山藥也即薯蕷，別名懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。 多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質，可以吃。山藥屬單子葉植物綱，薯蕷目，薯蕷科，《本草綱目》記載，薯蕷由于唐代宗叫李豫，為避諱而改為薯藥，又因為宋英宗叫趙曙，為避諱而改為山藥。山藥是六味地黃丸的組成藥物之一。山藥廣泛分布于全球的溫帶和熱帶地區(qū)，有10屬650種；我國原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域的江西、湖南等地區(qū)，有薯蕷屬Dioscorea （1屬），約80種。 我國山藥主產(chǎn)于河南省北部，山東、河北、山西及中南、西南等地區(qū)也有栽培。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。栽種者稱家山藥，野生白薯稱野山藥；中藥材稱淮山，淮山藥、懷山藥等。中國栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類。普通的山藥塊莖較小，其中尤以古懷慶府（今河南焦作境內，含博愛、沁陽、武陟、溫縣等縣）所產(chǎn)山藥名貴，習稱“懷山藥”，素有“懷參”之稱，為全國之冠?，F(xiàn)在國內有三個地方的山藥已申請了國家地理標志保護產(chǎn)品，一種是“鐵棍山藥”其產(chǎn)自河南焦作；一種是“陳集山藥”其產(chǎn)自山東省菏澤市陳集鎮(zhèn)，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；一種為“佛手山藥”，產(chǎn)地為湖北武穴；另外，江西瑞昌市南陽鄉(xiāng)的山藥最近也申請了國家地理標志保護產(chǎn)品。山藥薯塊耐寒，必要時可以就地貯存，延遲至次年3月上中旬采收。也可用土窯貯藏，窖中山藥與沙土相間層積貯藏，最后覆土呈屋脊形，上蓋稻草防止雨水侵入。窖內保持10℃～15℃，一直可貯存到次年4～5月。山藥塊莖休眠期較耐低溫，在短期-4℃以下不表現(xiàn)凍害。適宜的貯藏溫度為0℃～2℃，相對濕度90%左右。常用的貯藏方法有：溝藏法、埋藏法、筐藏法等。
山藥氣味：（根）甘、溫、平、無毒，因其營養(yǎng)豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。光山藥以足干、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18cm、直徑1．5～3cm、粗細均勻、挺直、光滑、粉性足者為優(yōu)質。山藥塊莖營養(yǎng)素十分豐富含薯蕷皂甙元0.012%，多巴胺，鹽酸山藥堿，多酚氧化酶，尿囊素，止杈素Ⅱ，含糖蛋白，水解可得賴氨酸，組氨酸，精氨酸，天冬氨酸，蘇氨酸，絲氨酸，谷氨酸，脯氨酸，甘氨酸，丙氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，酷氨酸，苯丙氨酸和蛋氨酸。還含包括上述氨基酸和胱氨酸、γ-氨基丁酸在內的自由氨基酸，另含具有降血糖作用的多糖，并含由甘露糖，葡萄糖和半乳糖，按摩爾比6.45：1：1.26構成的山藥多糖，又含鋇、鈹、鈰、鈷、鉻、銅、鎵、鑭、鋰、錳、鈮、鎳、磷、鍶、釷、鈦、釩、釔、鐿、鋅、鋯以及氧化鈉、氧化鉀、氧化鋁、氧化鐵、氧化鈣、氧化鎂等。根莖含多巴胺、兒茶酚胺，以及膽甾醇，麥角甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，β-谷甾醇。粘液中含植酸，甘露多Ia,Ib和Ic等。多糖部分由80%的甘露糖和少量的半乳糖，木糖，果糖及葡萄糖所組成。珠芽（零余子）含5種分配性植物生長調節(jié)劑，命名為山藥素Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ。 食用時，山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑。新鮮山藥切開時黏液中的植物堿成分易傷手，如不慎粘到手上，可以先用清水加少許醋洗。山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。食用油涂于手上可有緩解。好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，可以免除產(chǎn)生麻、刺等異?？诟?。山藥鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。一般人群均可食用。尤其適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。
