一、小麥的分類
小麥屬于單子葉植物綱，禾本科，小麥屬。世界各地種植的小麥產(chǎn)要是普通小麥，普通小麥分布極廣，其播種面積占世界小麥播種面積的90%以上，普通小麥的得類很多，其分類方法不一，一般采用下述的分類方法。
(一)按照小麥籽粒的皮色劃分
按照小麥籽粒皮色的不同，可將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥簡稱為紅麥和白麥。紅皮小麥(也稱為紅粒小麥)籽粒的表皮為深紅色或紅褐色;白皮小麥(也稱為白粒小麥)籽粒的表皮為黃白色或乳白色。紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。
(二)按照小麥籽粒的粒質(zhì)劃分
按照籽粒粒質(zhì)的不同，小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，簡稱為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)為緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì);軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質(zhì)。就小麥籽粒而言，當其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥;而當其角質(zhì)不足1/2時，稱其為粉質(zhì)粒，為軟麥。對一批小麥而言，按我國的標準，硬質(zhì)小麥是指角質(zhì)率不低于70%的小麥;軟質(zhì)小麥是指粉質(zhì)率不低于70%的小麥。
(三)按照播種季節(jié)分類
按照播種季節(jié)的不同，可將小麥分為春小麥和冬小麥。春小麥是指春季播種，當年夏或秋兩季收割的小麥；冬、麥是指秋、冬兩季播種，第二年夏季收割的小麥。
二、中國商品小麥的分類及等級標準
(一)分類
中國根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將商品小麥分為9類，見GB一1351一1999。具體如下:
1.白色硬質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。
2.白色硬質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于74%的春小麥。
3.白色軟質(zhì)冬小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。
4.白色軟質(zhì)春小麥:種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。
5.紅色硬質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%.角質(zhì)率不低于70%的冬小麥。
6.紅色硬質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，角質(zhì)率不低于70%的春小麥。
7.紅色軟質(zhì)冬小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的冬小麥。
8.紅色軟質(zhì)春小麥:種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，粉質(zhì)率不低于70%的春小麥。
9.混合小麥:不符合上迷規(guī)定的小麥.
(二)質(zhì)量指標
1 各類小麥按容重分為五等到，低于五等的小麥為等外小麥。等級指標及其他指標如表1－11所示。小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，單立赤霉病項目，按不完善粒歸屬。
2.小麥赤霉病粒超過4.0%的，是否收購，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。收購超過規(guī)定的赤霉病麥，要就地妥善處理。
3.黑胚小麥，由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購或收購限量。收購的黑胚小麥就地處理。
4.衛(wèi)生檢驗和植物檢疫按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
(三)中國優(yōu)質(zhì)小麥的質(zhì)量等級標準
為了適應(yīng)我國糧食流通體制的改革，為商品小麥收購及市場流通過程中按質(zhì)論價提供依據(jù)，促進小麥種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國制定頒布了優(yōu)質(zhì)小麥國家標準。即《優(yōu)質(zhì)小麥強筋小麥》GB]T 17892-1999和《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥)GB/T 17893-1999兩個標準。
1．強筋小麥
所謂強筋小麥是指角質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制做面包等食品的小麥。其質(zhì)量指標如表1-12所示。
注：降落數(shù)位、粗蛋白質(zhì)含童、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間轟洪婚品質(zhì)評分必須達到表中規(guī)定指標，其中如有一項不合格，不作為強筋小麥。
2．弱筋小麥
所謂弱筋小麥是指粉質(zhì)率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制做蛋糕和酥性餅干等食品的小麥。其質(zhì)量指標如表1一13所示。
注:降落數(shù)值、粗蛋白質(zhì)含最、濕面筋含址、面團穩(wěn)定時風(fēng)必須達到表中規(guī)定指標，其中如有一項不合格，不作為弱筋小麥。
三、外國商品小麥的分類及等級標準
(一)澳大利亞小麥分類與等級標準
1.小麥的分類
澳大利亞小麥按品種分成七大類，每一大類中蛋白質(zhì)含量為最主要的指標。還規(guī)定了麥粒的硬度、面團性質(zhì)等指標。
(1)澳大利亞上等硬粒小麥:蛋白質(zhì)含量為13.0%－15.0%。
(2)澳大利亞硬粒小麥、蛋白質(zhì)含量為11.5%－14.0%。
(3)澳大利亞標準白麥:蛋白質(zhì)含量為9.5%－11.5%.
