| 1.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 5、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行 9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 10、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 12、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外 13、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊 14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質 15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味 17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 20、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟 21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香 23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 25、油食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺 26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油 28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮 29、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口 30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 32、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 35、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 37、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩 45、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好 49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 50、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 52、菜太辣，放一只雞蛋同炒 53、菜太辣，放些醋可減低辣味 54、菜太苦，滴入少許白醋 55、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香 59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 60、完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中，混濁的油可變清澈 61、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜 62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味 63、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。  |
