健康有智
一個來自醫(yī)學專家的專業(yè)健康指導意見
李智 副主任醫(yī)師
喜歡吃咸鴨蛋么？怎么才能讓蛋黃出沙？怎么腌能讓亞硝酸鹽含量最低？今天，Dr.智就送大家關于咸鴨蛋的3個福利。
福利1：夏季滋陰清火的膳食組合
1綠豆粥+1咸鴨蛋
夏日炎熱，很多人早飯都喜歡這么吃：一碗綠豆粥，再來一只咸鴨蛋。想想都覺得倍兒涼快……
Dr.智今天要告訴你，這樣的膳食搭配確實是夏日清熱祛火、滋陰除煩一個好方法。
大家都知道綠豆是個好東西，清熱解毒、降火消暑，用它做成綠豆粥，非常適合夏天食用。
福利2：鴨蛋腌著吃——更滋陰清火
中醫(yī)認為，鴨蛋性涼，可以滋陰、清肺、除熱，而咸鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未腌制的鴨蛋更勝一籌。從現(xiàn)代營養(yǎng)學角度看，咸鴨蛋含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，也是夏日補充鈣、鐵的好食物。
有人會問：李老師，不是說腌制食品不好么？
我們醫(yī)生不建議大家長期吃腌制食品，是因為食物被腌制后會產(chǎn)生致癌物——亞硝酸鹽。但是，只是簡單粗暴地讓大家堅決不吃腌制食物，這事并不實際。腌菜、腌肉、腌蛋這些都是我們傳統(tǒng)了上千年的飲食文化。所以，Dr.智認為，告訴大家更科學、更健康的食用方法，盡可能減少亞硝酸鹽的含量，才是正道。
警惕
吃出來的癌癥
網(wǎng)傳的“7天快速腌蛋法”最危險，亞硝酸鹽含量正值高峰期。
首先，不要長期食用腌制食品。這個是肯定的。其次，更不要吃快速腌制的食品,里面亞硝酸鹽的含量相當?shù)母?/strong>。那這個“快速”的時間范圍是什么呢？一般來說，食品在腌制4個小時以后亞硝酸鹽的濃度就會直線上升,腌制時間在兩三天到十幾天的時候，亞硝酸鹽含量達到高峰值。
Dr.智也經(jīng)常能在網(wǎng)上看到那種7天快速腌制咸鴨蛋的小竅門，但是，這種辦法實在不可取，7天，正好是在亞硝酸鹽濃度最多的區(qū)間內(nèi)啊~這么不健康的方法，粉粉們千萬不要跟著學，會吃出癌癥來的。
腌咸鴨蛋不能心急，30天才能達到安全食用標準
腌制食品一般在20天之后亞硝酸鹽含量就開始明顯下降，在一個月30天以后會降到安全的食用標準,大概40天的時候可以降到最低值。所以，腌制時間超過30天的食物是可以放心食用的，40天的時候最安全。
腌咸鴨蛋的方法有很多種，最常見的就是用鹽水、花椒、大料，再加些白酒，把鴨蛋泡里面腌上30-40天。咸鴨蛋腌上30天的時候，口感其實是最好的——蛋白已經(jīng)有咸的感覺，但不是超市里那種蛋白超級咸。其咸淡的程度用大白話講就是“可以白嘴吃”。里面的蛋黃開始出沙，中心開始變成深黃色。
但是，鹽水腌的鴨蛋建議在30天的時候就撈出來，因為如果等40天再撈出來，亞硝酸鹽含量雖然最低，但口感Dr.智試過之后，個人感覺蛋白部分就有點過咸了，非得就著粥什么的才能吃，從醫(yī)生的角度并不推薦吃這么咸的。
冬天的時候也許可以比30天長一點，各位可以從30天開始每幾天就撈出來嘗嘗，咸淡只要是能白嘴吃的程度就是最佳的，然后全部撈出來，不要用自來水洗，蛋殼表面風干后，放冰箱里儲存，隨吃隨煮就成了。
李智，副主任醫(yī)師，2008奧運會上被媒體譽為“中醫(yī)國際形象大使”。中華中醫(yī)藥學會國際部顧問、北京同仁堂（集團）文化傳承中心專家、海外同仁堂和孔子學院中醫(yī)藥雙語講學專家、近代中國京城四大名醫(yī)—施今墨之子施小墨先生的弟子。
快到碗里來
!
