味精
味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。
其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是 70～90℃。
在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性;
在堿性或強酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。
雞精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復合調(diào)味料。
雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。
任何一種調(diào)味品在實際應(yīng)用中，都要根據(jù)其特性，遵守一定的使用原則，否則就達不到理想的調(diào)味效果，甚至還會產(chǎn)生一定的副作用。
味精在烹飪過程中要注意以下幾點：
1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。
因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，且難以排出體外。長期積聚體內(nèi)可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應(yīng)。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應(yīng)，使菜肴走味。
3.不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。
4. 注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;
太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應(yīng)在3：1～4：1的范圍內(nèi)，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度味精不易溶解。
味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現(xiàn)嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。
因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)。
有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。
所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)少吃味精。經(jīng)實驗證明，每道菜應(yīng)以不超過0.5毫克味精為宜。
雞精在使用中也要注意：
1.雞精本身含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風患者應(yīng)適量減少使用量。
3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用。只有溶解了的物質(zhì)才能被味覺細胞更好的感知。
4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會產(chǎn)生大量微生物，進而污染食物。
雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬松得多。
雞精可以用于任何使用味精的場合，適量加入到菜肴、湯、面食中均可起到較好的調(diào)鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應(yīng)，相得益彰，可令人食欲大增。
