肥豬肉已經(jīng)不大有人敢吃了，最起碼，是已經(jīng)不大有人敢當(dāng)眾、公開(kāi)地吃了。事已至此，豬油作為肥豬肉的精華，就更是一件連提都不能提起的禁忌了。
很難在日期上確定豬油是從何時(shí)開(kāi)始退出我們的日常飲食生活的。豬油畢竟不是油票、肉票和全國(guó)糧票。姑且以一九八五年為分界，就京、滬、穗及東南沿海的大部分城市居民而言，在此之前出生的，多少和豬油都沾過(guò)一點(diǎn)邊，在此之后出生的，基本上一生下來(lái)就先天性免疫地與豬油劃清界限了。
不吃豬油是一件絕對(duì)需要理由的事。這些理由包括：豬油中含有的飽和脂肪酸偏高，會(huì)增加膽固醇量，從而致血管硬化，直接引發(fā)高血壓、心臟病與腦溢血等等。事實(shí)上，僅僅是醫(yī)生的這些枯燥說(shuō)教，并不足以把豬油逐出千家萬(wàn)戶的廚房。豬油失寵的關(guān)鍵在于：第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、色拉油以及橄欖油在內(nèi)的多種替代品源源不絕地登場(chǎng)。
很顯然，不吃豬油跟不吃豬肉，應(yīng)的都是同一個(gè)道理，即健康觀念之外，還必須有實(shí)質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。比如，當(dāng)瘦肉型的肉豬被大量培養(yǎng)出來(lái)，當(dāng)這些瘦肉型的“肥豬”吃了哮喘藥之后生產(chǎn)出更多的瘦肉之際，“不許豬肉見(jiàn)白油”自然就成了菜市場(chǎng)里買賣雙方的一項(xiàng)共識(shí)。
東坡肉
酷愛(ài)豬肉的蘇東坡嘗嘆：“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗?！?只是他沒(méi)有說(shuō)明這里的“肉”到底指的是肥肉還是瘦肉。若按照今人的解法，此“肉”必是瘦肉無(wú)疑，因?yàn)槲覀儾粌H同意“無(wú)竹令人俗”，而且更加相信有肥肉會(huì)令人俗上加俗直至俗不可耐。當(dāng)然，對(duì)于任何一個(gè)像我這樣的豬油愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，身處如此險(xiǎn)惡的環(huán)境，對(duì)豬油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身的話，其實(shí)只需像偷情那樣，靜悄悄地買一塊豬膘回來(lái)自行冶煉一番即可解決。但是問(wèn)題在于，一想到把這些充滿了“白色恐怖”的豬油吃到肚子里之后就會(huì)變成我們自己的油，便唯有作罷，以“不如偷不到” 來(lái)自我安慰了。
01 肥白
白總是與胖聯(lián)系在一起，經(jīng)驗(yàn)似乎也是如此。豬如此，人亦不出其右。但是其中的道理卻不見(jiàn)有人認(rèn)真探究過(guò)。胖人膚色較白，莫非是因?yàn)榕肿哟蠖嗵煨詰卸?，不?ài)從事戶外活動(dòng)因而少曬太陽(yáng)的緣故。
無(wú)論如何，“肥白”給我留下了難以磨滅的印象。生平第一次讀到這個(gè)詞，是在《子夜》這部長(zhǎng)篇小說(shuō)里，出自很瘦的茅盾先生手筆。不過(guò)，作者用“肥白”來(lái)形容的并不是一個(gè)人物在外觀上的概貌，而是大腿，而且是從旗袍邊上露出來(lái)的?，F(xiàn)在想來(lái)，我倒是更覺(jué)得世上真正稱得上“肥白”的東西，只有豬油，凝結(jié)狀態(tài)下的豬油。這大概也是漢語(yǔ)把牛油稱為“黃油”的一個(gè)原因。很奇怪，那些吃“黃油”的，大都是白種人，而豬油作為大部分黃種人的“代表油”，倒是白的。當(dāng)然，豬油的白并非白種人的那種慘白，怎么說(shuō)呢，帶點(diǎn)細(xì)膩，發(fā)著點(diǎn)暗淡而從容的光澤，總而言之，就是有點(diǎn)“潤(rùn)”有點(diǎn)“肥”的那種“白”， 肥白。對(duì)了，就是德化窯燒出來(lái)的那種白，細(xì)膩如玉的瓷質(zhì)上，釉面瑩白如脂，世稱“中國(guó)白”，又名“豬油白”。若以手撫之，感覺(jué)應(yīng)該很像一副打了十年以上的象牙麻將牌里的那張白板。
德化窯