福利3：最安全的40天腌蛋法
咸淡你可以白嘴吃
那有沒有什么辦法，讓咸鴨蛋能腌到亞硝酸鹽含量最低的40天，而咸淡還能白嘴吃的程度？
Dr.智在一次吃咸鴨蛋的時候，心里就提出這個疑問了，寫到這兒的時候，自己都想笑，Dr.智快要變成及矯情智了~唉，學醫(yī)的人就是這么任性，一件事總想整個明白。
其實確實有種腌制方法可以達到這效果，為此Dr.智還不辭辛苦地買了一罐子鴨蛋做了次實驗。這種辦法其實在南方很常見，就是紅泥腌制法。
DIY
自制健康安全的紅泥腌制咸鴨蛋
準備材料：紅泥或者黃泥、粗鹽、水、高度白酒適量（1斤蛋要0.6-0.7斤泥、一兩鹽）。
1、先制作攪拌紅泥用的鹽水：
用適量清水燒開（不用太多，等下和泥不能活得太?。湃氪蛀}，直到水中的鹽不再溶化，達到飽和狀態(tài)為止。鹽水燒開后放在一邊晾涼，待用。
2、洗蛋：取10個鴨蛋（第一次可以少點先試試），用一壺涼白開清洗下鴨蛋。千萬別用自來水等生水洗，會把鴨蛋洗壞的。
3、吹干：把鴨蛋表面的水擦干，也可以用吹風機吹干，防止鴨蛋在腌漬過程中變質(zhì)。
4、浸酒：再把它們放入純高度白酒中浸泡20分鐘左右，白酒不僅再次消毒，還能讓蛋白質(zhì)加速凝固，讓蛋黃快速流油。
5、和泥：把剛才煮好晾涼的鹽水和紅泥攪拌成糊狀，別太稀，像這樣黏的程度就可以。也可以再把剛才那小碗高度白酒摻進去攪拌。
6、裹泥：再將鴨蛋逐個均勻裹上泥。
7、抹鹽：剛才的鹽水量不多，所以這時候可以再用粗鹽均勻涂抹在泥蛋上，鹽會隨著泥的水分往下滲透。因為鹽量少的話，鴨蛋表面容易發(fā)毛長霉。
8、密封：把鴨蛋放到一個密封的器皿里，比如密封罐什么的，如果是壇子壇口蓋上碗用泥封起來, 也可以用一個大塑料袋裝起來，外面多套幾層，把袋口扎緊，放到陰涼的地方?？傊?，不管是瓶子口還是袋子口，一定要密封嚴實。
注意，如果是夏季或者溫度偏高的地區(qū)，最好放在通風處，否則也容易長毛。
這樣到40天的時候，就可以把它拿出來吃了。因為泥腌法鹽滲透到蛋里的速度相對緩慢些，所以也剛好可以等到40天亞硝酸鹽含量最低的時候拿出來吃，這時候的蛋白咸淡程度仍舊是可以空口吃，可以避免攝入過多的鹽分。
當然，氣溫高的地區(qū)或季節(jié)在30天左右的時候就可以拿出來吃了，因為鹽滲入的速度比較緩慢，再過10天也不會變得很咸。智粉們可以根據(jù)自己所在地區(qū)把控下時間。
但是，用泥腌法得特別注意不要讓它長毛發(fā)霉，下面這6種情況要避免：氣溫高時間太長、鹽度不夠、雨季濕度大、不通風、蛋在器皿里被擠壓破、腌蛋過程中粘了生水。
最后說一句
1、如果是鹽水腌蛋，用的這壇鹽水只能再用一次，而且得再加些新水和調(diào)料、鹽，煮一下晾涼用。
2、不管是水腌還是泥腌，沒事兒您也別老開蓋，密封——密封。
3、至于有的蛋黃是紅心的，這跟鴨蛋的種類有關系，不用過分追求，咱別跟我似的干什么事都這么矯情。
4、咸鴨蛋雖然好處多多，但是也有不能吃的人群——孕婦、脾陽不足者不宜食用。因為孕婦不易吃太咸。
5、還有咸鴨蛋畢竟是腌制食品，含鹽量高，大家不要多吃，每天最多吃一個，三高人群和糖尿病人群也不能多吃。
好了，不寫了，饞嘴的徒兒著急吃我的咸鴨蛋呢，為師撈蛋去也……各位，腌蛋前記得給Dr.智點zan啦~
