燒鵝屬粵菜，與燒鴨有“南鵝北鴨”的說法，至于哪種更好吃，那是仁者見仁智者見智，畢竟每個人的口味不一樣。廣式燒鵝也有很多種做法，比較出名的有深井燒鵝，沒有所謂的“正宗”，相同的配方，不同的人，制作的工藝不一樣，做出的口味也就不同，在廣東人眼里怎樣的燒鵝才是好的呢？
首先是色澤，顏色要棗紅或金黃，色澤明亮均勻，在街邊快餐店里的一般賣相比較差，色淡，只能充饑。其次是好的燒鵝吃起來不柴不干，多汁美味嫩滑，吃多也不覺得膩，而且皮夠脆，斬出來的塊脆皮與肉也是分而不離。以下就分享一下燒鵝的脆皮小配方，希望對您有所幫助。
一、內(nèi)肚配方：
粉料：鹽15g、白糖10g、香葉粉1g、桂皮粉1g、八角粉1g、五香粉1g、十三香2g、沙姜粉8g、丁香粉1g、甘草粉2g，所有粉料攪拌均勻備用。
醬料：海鮮醬8g、柱候醬5g、花生醬5g、芝麻醬3g、磨豉醬5g、醬油5g、南乳3g，攪拌均勻，鍋中下油，下入醬料小火燒開，盛出備用。
配料：生姜、大蒜米、蔥段、香菜、高度白酒5g
把以上所有配方放入鵝肚內(nèi)，用手在鵝的內(nèi)臟搓勻封口便可。
二、脆皮水配方：
白醋150g（脆皮作用）、紅醋30g、麥芽糖30g（上色）、二鍋頭2g、玫瑰露1g（清香）、小蘇打1g（松化）、檸檬2片
在選原料時一定要是皮膚完整的，不然容易漏氣，這一步?jīng)]選好做出的產(chǎn)品肯定不好。
在斬鵝翅、鵝掌時下刀應在關節(jié)外，預留一公分左右，以免烤制時皮肉收縮影響賣相。
打氣時要讓氣體充到鵝的每一個部位，這樣烤燒制的鵝皮才夠脆爽。
在燒制時鵝嘴用錫紙墊一下，因為高溫時有水分滲出滴到鵝皮上，影響皮的顏色。
