作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近制作發(fā)糕還是很多的。友說過的米發(fā)糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然后加水打成米漿發(fā)酵，相對復雜一些。
我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米發(fā)糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。
分享一個我很喜歡的大米發(fā)糕配方給大家，希望對大家有幫助！
配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），
干酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可?。┥僭S。
制作步驟：
1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。
2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發(fā)酵）。
3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發(fā)酵至9分發(fā)。（大概20分鐘）
4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。
5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。
1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發(fā)酵。
2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭制作！
3、發(fā)酵分兩次，第一次發(fā)酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發(fā)酵功能32度，放一杯溫水，發(fā)酵70分鐘。二次發(fā)酵體積略微變大即可。兩次發(fā)酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。
4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄干、蔓越莓干等。
5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議涂油，方便脫模。
發(fā)糕做法有多種，而題主提出的米漿該怎么發(fā)酵？那么就是說“米發(fā)糕”的做法了。許多人做米發(fā)糕不是起魚泡眼了，就是不松軟的，或者是發(fā)不起來。問題主要出現(xiàn)在：①配方的比例，②米漿的發(fā)酵，③蒸發(fā)的時間。不必擔心，教您這樣做，沒有不成功的。
傳統(tǒng)的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。
粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。
把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這里放入油很關鍵，保證了發(fā)糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。
接下來傳統(tǒng)的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發(fā)酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什么程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。
等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。
水燒開后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發(fā)好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜歡的干果類都可以。
按照這個方法做的米發(fā)糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。
發(fā)糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現(xiàn)在已經(jīng)不局限于粘米粉了，各種玉米發(fā)糕、南瓜發(fā)糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發(fā)不起來等情況，所以下面我們來說說這個發(fā)酵的事情。
因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統(tǒng)的發(fā)糕，我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單，舉例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升熱水里溶解，等糖都溶解了、水溫降下來（40度左右），溫糖水就倒進粘米粉里攪拌成均勻的米漿，接著加入3克酵母，一定要攪拌至均勻沒有顆粒。
接下來就是發(fā)酵了，任何面食、糕點所用的面團和面糊的發(fā)酵時間都跟溫度有著密不可分的關系，因為溫度關系到酵母菌的活躍程度。我們這里夏天蠻熱的，蓋上濕布或者保鮮膜發(fā)酵1個小時左右就差不多了，就是觀察到發(fā)酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似得就可以了，然后就倒進模具（刷點油好脫模）里8分滿，靜置二次發(fā)酵（10分鐘）至9分滿左右，放進鍋里開始蒸，水開之后大約10到20分鐘，這個時間就是主要看你的模具大小、深淺了。
如果要自己從磨粘米粉做起的話，記得要買秈米浸泡磨粉比較好；還有就是酵母一定要水溫降下來（40度）再放，否則溫度太高會殺死酵母菌導致發(fā)酵失敗；加糖除了提供甜味之外，也是為了幫助酵母菌繁殖，所以稍微多點也沒關系。
做發(fā)糕時米漿怎樣發(fā)酵？
米發(fā)糕松軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發(fā)糕營養(yǎng)價值很高。
做米發(fā)糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發(fā)糕了都是去外面買，很少想到自己親手制作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發(fā)糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發(fā)糕只有一個口味，我才想到還是自己親手制做吧！
我也是經(jīng)過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發(fā)酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿干濕度和發(fā)酵時間掌控不好。蒸好的米發(fā)糕不喧騰，味道也不香甜。
后來總結經(jīng)驗米漿打好，發(fā)酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發(fā)面。面發(fā)好后聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點面粉和米漿混合均勻，（因為沒有干米粉）經(jīng)過二次發(fā)酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！
雖說不是純正的米發(fā)糕，但是口感毫不遜色于正宗的米發(fā)糕。自己親手做的米發(fā)糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！
發(fā)糕是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，在老家是重陽節(jié)時必不可少的食物，傳統(tǒng)的發(fā)糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。發(fā)糕好不好吃，很大一部分取決米漿發(fā)酵的程度。
普通材料:粘米350克，清水250克，糖50克，耐高糖酵母4克，葡萄干1小把
1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿。
2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿。
發(fā)酵時，需要先把少量的面糊發(fā)酵好，然后再添加到想要發(fā)酵的米糊里，攪拌均勻讓其發(fā)酵即可。具體步驟是：1.根據(jù)要發(fā)酵的米糊量，取其1/4量的面粉，然后取適量酵母和適量白糖備好。2.先取適量溫水將酵母花開，再將白糖加入攪拌均勻花開。3.而后，加入面粉攪拌均勻，放在室溫下覆蓋保鮮膜發(fā)酵。4.發(fā)酵好之后，將其放入欲發(fā)酵的的米糊中攪拌均勻，然后覆蓋保鮮膜發(fā)酵。發(fā)酵好之后就可以做發(fā)糕了。
3.米漿打好后，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成干糊狀。
4. 全程都要小火，等變成干糊狀之后取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了
5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻
6. 把模具里面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發(fā)酵，一般情況下1小時左右就行了，發(fā)酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜后扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發(fā)糕成型，然后就可以上鍋蒸了，這里有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽后20分鐘左右就熟了。
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，頭一天晚上就要泡好，水要沒過粘米，最少要泡12小時左右，這樣泡透了的粘米好打漿
2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理機中，再放入清水打碎，多打一會，打成米漿
3.米漿打好后，開小火，把一半米漿倒入鍋中攪拌至變成干糊狀
4. 全程都要小火，等變成干糊狀之后取出倒入另一半米漿中，等涼一些，用手去試，不燙手有些溫度就行了
5.等溫度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，攪拌均勻
6. 把模具里面刷油，如果是大碗的話要底淺一些的，要不然不容易熟，把米糊倒進去，放到溫暖處發(fā)酵，一般情況下1小時左右就行了，發(fā)酵好的米糊會看到許多小氣泡，蓋上保鮮膜后扎幾個洞，或用蓋子，不過用蓋子的話蒸汽水容易滴到米糊上，影響發(fā)糕成型，然后就可以上鍋蒸了，這里有個小建議，我們用的模具最好是導熱快的，如果用陶瓷的不容易導熱，熟的慢，一般蒸鍋上汽后20分鐘左右就熟了
7.蒸好后等涼一些就可以脫模了，這樣做的米發(fā)糕時間比較長，但是口感很好，很適合做給家里人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，謝謝您的閱讀!
