用具衛(wèi)生
1、用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。
2、打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。
3、 使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對各種設(shè)施/設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。
4、用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。
5、各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。
6、保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛巾抹洗。
7、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。
房屋衛(wèi)生
1、地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。
2、桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。
3、墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。
4、風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
5、要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。
6、每周必須對食堂、餐廳進行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。
7、油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。
8、 一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。
9、工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。
10、下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。
11、已炒好而未出售的菜要及時加蓋。
12、加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。
來源：食品論壇網(wǎng)友 splyw 分享