其實(shí)我早就應(yīng)該想到，“溫泉水滑洗凝脂”里的“凝脂”，在以肥白為美的白居易時(shí)代，極有可能正是借自于豬油的通感。柏楊先生因而興嘆：“凝脂，真不知白先生當(dāng)初是怎么想出來(lái)的，僅此兩個(gè)字就可以得諾貝爾獎(jiǎng)?！?/strong>據(jù)說(shuō)，中國(guó)古代著名美女們身上的那些“凝脂”及其保養(yǎng)，經(jīng)常會(huì)用到以豬油配成的美容膏。時(shí)尚雜志上刊有“古法豬油美容術(shù)”一則，操作過(guò)程如下：將新鮮豬油涂抹在洗凈的臉上，然后用水蒸氣熏蒸；若沒(méi)有蒸氣美容機(jī)，可用一個(gè)大碗倒入沸水，將浴巾連頭帶碗一起蒙住，讓碗中的熱氣直撲臉部，熏蒸五至十分鐘后揭下浴巾；若沒(méi)有蒸汽美容機(jī)也沒(méi)有大碗和沸水，也可以把豬油直接涂抹到臉上。
豬油在中國(guó)烹飪里的主要作用，是用來(lái)炒菜，準(zhǔn)確地說(shuō)，是用來(lái)和蔥蒜一道爆香油鍋的，就像法國(guó)人習(xí)慣于以牛油和紅蔥頭來(lái)爆香油鍋一樣。
用豬油來(lái)做中國(guó)菜有很多好處，尤其在豬油被逐出廚房之后，這種種好處才會(huì)被慢慢地追憶起來(lái)。比如，豬油的發(fā)煙點(diǎn)較高，最適合爆炒和油炸，相比之下，比較“健康”的含不飽和脂肪酸的油類，通常都耐不了高溫，容易氧化變質(zhì)，而且會(huì)制造出濃密的油煙，反而有害健康。
其實(shí)炒菜倒在其次，在以下這三種南方點(diǎn)心中，豬油的表現(xiàn)力已臻完美境界。
寧波湯團(tuán)，又名豬油湯團(tuán)。以水磨糯米粉作皮，豬板油和黑芝麻作餡，搓成圓子入沸水中煮三分鐘，加入白糖，撒上桂花，再看那團(tuán)子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和豬油混合而成的黑油油的暖流洶涌而出。如果要為豬油湯團(tuán)做品牌設(shè)計(jì)的話，我相信“黑澤明”是最佳之選，怎么輪也輪不到生發(fā)水頭上。
芋泥，以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖﹑豬油蒸制而成。除了芋頭之外，芋泥好不好吃，全賴糖分、豬油的分量和溫度之間的調(diào)和，也就是說(shuō)，在這三者之間創(chuàng)造出一種肥、甜、粉、軟、燙的交相融合。至于以蝦肉和豬肥膘肉為餡料的廣州蝦餃，也是靠熱力在蒸籠里將肥豬肉和蝦肉里的油汁逼出來(lái)才會(huì)好吃的。不過(guò)，芋泥和蝦餃雖雙雙健在，只是再不容易吃出乘鶴而去的豬油的味道了。令人徒興“人面不知何處去，桃花依舊笑春風(fēng)”之嘆。
說(shuō)到底，漢族在飲食上是一個(gè)以豬肉文化為代表的族群，取豬肉而舍豬油，情理難容。至于健不健康，就像十幾年前的那場(chǎng)黃土文明和海洋文明之爭(zhēng)，犯的都是方法論的錯(cuò)誤，我相信，這種事情無(wú)所謂誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)、誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣，重要的是誰(shuí)好吃誰(shuí)不好吃。中國(guó)菜若是離了豬油，就好像寫(xiě)毛筆字不用墨汁而蘸之以藍(lán)黑墨水。當(dāng)然，別說(shuō)是墨水，你就是用毛筆、鋼筆、鉛筆、蠟筆或圓珠筆，甚至只用鍵盤，都能寫(xiě)出中國(guó)字來(lái)。
02 油然而生的幸福
除了動(dòng)物油脂普遍的那股葷臊之外，豬油別有一種獨(dú)特的味道，總是帶給我一種油然而生的快樂(lè)和安慰，是一種彌漫著市井氣息的、極致世俗的、溫暖的幸福。
善于描寫(xiě)幸福滋味的法國(guó)女作家勒菲芙在《幸福存折·豬油洋蔥配面包》中寫(xiě)道：“讓豬油緩緩融化，我注視著它，內(nèi)心卻涌現(xiàn)難以言喻的喜悅。等它熱得嗞嗞作響，就可放入切好的洋蔥薄片，讓洋蔥煎到呈金黃色為止。我閉上雙眼，為這幸運(yùn)的一餐而心存感激。該感謝誰(shuí)我并不知道，但是心中確信的是生活將會(huì)有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，卻永遠(yuǎn)也忘不了這個(gè)零攝氏度以下的冬夜里彌漫著的金黃色洋蔥的氣味。一想到即將解除饑餓感，一種遙遠(yuǎn)而深刻的喜悅便油然而生……現(xiàn)在烹調(diào)完成，該把它裝進(jìn)碗里，等豬油凝固即大功告成了。趁著這個(gè)空當(dāng)，順便把變硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同時(shí)聞聞面包的香味，把凝固的豬油洋蔥涂在剛剛烤好的面包上，撒點(diǎn)粗鹽，配上一碗稀薄的牛肉湯喝，這種滋味與享用時(shí)的滿足感，加上餐風(fēng)露宿于結(jié)冰的夜晚，竟是此生永難追回的感覺(jué)！”
