四川 雞絲涼面 雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機制的面條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。
雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁；還有三絲涼面，就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
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