吃貨的人生規(guī)劃里，每年下一次江南是想都不用想的必然，可能唯一需要動腦的是： 今年該啥時候出發(fā) 。
靈魂的拷問通常長這樣：今年我是想吃鮮筍肥鴨，還是鱔魚枇杷，還是大閘蟹紅菱呢？哎呀選擇太多好麻煩。
這也是江南迷人的地方。
英國美食家扶霞曾經(jīng)說，江南的魔力，在于“這里的食材地域性很強(qiáng)，離開就幾乎吃不到”。刀魚、長魚、鱖魚、筍、荸薺、紅菱、枇杷、甚至冷鏈已經(jīng)完全發(fā)達(dá)的大閘蟹，依舊保鮮期短到讓人心碎。更別說專屬于本地、限量供應(yīng)的滋味。
扶霞在英國嘗試復(fù)制的腌篤鮮 *攝 | 扶霞
我說的可不止是三蝦面 。
01
農(nóng)歷4月底開始，雌青蝦進(jìn)入抱卵季。手指尖大小，一撈一大網(wǎng)，肉清甜，黃硬香，籽飽滿，讓人舍不得遺棄 —— 這也是三蝦面最初的由來。其實(shí)不是為了做成面，而是蝦腦的鮮黃，蝦子的豐盈讓人舍不得丟棄。
*南京有個號
蘇州美食家華永根在《當(dāng)油條遇見蝦子醬油》這篇文章里回憶過：舊時蘇城家庭都會采用這種鮮蝦子，制成新鮮蝦子醬油，蘸白斬雞，白切肉都是一流口味。
* 悅食
他還記得自己外婆是怎么制作蝦子醬油的： 上等秋油（頭抽醬油）配以蝦子，白糖和稍許高粱白酒，熬制的時候還會加少量腐乳露增鮮， 最后灌入罐子，送給親朋好友。 醬油在時間里析出的鮮，在蝦子的映襯下，能爆發(fā)出史無前例的美味。
“最可敬之處，是這種吃食的平民化——人人都能吃得起。當(dāng)油條蘸著蝦子醬油送入口中慢慢咀嚼，蝦子的顆粒感時有時無，咽食后仍有少量蝦子在你唇齒間游蕩， 你才會真正知道，什么是口齒留香 ?！?/p>
攝 | 琳子
這就是蝦子，姑蘇初夏的特產(chǎn) ，令吃貨們拋下996，不顧辛勞，奔向蘇州的原因之一。但初夏蘇州好吃的可太多了，除了蝦子，還有黃鱔，華永根筆下的另一個美味。
黃鱔，很多地方叫長魚，一到夏天，一條條肥美就開始躥出。河岸邊，水塘旁，菜場里，餐桌上。當(dāng)然，長魚之美不獨(dú)屬于蘇州，整個長三角都演化出了不同的滋味，比如南京的燉生敲，淮安的軟兜。
菜場里無處不在的鱔魚 *神婆愛吃
但蘇州的特點(diǎn)，在于既容納了周邊的特色，也坐響了自己的名聲。
響油鱔糊 ，鱔魚去骨滑絲，用鹽酒爆炒后勾芡，最后一勺響油是絕唱，“呲啦”一聲，香氣在餐桌上勾盡了魂魄。
*食味藝文志
爆鱔 則是種別樣的進(jìn)階。鱔絲腌漬好后，先油炸后悶煮，在醬油、糖和酒的慢煨中吸收了滋味，取出裝盆，放入缽中。
*食味藝文志
在《品鱔：爆鱔與脆鱔》這篇文章里，華永根回憶：
“舊時夏季，蘇州面館如皮市街上的張錦記、觀前街上的觀振興，除了售出楓鎮(zhèn)大面外，還會上市一款時令名點(diǎn)，就是爆鱔大面。
吃面時爆鱔過橋，裝入小盆中，外加姜絲。此面鱔香撲鼻，細(xì)軟悠長，吃在口中有一股淡淡的油香，鱔魚肉質(zhì)軟糯，鮮勁十足，尤其是最后大廚總會舀上兩匙鱔鹵加入面中提鮮，真乃一種滋味的享受?！?/p>
好吧，曹操既然已出場，就不得不提一下 楓鎮(zhèn)大面 。
*作者供圖
這碗由鱔魚骨、龍骨、鮮魚吊無數(shù)個小時才出鍋的清湯，是江南曾經(jīng)的富饒和精致最有力證據(jù)之一。鱔魚骨于楓鎮(zhèn)大面的湯底，就好像蝦子于醬油，都是蘇州人極致又不浪費(fèi)的底色。一口大肉下去，酥爛不走形，還能略微品嘗到煨煮大肉時，沁入每一寸肌理的酒釀香...
