一、生鐵鍋好還是熟鐵鍋好？
從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋。生鐵鍋（鑄鐵鍋）是用灰口鐵融化澆鑄而成，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環(huán)薄，傳熱快，外觀精美的特點(diǎn)。如果從家庭省柴省燃?xì)獾裙?jié)省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。使用鑄鐵鍋較好點(diǎn)。而熟鐵鍋（精鐵鍋）是用熟鐵鍛壓而成，生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點(diǎn)，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點(diǎn)，因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過高，油溫過高會導(dǎo)致食物焦化。對于日常用來進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。
生鐵鍋的特點(diǎn)
1、生鐵鍋具有一個(gè)特性，當(dāng)火的溫度超過200℃時(shí)，鑄鐵鍋會通過散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。
2、從日常養(yǎng)護(hù)來考慮，生鐵鍋要省事一些。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長一點(diǎn)，就會在表面形成一層碳化物膜（鍋垢）和油膜，經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋不容易生銹。而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。
熟鐵鍋的特點(diǎn)
1、由于是精鐵鑄成，雜質(zhì)少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。
2、由于用料好，鍋可以做得很薄，鍋內(nèi)溫度可以達(dá)到更高。
3、檔次高，表面光滑，清潔工作好做。
4、從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報(bào)廢。熟鐵鍋韌性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開裂，更耐高溫干燒。
二、不管是生鐵鍋還是熟鐵鍋，我們又該如何選擇和使用鐵鍋呢？
1、“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋。有疵點(diǎn)、小凸起部分的一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑對鍋的質(zhì)量危害較大，購買時(shí)需注意察看。
2、“聽”，厚薄不均的鍋不好，購買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說明存放時(shí)間長，而鍋的存放時(shí)間越長越好，這樣鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。
各種菜肴的烹飪對鍋壁傳熱快慢和熱量大小的需要?？焖俦?，就要炒鍋傳熱快，譬如腰花、豬肝、土豆絲。紅燒類的就需要傳熱慢但有儲熱性質(zhì)的鍋壁，讓菜肴受熱均勻。建議大家大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。因?yàn)榇笾蟠蟀就伬镆佑|大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。熟鐵鍋鍋壁薄，傳熱快，適合爆炒。電磁爐上用的鐵鍋，則建議選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應(yīng)更好，因此，用起來更省電，發(fā)熱更快更好。
最后希望以上的建議能給大家一點(diǎn)點(diǎn)幫助。
