談燕窩

燕窩是傳統(tǒng)上的一種珍貴補品。但真正進入中國歷史的時間卻并不長，因為其原產(chǎn)地主要是在東南亞一帶，即馬來西亞、印度尼西亞、越南、泰國、菲律賓等亞熱帶地區(qū)，我國福建、廣東、海南島等地最早也有出產(chǎn)。有記載說最早是鄭和下西洋時從印尼帶回燕窩，到17世紀后期，由爪哇一帶大量地進口。

燕窩在早期主要是作為一種食材進入中國的，所以又稱為“燕菜”、“燕根”。直至清代早期，中醫(yī)藥的書籍中始有記載。最早記錄燕窩的醫(yī)書古籍是《本經(jīng)逢原》（張璐），成書于清順治十六（1659）年，其中記載：“燕窩甘、平。能使金水相生，腎氣滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者。”還是作為一種食品來介紹的。我們現(xiàn)在看清宮皇帝的食譜，可以看到很多以燕窩為材料的菜肴。我們都比較熟悉的，可以說是《紅樓夢》中的記載。有人統(tǒng)計過，描寫燕窩最多的古典文學名著就是《紅樓夢》，比如第四十五回寶釵對黛玉說：“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的?！边@里就提到燕窩有一定的藥用價值了。

1、燕窩是什么？

不是所有燕子做的窩都可稱作燕窩的。燕窩是特定的燕子，即雨燕目雨燕科的幾種“金絲燕”如灰腰金絲燕、爪哇金絲燕、單色金絲燕、南海金絲燕等分泌出來的唾液，再混合其他物質（如：羽毛、海草）所筑成的巢穴。即主要成分為燕子唾液形成的窩巢才能稱為“燕窩”。

2、燕窩的種類。

我們以往比較了解的是燕窩主要分三大類：即白燕、毛燕和血燕。
金絲燕第一次筑的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成的，顏色白凈，質地上乘，其中摻雜的雜質最少，因此，質量最佳。這種品質較優(yōu)，盞形完整的白色燕窩在以前常常是作為進獻的貢品，因此又名“官燕”，現(xiàn)在市面上又稱“白燕盞”。
第一次燕窩被采走后，金絲燕第二次做的巢，就稱為“毛燕”。因為臨產(chǎn)卵期較近，時間緊迫，巢中雜質較多，營養(yǎng)成分相對較差。
另外關于“血燕”的形成，以往有很多說法。一種是燕子最后筑巢“嘔心瀝血”，燕窩中由于含有燕子吐出的血液，因此變?yōu)榧t色?，F(xiàn)在看來這種說法是不確切的。現(xiàn)在通行的一種說法是燕窩被所附巖石壁滲出的含有礦物質的液體滲潤，如礦物質為氧化鐵，那么液體也成暗紅色，燕窩也呈現(xiàn)這種顏色，其中除蛋白質以外，礦物質含量較高；還有說法是燕子進食了某些食物所致，但究竟由于什么原因形成，還沒有定論。以前說“血燕”量極稀少，因此是珍品，但現(xiàn)在來看，這種說法不太確切。因為，這樣滲入燕窩的礦物質種類和質量難以控制，如果含有重金屬和有害物質就麻煩了，而且有報道說其中亞硝酸鹽含量較高。尤其值得注意的是，近期有報道，說將燕子糞便，經(jīng)曝曬后，如與燕窩一同置存約一星期（不與燕窩有直接接觸），同樣能使燕窩變成血燕。而且現(xiàn)在還沒有權威的說法，證明這種“血燕”如何區(qū)別。所以目前燕窩行業(yè)內(nèi)很多不認同“血燕”。

其實，現(xiàn)在對于燕窩的分類主要是根據(jù)其來源，分為“洞燕”和“屋燕”。
“洞燕”就是燕子筑于山洞、巖洞及懸崖上的巢。但受大自然氣候及天然環(huán)境影響較大，燕窩的質地比較韌及硬，顏色比較深，外形不一致，雜質也較多。而且采摘這樣的燕窩確實有悖于環(huán)保的觀念。
現(xiàn)在市場的燕窩應該都是“屋燕”，就是燕子將燕巢筑在人們提供的屋子里。屋子的環(huán)境、溫度、干濕度等都模擬野外環(huán)境，燕子早上飛出覓食，黃昏回到燕屋。因為棲息環(huán)境較好，采摘也較及時，燕窩的質量容易控制，雜質及羽毛很少，形狀較完整。
還有從商品處理的形式來分，又可分為燕盞、燕條、燕絲、燕碎，還有用碎料加工而成形狀不一的燕餅等等。