(4)澳大利亞軟粒小麥:蛋白質(zhì)含量10.0%以下。
(5)澳大利亞硬質(zhì)(杜倫)小麥。
(6)澳大利亞通用小麥。
(7)澳大利亞飼料用小麥。
2.小麥等級標準
澳大利亞小麥管理局對澳大利亞七大類小麥的前四類所規(guī)定的質(zhì)量指標，如表1一14所示。
注:定量樣品用試驗?zāi)シ蹤C定時磨粉，用規(guī)定的篩面定時篩選，通過篩上的百分含量進行換算。lp.S.i=1磅/英寸2=0.07307 kgf/cm
2=0.703*104Pa
(二)美國小麥分類與等級標準
1.小麥的分類
美國小麥根據(jù)其粒色、粒質(zhì)、地域及季節(jié)分為七大類:
(1)硬質(zhì)紅色春小麥MRS):蛋白質(zhì)高達13%~16%，分為三類:
①北部深色硬紅春麥(DNS):含有75%及以上的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。
②北部硬紅春麥(NSW):含有25%及以上，少于75%的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。
③硬紅春麥(RSW ):含有少于25%的深色、硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的硬質(zhì)紅色春小麥。
(2)杜倫小麥(DW):它是一種硬度最高的小麥，分為三類:
①硬質(zhì)琥珀色杜倫小麥(HAD);含有75%及以上的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。
②琥珀色杜倫小麥(Amber Durum Wheat):含有60%及以上，少于75%的琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。
③杜倫爾麥(Durum Wheat):含有少于60%琥珀色硬質(zhì)和玻璃質(zhì)顆粒的杜倫小麥。
(3)硬質(zhì)紅色冬小麥(HRW ):硬質(zhì)紅色冬小麥的所有品種，蛋白質(zhì)12%-14%。
(4)軟質(zhì)的紅色春小麥(SR W):軟質(zhì)紅色春小麥的所有品種，蛋白質(zhì)含量9%-10%。
(5)白色小麥，分為四類:
①硬質(zhì)的白色春小麥(HWW):含有75%及以上的硬質(zhì)顆粒的白色小麥?？梢院胁怀^10%的白色密穗小麥，蛋白質(zhì)含量10.5%~12%。
②軟質(zhì)白色小麥(SW):含有少于75%的軟質(zhì)顆粒的白色小麥?？梢院胁怀^10%的白色密穗小麥，蛋白質(zhì)8%-10%。
③白色密穗小麥(WCW):含有不超過10%的其他白色小麥的白色密穗小麥。
④西部白色小麥(WW):含有10%以下的白色密穗小麥以及10%以上的其他白色小麥的西部白色小麥。
(6)不列級別小麥(Unclassed Wheat):不能應(yīng)用小麥標準中的規(guī)格進行劃分的任何品種小麥。包括紅色杜倫小麥、紅色和白色以外的任何小麥。
(7)混合小麥(Mixed Wheat) ,由90%以下的一種小麥和90%以上的另一種小麥所組成，或由符合小麥定義的數(shù)種小麥混合而成。
2.小麥的等級標準
美國農(nóng)業(yè)部聯(lián)邦糧谷檢驗署對美國七大類小麥分為五等，并對各項指標作了較為嚴格的規(guī)定，如表1－15所示。
注：1磅/蒲式耳=12.872g/L
(三)、加拿大小麥分類與等級標準
1．小麥的分類
(1)加西紅春麥;
(2)加西紅冬麥;
(3)加西軟白春麥;
(4)加西紅、白大草原春麥。
2.小麥等級標準