賦予豬油以詩(shī)意之溫暖的又一文字記錄，見(jiàn)之于張小嫻《友情的豬油》：“深夜兩點(diǎn)鐘來(lái)到‘豬油撈飯’吃消夜，本來(lái)沒(méi)什么心機(jī)，但是一邊吃一邊聽(tīng)蔡瀾說(shuō)笑話，忽然覺(jué)得，有朋友真好。只要挨一點(diǎn)苦，就有很多朋友關(guān)心你，甚至愿意熬夜陪你吃宵夜，說(shuō)笑話給你聽(tīng)，本來(lái)怕胖，感恩圖報(bào)，也吃了小半碗豬油撈飯，吃的是友情?！?/p>
陪著熟悉的豬油和這些不認(rèn)識(shí)的人感動(dòng)了半天，忽又覺(jué)得好生奇怪，對(duì)豬油如此有 feel，能將進(jìn)食豬油的幸福與“深夜的友人”“清晨的沐浴”“失眠之后能再入睡的滿足感”“冬日里的風(fēng)信子花開(kāi)了”以及“到野外曬衣服”（以上均見(jiàn)于勒菲芙《幸福存折》）相提并論的，何以都是“嫉胖如仇”的女人？
03 豬油渣
香港人說(shuō)的“油渣”，指的是柴油。雖然“柴油”這個(gè)詞有時(shí)會(huì)令人聯(lián)想起柴米油鹽醬醋茶，憑空生出想點(diǎn)什么的感覺(jué)，不過(guò)，肚子餓的時(shí)候在加油站見(jiàn)到“油渣”兩個(gè)字，我就會(huì)忍不住偷偷咽口水。
加油站其實(shí)是一個(gè)很不適宜咽口水的地方，但是“油渣”卻使我強(qiáng)迫性地聯(lián)想到好吃至極的“豬油渣”。豬油渣是肥膘肉熬制豬油之后剩余的殘?jiān)?，但絕非豬肉之余孽，相反地，堪稱豬肉和豬油的結(jié)晶。如果說(shuō)豬油是流動(dòng)的建筑，豬油渣就是凝固的音樂(lè)。小時(shí)候在上海，小食店里一小碟灑了點(diǎn)鹽花的豬油渣，常常會(huì)是我和一些同學(xué)放學(xué)之后的下午茶點(diǎn)心，而且屬于豪華型的高消費(fèi)，只可偶爾為之。
其實(shí)八十年代之前出生的窮人，鮮有不把豬油渣視為人間珍饈的。據(jù)周潤(rùn)發(fā)說(shuō)，他小的時(shí)候生活艱苦，一塊蘿卜、幾塊豬油渣，就可以吃一碗飯。豬油渣還舍不得吃，一定要留給阿媽。
中國(guó)以外，據(jù)說(shuō)在法國(guó)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)博若萊，豬油渣至今仍是很受歡迎的小吃，當(dāng)?shù)厝诉€用它來(lái)配酒。這真是一個(gè)令我老懷大慰的好消息，若是豬油渣的饞癮一旦發(fā)作起來(lái)，最起碼還有一個(gè)去處，盡管稍嫌遠(yuǎn)了些。
除了炒菜，做點(diǎn)心餡以及做豬油渣之外，豬油似乎很少被直接食用，也就是說(shuō)，并不像老外吃牛油那樣，直接涂到面包上面。印象中只有德國(guó)人會(huì)用豬油來(lái)涂面包。蔡瀾先生鐘愛(ài)并苦心經(jīng)營(yíng)的“豬油撈飯”，算是能和豬油做最親密接觸的一種吃法了。我覺(jué)得豬油撈飯可能脫胎于上海菜飯。說(shuō)到菜飯，不由想起三年前在上海一家飯館里哭笑不得的點(diǎn)菜。我問(wèn)：“有菜飯嗎？”答曰：“有，要幾碗？”問(wèn)：“別忙，請(qǐng)問(wèn)是不是用豬油燒的？”答：“幫幫忙，現(xiàn)在啥人會(huì)用豬油，放心，絕對(duì)不用豬油。”答：“對(duì)勿起，那我就不要了?！?/p>
悶頭吃喝完畢，出店門再回首，只見(jiàn)招牌上分明寫(xiě)著：“正宗豬油菜飯”。
本文摘自
書(shū)名：肥肉
作者: 朱贏椿 主編
出版社: 浦睿文化·南京師范大學(xué)出版社
出版年: 2020-3
編輯：_童_指杏花村
圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
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