脂肪包括亞麻酸、亞油酸、單不飽和脂肪以及飽和脂肪。其中最為重要的是亞麻酸和亞油酸，它們屬于多不飽和脂肪，必須從體外攝入。人體可以用這兩種脂肪酸合成20種不同的脂肪酸，包括各種單不飽和以及飽和脂肪酸。亞麻酸和亞油酸是人體必需的,它們分別是腦細(xì)胞和前列腺素的原料。
解析1 氫化植物油四大危害
氫化油，一個聽起來非常專深而又陌生的名詞，似乎與你我無關(guān)。其實，氫化油就是一種食用油，在日常生活中隨處可見，只是我們見到時不認(rèn)識罷了，它就是含豐富不飽和脂肪酸的植物油經(jīng)過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成。
氫化植物油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成;提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化;增加II型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率;影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
雖然氫化油是以植物油為原料，但其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動物油如飽和度增加、熔點升高(硬度加大)，故氫化油又稱“硬化油”。植物油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧化(變質(zhì))，因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長，超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油加工的。氫化油的另一名字叫起酥油俗稱白油，是用來制作餅干、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含有這種氫化油。生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%; 除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都可見其身影。
在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對健康的不利遠比畜類動物油大，國外研究證實，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天10～15克(相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥或40克起酥)，就會對健康產(chǎn)生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結(jié)構(gòu)，但通過氫化后改變了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。
解析2 慎選轉(zhuǎn)基因大豆油
有些色拉油或調(diào)和油的主要成分是轉(zhuǎn)基因大豆油。目前我國市場上很難購買到‘非轉(zhuǎn)基因大豆油’，如果選擇花生油和玉米油等，一桶5升的油價格都比大豆油貴20元以上，一瓶橄欖油則要貴數(shù)倍以上，出于經(jīng)濟因素恐怕只能被迫食用轉(zhuǎn)基因油了。
由于我國并不限制使用“轉(zhuǎn)基因”原料，生產(chǎn)廠家選擇“轉(zhuǎn)基因”原料生產(chǎn)主要還是出于成本考慮?，F(xiàn)在進口大豆100%是轉(zhuǎn)基因大豆，其出油率在20%-21%之間，而國產(chǎn)的大豆出油率只有17%，價格卻比進口的貴，因此多數(shù)廠家都會使用進口大豆。據(jù)估算，平均每桶5升非轉(zhuǎn)基因大豆油要比轉(zhuǎn)基因大豆油的成本貴2-3元錢。由于我國多數(shù)消費者對價格還較敏感，對“轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品了解不多，多數(shù)大廠商都不愿提高成本，生產(chǎn)“非轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品。
目前，很多國家對轉(zhuǎn)基因食物的態(tài)度是非常冷酷的，歐盟15國盡管某些轉(zhuǎn)基因成分被允許在食物中使用，但當(dāng)歐盟的法例收緊后，實質(zhì)上禁止了任何新的轉(zhuǎn)基因食物。斯里蘭卡從2001年5月1日起，所有轉(zhuǎn)基因食物都被禁止進口。挪威是全世界監(jiān)管轉(zhuǎn)基因食物最嚴(yán)格的國家，政府禁止數(shù)種含有耐抗生素標(biāo)示基因的轉(zhuǎn)基因作物及制品進口，政府亦執(zhí)行轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽制度。日本自2001年4月1日，所有的轉(zhuǎn)基因食物都規(guī)定必須經(jīng)過安全檢驗，針對轉(zhuǎn)基因成分超過5%的食物，執(zhí)行強制性標(biāo)簽制度。
提醒1 食用油每天別過兩勺
食用油只是食品的一種，人們所需要的一些營養(yǎng)成分不可能全部從食用油中獲取。
食用油的主要成分是脂肪，脂肪由脂肪酸及甘油組成。脂肪酸按照飽和程度，根據(jù)雙鍵數(shù)量的多少，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有降血脂、降血壓的作用，可促進生長發(fā)育。但是這種物質(zhì)具有不穩(wěn)定的特點，很容易自動氧化而產(chǎn)生有毒的過氧化物。過氧化物會使脂質(zhì)發(fā)生變化，損害細(xì)胞并引起其老化。“飽和脂肪酸”可以通過攝取其他食物獲得，“不飽和脂肪酸”就需要依靠人們吃油獲得。
在飲食不太油膩的情況下，每人每天的食用油使用推薦量為25克。一個普通的小湯匙，說兩湯匙就夠25克的分量了。而現(xiàn)在人們往往一頓飯的用油就會超過這個量。
提醒2 不要長期食用同一種油
除了每人每天食用油不要超過25克外，不要長期食用一種油，平時用油時，要適當(dāng)搭配一些高端食用油，如核桃油、紅花籽油、山茶籽油或橄欖油等。具體做法是：在食用3斤花生油的這段時期內(nèi)，應(yīng)配合1斤核桃油或紅花籽油等，偶爾替換和搭配食用高端食用油可以有效地預(yù)防心血管病疾病。對于已經(jīng)患有冠心病、心血管疾病、中風(fēng)和糖尿病的人群，應(yīng)把高端食用油作為日常用油的主要選擇。
