米在潮汕飲食里扮演著重要的角色，但在傳統(tǒng)的潮汕宴席上卻沒有備飯的傳統(tǒng)，它們甚至存在著一種對立的關系——如果客人在吃了一桌子菜之后還需要吃飯，主人多半會覺得很沒面子，有招待不周之嫌。
可是，這個時候如果喝一碗白粥，是再正常不過的事情了。
潮汕人把喝粥”叫做“食糜”?！墩f文解字》里寫：“黃帝初教作糜”。隨著歷史的演變，在各地相繼把“糜”改稱“粥”的時候，潮汕人依舊沿用舊稱。
“糜”在潮汕人的生活中是萬能的存在。生病時，一碗白糜生津益胃；想家時，一碗白糜撫慰人心；無論是果腹、宵夜，還是山珍海味之后的返璞歸真，簡簡單單的白糜配上幾碟雜咸是潮汕飲食中永遠的主題。
白粥在中國是一種幾乎沒有地域性限制的食物，因為太尋常，本來沒什么玩出新花樣的余地。可在潮汕你會發(fā)現(xiàn)，一個會吃的民族對待“食糜”這么簡單的事情也絲毫不馬虎，潮汕人有一套自己的“食糜文化”。
1. 首先是熬一鍋好糜的手藝
潮汕糜和廣府的“老火粥”最大的不同在于粥的質地。廣府粥一定要米粒開花，融進水里，即袁枚在《隨園食單》里所說的那種“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出鍋，粒粒分明，且在糜的表面會形成一層凝脂般的糜漿（北方有些土話稱其為“粥油”）。
▲ 熬糜看似簡單，實則是一項體力活兒
有意思的是，潮汕糜在熬煮手法上讓我想起之前寫過的歐洲海鮮飯（可戳），意大利燴飯和葡萄牙泡飯在制作手法上均和潮汕糜有些相似，都是一次性加夠水，不停攪拌鍋中的米粒，這樣才能保證其完好的形狀，不至于成“一鍋糊”。在潮汕，保留嚼勁是對一粒米的基本尊重。
2. 其次是糜的種類
粗略劃分的話，潮汕糜可以分為“白糜”和“香糜”（也叫芳糜）。當?shù)乇容^常見的香糜是魚糜，再比如豬肉糜、蛋糜。香糜除了加入額外的食材還要經(jīng)過調味，如果只加芋頭或者紅薯這樣的雜糧而沒有調味的話，也不能稱之為香糜。
風靡全國的海鮮砂鍋粥其實并不是本地人最常吃的香糜，反而成了我這種外來客的打卡項目。
有人說會吃的老饕從來不在乎環(huán)境，食物本身才是最大的主角。在汕頭一路吃下來，對這句話感觸尤深。
在北京，什么東西只要一跟“海鮮”沾上邊，立馬就有高級食材感，環(huán)境也隨之風雅起來，所以當朋友把我領到海鮮粥店的門口時我是有點懵的：這家店比腸粉攤大不了多少，門口爐子上的白粥咕嘟咕嘟的冒著泡。老板甚至懶得在店名上花心思，招牌上只有“砂鍋粥”三個樸實無華的字。
▲ 記一個第一次看宰活螃蟹的我…
但張牙舞爪的螃蟹、會呼吸的象拔蚌和貝類個個貨真價實，我的注意力很快就被這些小可愛轉移了。果真是汕頭，食材新鮮我最大。
▲ 會呼吸的象拔蚌
在這邊喝砂鍋粥不用為大小份傷腦筋，唯一需要操心的就是選食材，選好要加的海鮮，老板會根據(jù)人頭準備粥的分量。
我們選了蝦、螃蟹和象拔蚌。白糜雖然經(jīng)過調味，但并不像在北京的潮汕粥店喝到的那么“鮮，更多還是依靠蝦蟹的本味加持。
▲ 砂鍋粥之前也有小菜，一種用九層塔生腌過的小貝類，我叫不上名字，有種九層塔的清香
在每個人手邊的小蘸碟里，我又見到了前幾天剛剛認識的普寧豆醬。這種用黃豆發(fā)酵的醬在潮汕用途極廣，前幾天才吃過普寧豆醬雜魚煲，想不到砂鍋粥中的食材也可以用它來調味。
▲ 其貌不揚的普寧豆醬，在潮汕是海鮮砂鍋粥的標配
實際上，“烹飪后調味”是潮汕飲食的一大特色。潮汕菜尊重食材的本味，蘸碟作為輔助調味，在不破壞食材原味的前提下，將調味的權利下放到食客手中，這樣一來，每個人都可以根據(jù)自己口味的輕重進行二次調味。同樣的情形在牛肉火鍋和粿條等潮汕美食中也很常見。說起來，老北京銅鍋涮肉里的麻醬蘸碟倒是跟這樣的飲食習慣有點相似呢。