3、燕窩的功效和成分

傳統(tǒng)中醫(yī)理論稱燕窩主要有滋補肺陰、化痰止咳的功效，主治肺虛癆嗽，咳喘，咯血，虛損潮熱等癥。還有記載稱燕窩的功效包括：益氣、和中、潤肺、開胃、化痰、止嗽、添精、補髓、壯陽。
現(xiàn)代研究燕窩中的主要成分是蛋白質，占近50%，還有碳水化合物，鈣、磷、鐵、鈉、鉀等微量元素，以及一些比較重要的氨基酸（賴氨酸、胱氨酸和精氨酸）。但燕窩中的蛋白質沒有涵蓋所有種類的必需氨基酸，不能算是優(yōu)質蛋白。
還有研究顯示燕窩中含表皮生長因子，認為可刺激細胞分裂、再生、組織重建，因此有“燕窩美容”的說法。但是根據(jù)我們的科學常識，表皮生長因子是一種多肽，和蛋白質類似，只要是經(jīng)消化道吃進體內(nèi)的，都會被胃液分解。因此，象這一類的功效，至今還沒有經(jīng)過嚴謹?shù)尿炞C，我們沒有過硬的依據(jù)。因此，我們也不能明確燕窩的治療作用，只能將它作為一種飲食的補充劑。

4、燕窩的選購和保存

市場上的燕窩也是分級別的。一般完整的船形或匙羹形、寬度大的白燕盞級別較高。并以顏色天然、無泥沙及青苔等雜質為佳品。且線條越細越密、看似無空隙及盞形越大越厚的燕窩越高級。
白燕會帶有少許“象牙色”，還有燕窩呈“米色”或“金黃色”。干燕窩經(jīng)清水浸發(fā)后都會脹大，顏色會變淺，一條條燕絲會呈晶瑩透明狀。一般“發(fā)頭”越大越好。浸發(fā)燕窩的清水通常會是透明的。如燕窩過于雪白，表示可能曾經(jīng)被漂白，會大大降低燕窩的營養(yǎng)，還會對身體造成傷害。
燕窩要選購較干爽的。如果感覺軟綿綿而且粘手的，水份較多，不易收藏又容易發(fā)霉。
但是現(xiàn)在有不法商人在燕盞上涂上蛋白或啫喱以增加重量，這種燕窩在燈光照射下會顯不透明狀態(tài)。而真正的燕盞在燈光照射下是透光的。甚至用豬皮或食用膠來冒充的假貨，所以選購是一定要注意。
燕窩的保存首先要保持干燥。放入密閉的保險盒內(nèi)，再放置到冰箱保鮮格中。如果受潮濕，可放在冷氣口風干，不可太陽曬或烘干，否則會造成營養(yǎng)成分流失。

5、燕窩的服用法

如果要服燕窩進行保養(yǎng)，要保持定期服用，講究少食多餐。有建議說一天可吃1—2勺，或一周吃1—2碗。干燕窩每次3-6克，即食燕窩每次20-30克。
做前要先清洗、浸發(fā)。根據(jù)燕窩規(guī)格，浸發(fā)時間也不同，在3小時到12小時之間。小而碎的時間更短。浸透后，將燕窩撕開，去除其中雜質。然后文火燉，有建議在30分鐘到60分鐘之間。浸發(fā)時間長的，燉的時間可短一些。

燕窩可用于做湯和多種菜肴，現(xiàn)在一般加冰糖，或可加梨、牛奶、木瓜、雪蛤等燉煮。
配食講究“以清配清，以柔配柔”一般食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物，戒煙限煙。體內(nèi)有感染時不宜服用。還有腫瘤病人，由于現(xiàn)在還沒有明確的研究，證明燕窩中的成分對其是否有作用或反作用，因此不建議服用。

（白芷重樓附子）

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