我是家有學(xué)廚，喜歡動(dòng)手做菜。5年前，同學(xué)的妹妹在南寧參加過(guò)烹飪學(xué)習(xí)，交費(fèi)實(shí)戰(zhàn)操作那種，我討來(lái)了她的學(xué)習(xí)筆記，其中有教【廣式脆皮鵝】的記錄，就開(kāi)始琢磨在家燒鵝燒鴨，有點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)該適合答復(fù)您的問(wèn)題，希望您能滿意。

一、基礎(chǔ)工具

1、鵝掛鉤、鵝尾針

2、打氣設(shè)備或自己吹

打氣最方便，

自己吹皮，感覺(jué)頭昏腦漲，差點(diǎn)暈倒，不容易。呵呵

3、大湯鍋，方便燙皮和刷脆皮水

4、風(fēng)干電扇

5、各種烤箱和專業(yè)烤爐

這類烤箱優(yōu)點(diǎn)，控溫，肚汁不漏，缺點(diǎn)是烤箱小，不好操作。

第一次用烤箱做的半只燒鴨

立式烤箱，缺點(diǎn)轉(zhuǎn)軸穿過(guò)鵝身，肚汁漏出，箱體小。

專業(yè)烤爐，缺點(diǎn)在家燒鵝占地方。一爐燒一只，感覺(jué)是不是有點(diǎn)浪費(fèi)爐子。呵呵

二、制作流程和配方參考

廣式脆皮燒鵝

原料：光鵝一只，約重6斤左右

腌味料：生淮鹽（后附調(diào)制方法）4湯匙，燒烤醬（后附調(diào)制方法）2湯匙，八角2粒，沙姜3片，干蔥半粒。

上皮料：白醋4兩，清水6兩，麥芽糖0.5兩，以熱水坐溶。

制法：

l、清洗：鵝掏凈油肺，沖洗凈血污

2、腌味：先放淮鹽入鵝內(nèi)腔抹勻，再放入燒烤醬抹勻（也可二合一放入)

3、縫針：用鵝尾針將刀口縫緊并靜置腌入味。縫法（1）絞穿法。(2)之字型穿法。

4、打氣燙皮：給鵝打氣，使皮肉分離（三種方法：1、嘴吹、2、氣球泵腳踩、3、電動(dòng)氣泵）。打氣后，用熱水給鴨身均勻燙皮（或放鴨入開(kāi)水鍋翻轉(zhuǎn)兩周燙皮)

5、上皮(色)：用已調(diào)制好的上皮料(水)給鵝身均勻上皮。方法有3種：1)用刷子刷(2)將鵝放入一大鋁皮水中，翻轉(zhuǎn)兩周均勻上皮(3)用手勺澆淋。

6、晾皮：將上好皮水后，鉤鵝掛在通處（風(fēng)扇吹也可，或入爐小火烘干)干表皮。時(shí)間約2-8小時(shí)

7、燒(烤)制：爐子預(yù)熱200°。掛入鵝，先用大火烤背部20分鐘當(dāng)背都起焦色后，翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)烤胸部40分鐘。當(dāng)60分鐘后，鵝呈棕紅色時(shí)，滴出的油清澈，證明已熟取出。

8、撥針接汁：將鵝針拔出，用碗接住肚內(nèi)流出的原汁。濾去料渣，原計(jì)留作蘸食(汁)料。

9、斬件擺盤(pán)上席。

生淮鹽調(diào)制法

材料；（小量制法）白糖500克，鹽415克，五香粉15克，沙姜粉15克，甘草粉15克，芫荽粉15克。

制法：將以上材料放入已抹干的器皿中攪拌到完全均勻即可。

適用范圍：可用于燒鵝、燒鴨、燒豬、琵琶鴨腌味料用。

注意：不用時(shí)須加蓋密封保存。

燒烤醬調(diào)制法

材料：（小量制法）

Ａ料：海鮮醬200克、磨豉醬50克，芝麻醬50克，蠔油50克，南乳3塊，白糖100克，雞精30克，生抽100克，清水100克，五香粉3克，生油2湯匙。

Ｂ料：陳皮1/3個(gè)，蒜肉5粒，干蔥肉3粒。

制法；1、將Ａ料秤好裝碗備用。

2、用花生油下鍋燒熱，放入Ｂ料，爆香后加入Ａ料一同煮開(kāi)后改小火，一邊看一邊攪動(dòng)，約1分鐘后，水分蒸發(fā)后變稠即可，出鍋裝碗。注意，煮時(shí)要留意，切勿焦底。

適用范圍：可用于燒鵝、燒鴨、燒豬、琵琶鴨腌味料用。

三、上圖

四、結(jié)語(yǔ)

5年來(lái)，我在家試做過(guò)6-7次燒鴨燒鵝，相對(duì)比較成功，因條件所限，調(diào)料有增有減，配比也比較隨意，感覺(jué)爐溫比較難控制，建議隨時(shí)觀察爐火大小，脆皮水的麥芽糖不要太多，避免烤的過(guò)黑。

如果嫌配料麻煩，可以網(wǎng)購(gòu)，也挺方便。祝您在家燒鵝成功。

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