膳食脂肪的控制是糖尿病飲食治療中總熱量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而且與糖尿病性心血管疾病的發(fā)病關(guān)系密切，因此吃多少油、吃什么油一直以來(lái)備受糖尿病專(zhuān)科醫(yī)生與患者朋友的關(guān)注。
食用油中的主要營(yíng)養(yǎng)成分甘油三酯(脂肪)是由甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)組成的。脂肪酸的種類(lèi)很多，不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的食用油其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣。
糖友科學(xué)選用食用油的總體原則
1.控制總量比種類(lèi)更重要 對(duì)于糖尿病患者而言，食用油的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比種類(lèi)更重要。無(wú)論你選擇哪一種油，進(jìn)入身體后都將增加能量負(fù)荷。每克脂肪在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生熱量9千卡，這是同等重量的另外兩種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)和糖類(lèi))在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱量的兩倍多(蛋白質(zhì)和糖類(lèi)為4千卡)。因此建議每人每日食用油用量控制在15-25克，具體用量需要根據(jù)其他食物中提供的熱量來(lái)進(jìn)行個(gè)體化考慮。
2.控制總量的同時(shí)宜兼顧各類(lèi)脂肪酸的攝入量 膳食中由脂肪提供的熱量應(yīng)為飲食總熱量的25-30%;每日飽和脂肪酸的攝入量不要超過(guò)飲食總熱量的10%，反式脂肪酸的攝入量應(yīng)少于總熱量的1%;避免或限制下列食物：肥肉、全脂食品、棕櫚油、花生油及油炸食品;食物中膽固醇攝入量應(yīng)少于300毫克/天。
3.食用油種類(lèi)宜多樣化 如果有可能，盡量多嘗試一些不同的食用油，而不要老是盯著一種油吃，因?yàn)椴煌氖秤糜偷臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所差別(見(jiàn)下文詳述)，經(jīng)常換著吃可以互相補(bǔ)充各自的不足。
4.植物油比動(dòng)物油對(duì)糖尿病患者更好 常用的食用油可以被粗略地分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是動(dòng)物脂肪，例如豬油、牛油、羊油、雞油、魚(yú)油等：另一類(lèi)是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。
一般而言，動(dòng)物脂肪(除魚(yú)油外)含飽和脂肪酸和膽固醇較多，而植物油(除可可油、椰子油外)則大多富含不飽和脂肪酸。因此糖尿病患者宜食植物油、少食動(dòng)物油，這樣有助于降低血清膽固醇，減輕脂類(lèi)代謝紊亂。
5.控制食用油的攝入量最好與適當(dāng)增加體力活動(dòng)相結(jié)合 適當(dāng)體力活動(dòng)可以增加能量消耗、控制體重，同時(shí)運(yùn)動(dòng)增加胰島素敏感性，可以改善血糖控制，其在糖尿病防治中的有益作用已經(jīng)得到了國(guó)際國(guó)內(nèi)的普遍公認(rèn)。
糖尿病患者如果能堅(jiān)持規(guī)律地運(yùn)動(dòng)12-14年可以顯著降低死亡率?！吨袊?guó)居民膳食指南》(2007)建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。
各類(lèi)檀物性食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.大豆油
大豆油是以大豆為原料生產(chǎn)得到的食用油。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在世界范圍內(nèi)得到了廣泛種植。大豆的含油量較低，僅為16%-24%;大豆毛油中含2%左右的磷脂(其中卵磷脂約占33%;腦磷脂14%;肌醇磷脂17%)。值得一提的是，大豆蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。
大豆油的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是富含人體需要的兩種必需脂肪酸(亞油酸和a-亞麻酸)，這兩種脂肪酸的比例也比較適當(dāng)，因此是有利于健康的理想油脂。大豆油的主要脂肪酸組成是亞油酸(50%-55%)、油酸(22-25%)、棕櫚酸(10-12%)和亞麻酸(7%-9%)等。另外大豆油的維生素E含量也很高。
2.菜籽油
