?泡菜的簡易制作
泡菜是利用6-8%低濃度鹽水溶液或少量食鹽來腌泡各種鮮嫩的蔬菜而制成的一種咸酸適度、脆香可口的蔬菜加工品。其選料廣泛，設(shè)備簡單,操作容易，成本低，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味獨(dú)特，取食方便，幾乎人人愛吃。菜農(nóng)可將不能及時(shí)銷售的鮮菜制成泡菜,以提高經(jīng)濟(jì)效益。
1、選料
凡組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜均可用作泡菜原料，如黃瓜、苦瓜、嫩豇豆、生姜、大蒜頭、胡蘿卜、甘藍(lán)、萵苣等。
2、原料的預(yù)處理
將選好的蔬菜摘去枯黃爛葉，除去不可食部分，用清水洗干凈，一般不作切分處理，但對一些個(gè)體較大的蔬菜如蘿卜、萵苣等,可切成長條狀或塊狀，苦瓜、黃瓜等瓜類可剖開去瓤,然后切成長條狀,瀝去水分，稍加晾曬，使其略顯萎蔫備用。
3、泡菜壇子的選擇 選用陶土燒制成的荷葉壇子即口小肚大、在距壇口邊緣處有一圈水槽、槽緣稍低于壇口。這種壇子既能抗酸、堿和鹽,又能密封且能自動(dòng)排氣,隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的侵染，使泡菜得以長期保存。
4、泡菜溶液的配制
鹽6-8%，白酒1%，黃酒2.5%，紅糖2%，干紅椒3%，八角茴香0.1%，花椒0.2%，姜0.2%，胡椒0.08%，陳皮少許。此外，各類辛香蔬菜的種子如芹菜、芫荽等亦可酌量加人一些,各類香料最好先碾碎用布包裹后置于壇內(nèi)一同浸泡。為防泡菜制作過程中亞硝酸鹽產(chǎn)生過多，每 50g 泡菜中可加入2片Vc。
5、裝壇
將壇子刷洗干凈并曬干，把預(yù)處理好的原料裝人壇中，裝至一半時(shí)，放人香料和Vc，再裝至八成滿，用干凈竹片和石塊卡壓、注滿配好的泡菜溶液，封蓋，在壇蓋外水糟中加適量清水密封，將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。
6、泡菜的管理： ①注意檢查水槽中的水，及時(shí)添加和換水以保持水位和水的衛(wèi)生，保證封口嚴(yán)密和逸了氣自如。②泡制7-10d(天)即可開始食用，為防取食時(shí)將水槽內(nèi)生水帶人壇內(nèi)，水槽的水最好用15-20%的鹽水，這樣若不小心將水槽中的水帶人壇內(nèi)，也不致影響泡菜品質(zhì)。③取食泡菜最好用專用的器具(如專用筷或勺)，以防污染。④若壇內(nèi)泡菜出現(xiàn)一層白色的雜菌可加適量的白酒消除。