加拿大小麥標準復(fù)雜，規(guī)定了11種類型標準，現(xiàn)僅列出“加拿大西部紅色春小麥”和“加拿大西部紅色冬小麥”的標準。該兩種小麥在加拿大產(chǎn)量最大，其標準也具代表性，如表1－16、表1－17所示。
四、我國小麥品質(zhì)指標與主要產(chǎn)麥國的比較
各國小麥品質(zhì)分級標準，無論分幾等、幾級，實際上歸為三類:即強力小麥、中力小麥和弱力小麥。由于各國情況不同，對品質(zhì)性狀指標選擇稍有不同。我國小麥品質(zhì)總的特點是蛋白質(zhì)、面筋含量適當，但質(zhì)量較差。根據(jù)1982一1984年中國商科院谷化所和北京糧科所的我國商品小麥品質(zhì)測定報告資料和各國的小麥年報，結(jié)合近年來的有關(guān)資料，按蛋白質(zhì)含量(干基)、質(zhì)量、面團形成時間、拉伸面積等指標進行比較，可看出如下差異;
(一)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質(zhì)從量的水平上雖有差距，但相差不大。
我國冬小麥蛋白質(zhì)含量與國外冬小麥相比屬中等水平，在有些情況下，基本接近外國小麥。一般美國硬冬麥蛋白質(zhì)含量為12.3%-15.5%;澳大利亞硬冬麥蛋白質(zhì)含量14.9%，標準冬麥12.5%;阿根廷冬小麥14.8%;我國北方冬小麥相應(yīng)為13.9%~14.1%，南方冬麥12.5%~13.2%。
我國春麥蛋白質(zhì)含量居中下等水平。加拿大春麥蛋白質(zhì)含量為14.3%~15. S%;美國硬紅春麥蛋白質(zhì)含量13.6%～14.0%，前蘇聯(lián)春麥蛋白質(zhì)含量14.3%-17.3%。我國春麥蛋白質(zhì)含量13.2%~13.7%。可見，我國冬麥和春麥的蛋白含量與國外此差距并不太懸殊。
(二)和國外相比，我國小麥籽粒蛋白質(zhì)質(zhì)量差距較大，導(dǎo)致小麥加工品質(zhì)不好
從反映面團品質(zhì)的面團形成時間和拉伸面積來看，我國小麥的筋力偏弱。大部分小麥主產(chǎn)國冬硬麥的面團形成時間為3.5-8.7min,拉伸面積100-180cm
2,我國冬麥的面團形成時間為1.8－2.5min,拉伸面積53.9-63.9cm
2;大部分小麥主產(chǎn)國春麥的面團形成時間為4.3-10.4min,拉伸面積110-175cm2，我國春麥的面團形成時間為2.6-2.7min,拉伸面積48.6一50.6cm
2。
和國外小麥相比，在蛋白質(zhì)含量同等質(zhì)相差很大，我國小麥加工品質(zhì)相差很大，尤其是蛋白質(zhì)含量在15%以下時，更是如此。如前蘇聯(lián)強力小麥蛋白質(zhì)含量為14%以上，澳大利亞上等硬質(zhì)小麥規(guī)定為14.2%，如若想讓我國的小麥的品質(zhì)達到國外上述小麥相同的品質(zhì)特性，其蛋白質(zhì)含量需達15%-16%以上，即一般應(yīng)提高2個百分點。這說明目前我國小麥僅僅以蛋白質(zhì)含量來衡量小麥品質(zhì)是不確切的。我國小麥品質(zhì)改良的方向應(yīng)是在提高蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上，重點提高蛋白質(zhì)質(zhì)量，提高小麥加工品質(zhì)。
總的看來，我國冬麥蛋白質(zhì)含量不算太低，但筋力較弱，品質(zhì)較差;我國春麥蛋白質(zhì)含量還是偏低，同時筋力也較弱。這種狀況雖然在近幾年有一定的改進，但仍然與國外小麥有相當?shù)牟罹?。這也給我們開發(fā)生產(chǎn)專用小麥粉帶來了一定的困難。