菜籽油是我國(guó)的主要食用油種之一，取自十字花科植物――油菜籽，其含油量為30-50%。菜籽油的脂肪酸組成受產(chǎn)地、土壤、氣候及品種的影響較大，我國(guó)部分地區(qū)傳統(tǒng)菜籽油的脂肪酸組成范圍為：棕櫚酸2%～5%;硬脂酸1%-2%;油酸10%～35%;亞油酸10%-20%;亞麻酸5%-15%;芥酸25%～55%;花生四烯酸7%-14%。
傳統(tǒng)菜籽油因?yàn)榻嫠岷枯^高，曾經(jīng)引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域?qū)Σ俗延蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的極大爭(zhēng)議。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芥酸含量較高的菜籽油喂養(yǎng)幼鼠，可以導(dǎo)致心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成，但中國(guó)和其他國(guó)家已經(jīng)食用菜籽油多年，并未出現(xiàn)類(lèi)似的現(xiàn)象。盡管芥酸對(duì)人體是否有害尚缺乏充足的科學(xué)證據(jù)，但很多科學(xué)家仍建議謹(jǐn)慎對(duì)待。
目前市面上的精煉菜籽油大多數(shù)為低芥酸菜籽油，其營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征是飽和脂肪酸含量較低(棕櫚酸低于4%)，而油酸與a-亞麻酸含量相對(duì)較高(約60%)，在常見(jiàn)食用油中，其油酸含量?jī)H次于橄欖油、茶籽油;除大豆油外，菜籽油是含有明顯數(shù)量a-亞麻酸的另一種油脂。
3.花生油 花生油為油料作物花生果仁中的脂肪，花生仁含油40%-51%。花生油具有很誘人的風(fēng)味，因?yàn)榛ㄉ偷娘柡椭舅岷枯^大豆油、菜籽油高。花生油一直保持了采用壓榨法制油的工藝，主要是為了保持花生油的香味。因?yàn)槿绻媒龇ㄖ朴?，在去掉溶劑的同時(shí)，花生油的風(fēng)味也就被去掉了，所以花生油采用壓榨法，不是因?yàn)楸Ａ艋ㄉ臓I(yíng)養(yǎng)，而是為了保留花生的風(fēng)味。 花生油的脂肪酸組成比較獨(dú)特，含有6%。7%的長(zhǎng)鏈脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)。從其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，其油酸和亞油酸的含量相接近，其缺點(diǎn)是缺乏a-亞麻酸，飽和脂肪酸的含量也比大豆油、菜籽油、玉米油等常用的植物油高。
4.玉米油
玉米油，又稱(chēng)玉米胚芽油，南方也稱(chēng)為粟米油，是從玉米的胚芽中取出來(lái)的植物油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。
玉米油的脂肪酸組成一般比較穩(wěn)定，亞油酸含量為55%～60%、油酸含量25%～30%、軟脂酸10%-20%、硬脂酸2%-3%、亞麻酸含量在2%以下。由此可見(jiàn)，玉米油的亞油酸含量高，而且研究表明其降低膽固醇的效能優(yōu)于其他高亞油酸含量的油脂，故玉米油為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的油脂。同時(shí)玉米油的維生素E的含量也很高，僅次于小麥胚芽油，但是其主要缺點(diǎn)也是缺少a-亞麻酸。
5.葵花籽油
葵花籽分為食用和油用兩個(gè)品種，油葵含油量較高，約為20%-40%，主要用于榨油?？ㄗ延秃柡椭舅?5%左右，不飽和脂肪酸約85%。不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5，所以葵花籽油是為數(shù)不多的含亞油酸高的油脂之一，甚至其亞油酸的含量比玉米油還高，而亞油酸是人體必需脂肪酸，因此有人將它與玉米油列為健康保健油。和玉米油一樣，葵花籽油也缺乏a-亞麻酸。
6.芝麻油
芝麻是中國(guó)的傳統(tǒng)油料作物之一，有白、褐、黃、黑等品種。各類(lèi)芝麻平均含油約45%-58%。芝麻油的主要脂肪酸組成和花生油相似，含飽和脂肪酸20%.不飽和脂肪酸中油酸和亞麻酸基本相當(dāng)。芝麻油具有獨(dú)特的香味，因此在中國(guó)人習(xí)慣于使用芝麻油作調(diào)味料，或者作為涼拌菜用油。
7.亞麻籽油
與其他食用油不同，亞麻籽油的主要成分是a-亞麻酸(44%-61%)。同亞油酸一樣.a-亞麻酸也是人體必需脂肪酸。a-亞麻酸雖然是人體非常需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它容易氧化，而且實(shí)際上人類(lèi)每日a-亞麻酸需要量不多，不需要大量的食用。
8.橄欖油
