱花裝飾的。成功的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內(nèi)在的質(zhì)地細(xì)致有彈性。
原料：
蛋（連皮每個(gè)60g左右的大個(gè)雞蛋） 4個(gè)（冰箱冷藏，如果蛋個(gè)頭小，就得用5個(gè)，或者多加一點(diǎn)桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，鹽1克，塔塔粉 1/4小勺
做法：
（烤箱預(yù)熱。有上下火的可以調(diào)到上火190度，下火150度。沒有上下火的，調(diào)到180度。友情提示：請一定根據(jù)你自己烤箱的功率來定，如果你的烤箱非常熱，請把溫度往下調(diào)10度。通常小烤箱的溫度都比較高）
1， 將面粉，泡打粉和香草粉混合，過篩備用。（一定要過篩，否則蛋糕出來后口感不細(xì)膩）
2， 取兩個(gè)盆，一定要干凈，無水無油。將蛋白蛋黃放入兩個(gè)盆中。（如下圖所示）
分蛋
3， 先制作蛋黃糊。將蛋打散，然后與細(xì)砂糖A混合。攪拌至糖與蛋液融合。但不要過于用力，不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃液變白色就是打發(fā)了）。
把砂糖倒入蛋中
4， 然后加入橘汁，沙拉油，攪拌均勻至無顆粒狀存在。加入面粉拌勻，成為面糊。（攪拌不要過于用力，不要把面粉打出筋，面糊要光滑細(xì)致有流動性。如果攪拌成很稠的面糊就說明出筋了。）蛋黃糊做好后，放在一邊，用布蓋住。防止其變干。
蛋黃糊（需要這種流動感的，如果沒有達(dá)到，就稍多加一點(diǎn)桔汁。因?yàn)橐苍S你用的蛋個(gè)頭小，而且面粉吸濕性也不一樣）
5， 開始打蛋白。在裝有蛋白的盆中加入塔塔粉和鹽。用電動打蛋器高速將蛋白打到起大泡泡為止。（至于打多長時(shí)間，要根據(jù)你自己打蛋器的功率來定，通常1-2分鐘左右就可以了。）
粗泡，注意看蛋白四周出現(xiàn)了很粗的泡泡。
6， 將細(xì)砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中。
7， 繼續(xù)攪拌至起細(xì)泡泡為止。
細(xì)泡
8， 將1/3細(xì)砂糖加入，攪拌至更為細(xì)小泡泡，也就是濕性發(fā)泡。
9， 將剩余的細(xì)砂糖加入，這時(shí)因?yàn)椴缓谜莆盏鞍状虬l(fā)程度，建議換成中速，繼續(xù)打到中性發(fā)泡，直至干性發(fā)泡。（濕性，中性，干性發(fā)泡的圖示說明請參見烘培寶典之——必備烘培辭典（詳細(xì)圖解說明））。到了干性發(fā)泡后，可以用低速再略打一下，這樣可以使蛋白質(zhì)地更細(xì)膩。
打發(fā)的方式和步驟可能每個(gè)配方都略有不同，我所寫的這個(gè)只是其中一種，也是我感覺做出來效果比較好的一種。
10， 將打好的蛋白和蛋黃糊混合在一起。拌均勻。即成蛋糕面糊。
用虎爪攪拌