山藥塊莖常作蔬菜食用。塊莖（山藥）及珠芽（零余子）也可供藥用，能健脾。含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；滋腎益精：山藥含有多種營養(yǎng)素，有強健機體，滋腎益精的作用。山藥具有補而不滯，不熱不燥，能補脾氣而益胃陰，而補肺益腎只能作為輔助之品。在許多抗衰老方劑中常配伍山藥應用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之；益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來抗肝昏迷。山藥水提取液的體外實驗表明, 具有促進干擾素生成和增加T 細胞數(shù)的作用，山藥水提取液能顯著抑制Cu2 + 對γ 球蛋白的變性作用，表明具有抗關節(jié)炎的作用。山藥水提取液還可消除尿蛋白，對突變細胞具有抑制產(chǎn)生的作用。常吃山藥具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效。還可通過食療主治脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、腰膝酸軟、下肢痿弱、消渴尿頻、遺精早泄、帶下白濁、皮膚赤腫、肥胖等病癥。 山藥質細膩，肉潔白，是國家衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的蔬菜。選購時首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更棉，含山藥多糖更多，營養(yǎng)也更好。最后再看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，這說明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購買。如果表面有異常斑點的山藥絕對不能買，因為這可能已經(jīng)感染過病害。還要注意山藥斷面應帶有黏液，外皮無損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買山藥時，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過凍了。掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發(fā)紅的表明質量較差。
幾種常見吃法：土雞燉山藥（煨湯）主料：鮮山藥2000克，鮮雞塊1000克。輔料：蔥2根（切段），姜片3片，芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。做法：1、將山藥切成段。2、用高壓鍋將雞塊稍壓三成熟后倒入山藥段并加入輔料再用微火燒20分鐘即可。清炒山藥片 主料：鮮山藥若干。輔料：蔥2根（切段），蒜苗1根（切碎），姜片、醋、芝麻油、鹽、胡椒 粉各少許。其做法與醋炒藕片樣。山藥炒肉片 主料：鮮山藥200克，里脊肉300克。輔料：胡蘿卜50克，小黃瓜50克，蔥2根（切段），姜片3片，鹽、酒、胡椒粉各少許。藥材：黃芪5錢，防風6克，白術6克，大棗10顆。做法：1、將胡蘿卜、小黃瓜用鋸齒刀切段。2、藥材加姜片用4碗水煮成1碗藥汁備用。 3、里脊肉切薄片并加入所有調味料拌腌。4、油少許炒香蔥段后，放入肉片拌炒至變色。5、倒入山藥、胡蘿卜及小黃瓜，淋下藥汁后加鹽調味炒約1分鐘即可。山藥漿 將新鮮山藥去皮洗凈，切成黃豆顆粒大小，放入豆?jié){機磨煮，即食，稱為山藥漿（可以加適量白糖）山藥五彩蝦仁 材料：山藥 1斤 蝦仁半斤 豌豆莢 2湯匙 紅蘿卜半條 ；調味料：A 鹽 1/2茶匙 味精1/4茶匙 酒 2茶匙 胡椒粉 1/4茶匙 糖、醋少許 太白粉適量 香油少許。作法：1.山藥、 紅蘿卜去皮，浸入鹽水中片刻。瀝乾、切長條波浪塊，入滾水中川燙再泡水備用。2.蝦仁洗凈，以A.料腌 20分。3.蝦仁泡油撈起。4.最后把山藥、 紅蘿卜、蝦仁起油鍋，爆香同炒片刻，加入太白粉，等湯汁稍乾，放入豌豆莢，再淋上香油即可?；磽P菜美宮山藥 原料：山藥500克、京糕片300克、蜜餞青梅100克 制作：1、山藥洗凈蒸熟去皮切片,京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形狀。2、油紙抹上芝麻油，平鋪湯盤內，將山藥片和京糕片顏色相錯地擺成幾行，碼成房脊形，每行中間用青梅依次反方向順擺成綠瓦狀。3、將切下的碎山藥、京糕擺在湯盤中間，用大平盤翻扣過來，揭去油紙蒸3分鐘取出。4、白糖、桂花醬下開水中勾芡，澆入平盤即成。燴山藥丸子烹調時間：15分鐘 原料：山藥、肉末、蒜薹、香菇、紅椒、蛋液。調料：料酒、鹽、味精、糖、胡椒粉、醬油、淀粉、湯、蔥、姜。做法：1.蒜薹洗凈切段，香菇、紅椒洗凈切塊。2.山藥去皮煮熟后壓成泥狀，加入肉末、蛋液、料酒、鹽、胡椒粉攪拌成肉餡。3.鍋中放入大量油，油熱后將肉餡擠成丸子狀下油鍋炸硬即可撈出。4 |