橄欖油是一種木本植物油，是從橄欖樹(shù)的果實(shí)中得到的。橄欖油采用的是一種特殊的壓榨工藝一冷榨工藝，其品質(zhì)與壓榨次數(shù)直接相關(guān)。第一次榨出的油(即初榨橄欖油)其色澤和口味都很好，第二次榨出的油其品質(zhì)明顯不如前次，呈色較深且色澤和口感略差，以后榨出的品質(zhì)依次遞減。 橄欖油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，特別是油酸(單不飽和脂肪酸)是所有食用油中含量最高的，而所含的膽固醇則是所有食用油中含量最低的，因此對(duì)于預(yù)防高脂血癥和心血管疾病方面都有很好的作用。但是橄欖油的a-亞麻酸十分缺乏，幾乎是沒(méi)有的。由此可見(jiàn)，橄欖油價(jià)格昂貴，但其營(yíng)養(yǎng)成分卻不如大豆油全面，因此長(zhǎng)期單用橄欖油炒菜是顯然不合適的，每天喝一點(diǎn)橄欖油更是非常不科學(xué)的。
9.茶籽油
茶籽油的不飽和脂肪酸高達(dá)90%，其中主要為油酸(79%)，僅次于橄欖油。茶籽油的脂肪酸組成和橄欖油相似，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油脂。
10.紅花籽油
紅花籽油的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%，尤其是亞油酸的含量特別高(77%)，比玉米油和葵花籽油均高，但同樣缺乏a-亞麻酸。
糖友科學(xué)選食用油方法
1.糖友不宜多師富含飽和脂肪酸的油 食用油中最重要的營(yíng)養(yǎng)寨是脂肪酸，而脂肪酸的比例是否合理是食用油的營(yíng)養(yǎng)核心。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又包括單不飽和脂肪酸(如油酸)和多不飽和脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸)。
衡量油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有兩個(gè)指數(shù)，一是不飽和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。含飽和脂肪酸過(guò)高的食物可以導(dǎo)致血漿膽固醇升高，相反攝入不飽和脂肪酸可以降低血漿膽固醇水平。
糖尿病患者多伴發(fā)高甘油三酯血癥、低密度脂蛋白膽固醇升高與高密度脂蛋白膽固醇減少。為防止和延緩糖尿病患者的心血管并發(fā)癥的發(fā)生，飽和脂肪酸的攝入要適量，宜提倡多用不飽和脂肪酸的食物，限制富含飽和脂肪酸的食物。
根據(jù)脂肪酸組成(見(jiàn)表)，可以將食用油脂分為以下幾類(lèi)：飽和脂肪酸油脂，如豬油、牛油、羊油等動(dòng)物油脂;單不飽和脂肪酸(油酸)油脂，如橄欖油、茶籽油、花生油、菜籽油等;多不飽和脂肪酸，如葵花籽油、大豆油、玉米油、紅花籽油、芝麻油及亞麻油等，后者又可以進(jìn)一步分為亞油酸型(如葵花籽油、大豆油、玉米油、紅花籽油)和亞麻酸型(亞麻油、大豆油、茶籽油)。由此可見(jiàn)，沒(méi)有哪一種食用油能夠完全滿(mǎn)足人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)需求，經(jīng)常換著吃可以更好地保證自身的營(yíng)養(yǎng)全面與身體健康。
2.大豆油、橄欖油、調(diào)和油、你選誰(shuí)?
在單一油種方面，大豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，特別是在脂肪酸組成方面比較全面，而且大豆油幾乎是市場(chǎng)上價(jià)格最低的食用油，因此無(wú)疑很多購(gòu)買(mǎi)力比較弱的人群反而吃到了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較全面的大豆油。
近年來(lái)，橄欖油的市場(chǎng)宣傳力度較大，因此，很多經(jīng)濟(jì)條件較好的糖尿病患者開(kāi)始向橄欖油蜂擁而至，極為追捧。但是正如前所述，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，膽固醇含量很低，對(duì)預(yù)防糖尿病性心血管疾病很有好處，但是其多不飽和脂肪酸(亞油酸、a-亞麻酸)含量很低，特別是a-亞麻酸幾乎沒(méi)有。而亞油酸、a-亞麻酸為人類(lèi)必需脂肪酸，長(zhǎng)期單用缺乏亞油酸、a-亞麻酸的橄欖油顯然對(duì)身體不利。
調(diào)和油是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油、小麥胚芽油等特種油酯。目前市面上的食用調(diào)和油結(jié)合了中國(guó)人飲食的實(shí)際情況，能夠使人體對(duì)脂肪酸的攝入量達(dá)到1:1:1的最佳比例，并且富含維生素，而且還保留了花生油、芝麻油等油種具有的特殊香味，炒菜時(shí)色香味俱佳。因此，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度來(lái)看，調(diào)和油也是糖尿病患者合理用油的理想之選。
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