今日大雪。
有句俗話叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，不知不覺已經(jīng)到了開壇腌泡菜的時候了。說到泡菜，大家第一時間聯(lián)想到的可能都是那位輸送了大量浪漫愛情劇集的韓國。
但事實上，泡菜的工藝在我國 3000 年前就以“葅”的形式出現(xiàn)了，對于川蜀人民而言，泡菜更是生活中必不可少的靈魂伴侶。
泡菜也被稱為“川菜之骨”，大部分川蜀人民的童年回憶里都少不了泡菜壇子的身影。
一壇泡菜里，水蘿卜，辣椒，大蒜，生姜，大白菜，芥菜，黃瓜，豇豆等塞得滿滿當(dāng)當(dāng)。
四川地區(qū)的泡菜大致可分為老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類。
老鹽水泡菜泡的時間長，滋味濃郁，適合當(dāng)作調(diào)料配菜，像酸菜魚、回鍋肉等經(jīng)典川菜根本離不開老鹽水泡菜的加持；
跳水泡菜則是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的快手菜，幾乎每家每戶都會做。在自貢，跳水泡菜又被稱為洗澡泡菜，因為泡菜原料入泡菜壇只需泡一晚上的時間就能食用了，堪比只給泡菜“洗了個澡”。
與老泡菜相比，跳水泡菜能更大程度地保持蔬菜本身的鮮脆，同時因為腌制時間短，酸度較淡，更清爽可口。
四川泡菜腌制起來其實并不復(fù)雜，首先準(zhǔn)備一個高壇口且不漏氣的泡菜壇子。
一般四川人家會選擇土窯燒制的瓦罐壇，密封性好且更易保存。隨后用高度白酒噴一遍壇內(nèi)消毒，再用溫水洗凈倒過來滴干水分，確保壇內(nèi)不要沾到生水和油。
接著放入母水，也就是從老泡菜壇里取出的泡菜水（現(xiàn)在市面上有很多可以單獨購買的母水成品），沒有母水的話純凈水或是涼開水也可以。水量差不多加到壇子的一半即可。
然后加鹽和少量冰糖、白酒，用專用的筷子攪拌溶解。最后放入八角，茴香，花椒，桂皮等干香料。
最后一步就可以放入蔬菜了。需要泡制的食材必須先洗凈并徹底晾干表面水分再放入壇中，以避免細菌的滋生。
基本上不含淀粉的蔬菜都可以放進泡菜壇子里，但四川地區(qū)一般泡的還是洋白菜、芥菜、蘿卜、生姜、辣椒、豇豆等。
如果家里經(jīng)常做菜，那么就可以丟幾顆蒜苗進壇子，記住蒜苗的頭子不要丟。
香菜常作蘸水或者菜里的俏花（烹調(diào)時為增加主菜滋味或色澤而添加的輔菜），根莖處最香，洗干凈泡進去，也能增加泡菜壇內(nèi)的香氣。
喜愛餐前餐后伴碗小菜開胃的，則可放點心里美蘿卜、洋白菜、芹菜等，生津開胃又能解膩。
不同的蔬菜泡熟的時間是不一樣的，像菜椒、萵筍頭、洋白菜、白菜、黃瓜這些這樣質(zhì)地脆嫩、含水量高的蔬菜適合做跳水泡菜，泡上 1-2 天就可食用。
而像芥菜、竹筍這類蔬菜就適合長期浸泡，還能使壇內(nèi)鹵水更為清澈。
首次腌制泡菜還需要放入小米辣生姜等進行調(diào)味。最后再調(diào)整一下泡菜水的咸淡就可以在壇沿加水封壇，靜候時間饋贈了。
泡菜基本四味，咸酸辣甜。一份好的泡菜無外乎要做到咸鮮、酸香、微辣、回甜。
因此在一開始調(diào)泡菜水放足了鹽后就要謹慎加鹽。很多人在遇到泡菜發(fā)酸后就會加鹽來抑制酸味，但過一段時間后泡菜酸味會愈發(fā)明顯。因為鹽在泡菜水里分解發(fā)酵后，會產(chǎn)生更多的酸味。結(jié)果就導(dǎo)致泡菜又咸又酸。
當(dāng)腌制時遇到泡菜太咸的問題，可以加入礦泉水來沖淡鹽味，或是加入吸味的蔬菜，例如蘿卜、黃瓜等，并且很快撈起再泡新的，用新鮮的蔬菜吸走鹽水里的鹽分。
在泡制過程中經(jīng)常會有生白沫的情況發(fā)生，可以先用干凈的勺子把白沫撈出，再倒入高度白酒或生姜大蒜殺菌即可有效抑制白沫。
但如果泡菜的湯汁已經(jīng)變得混濁粘稠并散發(fā)酸味，那就表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。
今天，食帖君就介紹一版簡易家庭老鹽水泡菜，快來淹一壇泡菜過冬吧。
Recipe
老鹽水泡菜
Ingredients
調(diào)味
紅辣椒......20 個
姜......1 塊
大蒜......3 個
花椒......一把
香葉......2 片
八角......2 個
冰糖......50 克
高度白酒...... 50 克
鹽......1 袋
配菜
配菜可依據(jù)個人喜好加入
胡/白蘿卜、豇豆、圓白菜、黃瓜......皆可
Directions
①鍋中倒入適量清水（壇子一半的水量），放入鹽（1 千克水約 80 克鹽）、花椒、八角、香葉、冰糖，燒開后燜煮 5 分鐘，徹底放涼備用。
②將要泡的蔬菜洗凈切成食用的大小，風(fēng)干備用。
③將泡菜壇子洗凈晾干，再用高濃度白酒將內(nèi)壁沖洗一次晾干。
④將蔬菜放入壇中，再放入姜片、蒜、辣椒，倒入前一晚煮好的鹵水，最后倒入高度白酒。
⑤蓋上壇蓋，壇邊倒入清水密封，腌制一周左右即可。
Tips:
1、做的過程始終要保持容器無水無油。
2、泡菜壇需放在陰涼處，腌制過程中不要頻繁打開壇蓋。
3、如果發(fā)現(xiàn)表面有白沫，撈出并加入適量白酒即可。
text. 吹芒 | photo. Google
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