好吃在此刻是一種無言：吃就對了。
02
華永根是當(dāng)代蘇州最知名的美食家。
在對吃的執(zhí)著方面，無論從哪個角度，他都很像陸文夫筆下的朱自冶 （ 這本書 我們之前也介紹過） 。今天推薦的《蘇州吃》，是華永根多年蘇州美食文章的合集，包括了蘇州不同菜品的介紹，也記錄了自己和其他吃貨的趣事。
同樣是烹本季最肥美的鴨子，在華永根的筆下，就有嚴(yán)格的 醬鴨 和 鹵鴨 的區(qū)別。別看都是乍一眼黑黑的，不是老吃客很難辨別出什么是醬鴨，什么是鹵鴨，但華永根會告訴你：
“醬鴨燒制前是必須要鹽漬的，成品以咸鮮收口，鮮勁十足；鹵鴨是新鮮肥鴨，燒制成品后，鴨肉更鮮嫩，甜味略重”，而且“鹵鴨必須在鴨肥美之季，也就是當(dāng)下的盛夏；醬鴨則一年四季都可以吃” 。
*福桃九分飽
所以如果你在冬天吃到了一只醬色的鴨子，那大概率是只醬鴨。
又或者 熏魚 ，這個大家都喜愛的涼菜。在蘇州傳統(tǒng)美食概念里，“熏魚”跟“爆魚”是完全兩種東西。雖說都是將魚出條，打片，腌漬后油炸到表面微黃 —— 但熏魚熏魚，熏字當(dāng)頭，是需要在炸好魚后，“用事先準(zhǔn)備的鐵絲罩，墊以茶葉，用糖覆蓋，燃柏枝熏”。
而爆魚呢，則需要在油炸之后，放入事先調(diào)好的鹵汁中浸泡一刻鐘。
*魔都食鑒局
可惜的是，因?yàn)榄h(huán)境，時間等多種因素，如今的熏魚直接省略了熏的步驟，以至于成了油炸調(diào)味魚的代表。雖說吃到正宗熏魚很難， 但作為吃貨，知道所以然，也是對食物尊重的一種表現(xiàn) 。
03
當(dāng)我們讀美食家的書籍時，怎樣才能最好的讓它幫助我們在蘇州的覓食之旅？
閱讀華永根的《蘇州吃》時，這個問題不斷地在我腦海里回蕩。
和報刊新媒體不同，書里的字，落紙一瞬間，存在就變成了永恒。但餐廳不是固定的，廚師的到來離別，經(jīng)營的春秋冬夏，要說哪些經(jīng)得住時間的考驗(yàn)，還存留如他所說的滋味，有肯定有，恐怕也不多了。
*FoodWine美食美酒
面對這樣一本充滿了蘇州美食故事的書，最好的開啟方法，還是帶著好奇和探索的心態(tài)去了解：原來蘇州的面里，還有 母油鴨湯面 這種神奇的存在；蝦子在盛夏無處不在，是出于這樣的原因；原來早餐吃面的傳統(tǒng)，真的根植在一代又一代的蘇州人血液里。
在蘇州吃面 *攝 | 琳子
知道這些后再出發(fā)，但凡能偶遇到書里描述的任何的特色，都會是一種莫大的幸福。即便沒有，也會帶著更深的認(rèn)知去覓食，在口舌之間，吃懂蘇州的文化和變遷。