3. 最后是配糜吃的“雜咸”
上面說過，糜的種類分為“白糜”和“香糜”。乍一看，香糜最搶鏡，而沒有料的白糜就顯得單調了許多。
▲ 簡簡單單的一碗白糜，一統(tǒng)潮汕的宵夜排擋
可是，如果這么想的話就太不了解白糜啦，一碗白糜看似樸實，其實掌管著潮汕的宵夜大排檔。圍繞一碗白糜展開的大排檔叫做“夜糜”，可以說，夜糜檔是一個江湖，是潮汕社會的縮影。
▲ 夜粥的陣勢，任你吃的再飽也要動動胃口
在這里，你可以見到各色人群，打工仔、小作坊主、爛醉的小混混、懷抱小姐的油膩大叔，又或者身家億萬的富豪。人們在這里卸下一天的疲憊，也用一碗白糜解決天亮以前的所有不安。
當然，潮汕人弄個蘸碟都那么講究，對待他們的頭號主食也絲毫不能怠慢，于是配糜吃的“雜咸”應運而生。菜脯（腌蘿卜干）是雜咸中比較有代表性的一種，此外，像腌芥菜、烏橄欖、醬姜、醬瓜等咸菜，還有生腌蝦蟹和巴浪魚飯這樣的腌制海鮮都屬于雜咸的范疇。
▲ 潮汕的雜咸有上百種之多
別看雜咸只是配角，卻有著龐大的體系，細數(shù)可達上百種之多。潮菜研究者張新民老師曾說，認識了潮汕雜咸，就掌握了開啟潮菜奧秘的鑰匙。
▲ 吃到的一種很喜歡的雜咸，炒麻葉，夜粥檔都會有。有一種炒芝麻的香氣，十分神奇。
我最感興趣的還是生腌那一路。一來因為北方不靠海的城市幾乎沒有生吃海鮮的傳統(tǒng)，完全出于新鮮；二來因為它是古代飲食習慣在現(xiàn)代為數(shù)不多的沿襲。
▲ 生腌蟹，蘸碟是蒜泥醋加辣椒，蟹腿里的肉肉微微甜，不要太~美~妙~
潮汕地區(qū)保留了很多宋代的飲食習俗，比如生吃螃蟹在宋代就很流行，但受衛(wèi)生條件的限制，這種食俗到了明清時代也就基本消失了，只有潮汕和江浙個別地區(qū)還保持著這項傳統(tǒng)。一頓飯，就能吃出穿越的感覺。
在夜糜檔里一口氣點了生腌蝦、蟹和血蚶。蝦和蟹肉生吃起來有點甜甜的味道，尤其是蟹，軟糯香甜，吃完一只意猶未盡；血蚶更有驚喜，它血色的肉和汁水讓很多人不敢嘗試，其實沒有異味、鮮美無比。焯水得當?shù)脑捬赖目诟惺谴嗟?，再加上生腌的調料，下粥非常美味。真如汕頭朋友說的那樣，新鮮的海鮮，是完全不腥的，當然也就不用擔心拉肚子的問題。
▲ 生腌蝦和血蚶。血蚶做的好很需要技術含量了，焯水得當?shù)脑捒诟袘撚悬c脆，生腌里的最愛呀。（沒吃到蝦姑，據(jù)說也非常美味）
另一個值得一提的雜咸是魚飯?！棒~飯”在潮汕并不是魚+米飯的組合，腌魚本身就稱為魚飯。究其原因，大概因為舊時在海邊討生活的人以魚為生，魚本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了這個“飯”字。
▲ 巴浪魚飯本尊
在魚飯中，最有代表性的便是巴浪魚飯。巴浪魚的產量很大，捕撈以后用鹽水煮熟，只要夠咸就可以多放幾日。當?shù)厝斯馨屠唆~也叫做“貓魚”，聽起來覺得有意思，吃一口就了解了貓咪的心思——特別像我小時候愛吃的魚片，有點腥，但是越嚼越香，難怪它是貓咪的心頭好。
在汕頭覓食，最大的問題還是語言。夜粥檔是看實物點餐，又沒有明碼標價，有時候難免雞同鴨講。想避免這些麻煩的話可以去富苑飲食，為數(shù)不多的明碼標價，環(huán)境和味道都有保證；我去的桂園白粥也很好，特點是人聲鼎沸，環(huán)境有點江湖氣。吃什么提前想好，記得再看看實物是否新鮮；朋友還推薦了龍興白粥和龍北白粥，這兩家在游客圈尚未出名。我去的是龍興，幾樣生腌就把人吃得淋漓暢快。
在哪吃
富苑飲食
桂園白粥
龍興白粥
龍北白粥
（其實整體水平都很高，不必拘泥于這幾家，而且價格意想不到的感人呢）
圖、文 | 西夏
