豬蹄本身肉多油膩，經(jīng)過鹵、烤后，內(nèi)部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來也不復(fù)雜，燒烤店可信手拈來，而對(duì)于普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制:將烤箱上下火調(diào)到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達(dá)到外熱香的效果?？局七^程中可以取出豬蹄刷上調(diào)料或者撒上點(diǎn)辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。

另外鹵時(shí)要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就?；?，那么涼后的豬蹄會(huì)回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時(shí)根本咬不動(dòng)。

原料:豬蹄4千克(最好用前蹄，其骨頭小肉多)。

特制鹵水配方:高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麥芽酚(出焦香味)10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個(gè)，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個(gè)，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調(diào)制:

原味蘸碟:

鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋(或陳醋)10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

制作方法:

(1)將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。

(2)鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香)。

(3)鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火燒至似開非開時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。

(4)當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。