據(jù)我所知道就有五代人歷史的“客家發(fā)糕”與題主所說的發(fā)糕不同，但是，這種在我村里流傳下來的“客家發(fā)糕”，嘗過它的人一定都會稱贊不已。在此，我就說說“客家發(fā)糕”的發(fā)酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發(fā)糕）
首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發(fā)糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發(fā)覺米粉團的水份不夠時可以繼續(xù)加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現(xiàn)就是用雙手撈米粉時發(fā)現(xiàn)米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆里就是自己家做的甜酒釀）
其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經(jīng)過一個晚上發(fā)酵，掀起布蓋，可以聞到已經(jīng)發(fā)酵發(fā)糕粉團散發(fā)出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發(fā)現(xiàn)粉團呈現(xiàn)蜂窩即可做發(fā)糕。（下圖：還沒發(fā)酵的粉團）
冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋里，蓋上紗布，如此才能讓粉團發(fā)酵。
小竅門：發(fā)酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發(fā)糕不會出現(xiàn)蜂窩形狀。（下圖：已發(fā)酵的粉團）
總之，做“客家發(fā)糕”最主要的步驟就是發(fā)酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發(fā)糕了。（下圖：即將要上蒸的發(fā)糕）
我們是做烘焙的，我們的發(fā)酵法可以給您提供一些參考，大體應該差不多原理吧。
一、直接法：就是將所有材料一次性混合，直至烘烤完成。
優(yōu)點：操作程序比較簡單，適合新手。全部所需時間相對來說較短。
缺點：事先準備的材料與操作過程細節(jié)會直接影響最終成果。
二、中種法：提前取制作所需的面粉量50%，與水和酵母混合，制成酵種，之后再加入其他材料一起和面。
優(yōu)點：烤出來的面包通常較有分量。原材料和操作過程對最終成果的影響較小。面包老化速度較慢。
缺點：程序較多，花費時間。制作中需要給中種以充足的發(fā)酵空間。
三、酸面團法：這種方法主要用于制作黑麥面包時。通常是用黑麥粉與水混合而成的天然酵種，因黑麥較難生成面筋，為了更適宜多數(shù)面包的制作需求，之后可以用白面粉來繼續(xù)“喂養(yǎng)”酵頭。但德國仍然用100%的黑麥粉來制作和喂養(yǎng)酸面團酵頭，并用此酵頭制作他們的絕大多數(shù)黑麥面包。
優(yōu)點：提升面包風味與口感，有效抑制老化，使面包便于保存。
缺點：制作酸面團酵種需花費較多時間。
四、波蘭酵母：制作面包所需小麥粉中取20%～40%，與同等量的水和少量酵母混合，制作的液態(tài)酵種。
優(yōu)點：酵種的制作和保存都很簡單，制成的面包老化速度較慢。
缺點：因水分較多，需注意衛(wèi)生問題。
五、老面法：將加入了酵母的面團，低溫冷藏發(fā)酵10～15個小時，之后將它以10%～30%的比重混入新面團。
優(yōu)點：老面法發(fā)酵的面團酸甜風味兼?zhèn)?，適用于制作土司、法式面包、饅頭和畫卷等。
六、湯種法：與波蘭酵頭接近，都屬液態(tài)酵頭。湯種制法也比較簡單，將20g高筋粉與100g水在煮鍋中混合，置于火上，小火加熱，不停攪拌，至面糊狀，離火，放入冰箱冷藏過夜。
七、過夜冷藏發(fā)酵：填餡類或含油脂較多的面團，適宜采用此種發(fā)酵方式：將添加了活性干酵母或速發(fā)干酵母的面團放入冰箱中冷藏發(fā)酵10～15個小時。因為冷藏后的油脂類面團，更易于進一步處理或整形。
缺點：過夜冷藏發(fā)酵很容易令面團發(fā)酵，要注意溫度和衛(wèi)生管理。
發(fā)糕是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，在老家是重陽節(jié)時必不可少的食物，傳統(tǒng)的發(fā)糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。分享的款面粉做的發(fā)糕。
材料：
面粉300g 紅糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 雞蛋1個
備注：
1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的
2、水的溫度大概38度以下，水溫過高，容易造成酵母死亡，失去活性。
3、紅棗如果直接放在面糊里，糖量要減少。
操作工藝
1、酵母加入30g的溫水攪拌至融化靜至會，紅糖加入80g溫水融化備用
2、在糖水中加入雞蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面團
3、倒入抹好油的模具，鍋里放入溫水，發(fā)酵至8分滿，上面可以放葡萄干或切小的紅棗
4、中火蒸30分，悶一會就可以出鍋了
