江南的夏天實在難熬，夏季熱的讓人沒有了胃口，每每這個時候都很是懷念家鄉(xiāng)的味道。東北的食材說實在的遠不如江南豐富，但是獨有的山珍野味也是江南無法比擬的，就拿東北山珍之一的木耳來說，不單炒著好吃，在炎炎夏日做成涼拌開胃菜更是爽口，今天的家鄉(xiāng)東北菜【涼拌黑木耳】涼拌木耳是一道家常涼菜，主要食材是木耳，以辣椒、香菜等配料拌制而成。清爽適口，營養(yǎng)豐富，尤其適宜夏季食用，尤其滴入幾滴芥末油之后更增加了其風(fēng)味。
黑木耳，又名木耳、木菌、樹雞，云耳質(zhì)地柔軟，口感細嫩，味道鮮美，風(fēng)味特殊，是一種營養(yǎng)豐富的著名食用菌，有“食品阿司匹林” 之稱。黑木耳具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、養(yǎng)顏等功效。其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。木耳含有有豐富的植物膠原成分，它具有較強的吸附作用，對無意食下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物也具有溶解與氧化作用。常吃東北小木耳能起到清理消化道、清胃滌腸的作用。特別是對從事礦石開采、冶金、水泥制造、理發(fā)、面粉加工、棉紡毛紡等空氣污染嚴重工種的工人，經(jīng)常食用東北小木耳能起到良好的保健作用。東北小木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，能促進胃腸蠕動，促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物脂肪的吸收，從而起到減肥作用。
鑒別木耳方法全攻略：
1．木耳子實體呈不規(guī)則塊片，多皺縮，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生極短絨毛，子實層面色較淡。用水浸泡后則膨脹，形似耳狀，厚約2mm，棕褐色，柔潤，微透明，有滑潤的粘液。氣微香，味談?！?/strong>
2. 毛木耳子實體較木耳厚，不孕面絨毛濃密、較長。余與木耳類同。氣微，味淡?！?/strong>
3．皺木耳不孕面乳黃色至紅褐色，疏生絨毛；子實層面有明顯網(wǎng)絡(luò)狀皺縮。氣微，味淡。
4．鮮木耳含有一種卟啉的光感物質(zhì)，人食用后經(jīng)太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經(jīng)暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余卟啉會溶于水，因而水發(fā)的干木耳可安全食用?！ ?/strong>
5．優(yōu)質(zhì)木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺干燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過)?！ ?/strong>
6．木耳的品質(zhì)要求：耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕干燥，半透明，脹性好，無雜質(zhì)，有清香氣味。質(zhì)量好的干木耳，0.5千克能脹發(fā)5千克左右。
挑選木耳
眼看凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。
手捏通常優(yōu)質(zhì)的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。口嘗純凈的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質(zhì)或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌勻，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。
水泡朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。
又是一個下雨的日子，雖然魔都出梅了，似乎陰雨天的后勁并未退去。
食材:
東北木耳
芥末油
蒜末
米醋
雞精
白糖
花椒油
辣椒油
醬油
香菜
芝麻
做法：
1.選一個空碗將麻椒碾碎，加入醬油、辣椒油、花椒油、米醋、雞精、白糖拌勻后加入剁碎的朝天椒拌勻備用。
2.木耳冷水泡發(fā)，剪去根蒂，撕成小朵。鍋中燒開水，加入木耳煮2-3分鐘后用冷開水洗去表面粘液。香菜朝天椒改刀備用。
3.選一個大小適中的容器，將木耳放入拌上調(diào)好的涼拌汁，并淋上數(shù)滴芥末油與香菜即可,也可以實用市面上販?zhǔn)鄣默F(xiàn)成涼拌汁。
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