歲月
是最好用的催化劑
喧鬧越來(lái)越遠(yuǎn)
茶會(huì)如此
人亦會(huì)如此
六大茶類中，部分茶的品質(zhì)是可以經(jīng)過(guò)科學(xué)的陳放而在一定時(shí)間內(nèi)得到改變或者提升。
滋味上一方面是咖啡堿、茶多酚等刺激性內(nèi)含物質(zhì)的持續(xù)降低，另一方面是膠類物質(zhì)、黃酮等物質(zhì)的增多，使得陳放后的茶葉滋味趨于醇和、甘甜，茶湯粘稠度也會(huì)升高。
香氣上原來(lái)的草木香味成分在存放中持續(xù)被水解，逐漸消失揮發(fā)，而如橙花叔醇等具有木香的成分則被凸現(xiàn)出來(lái)。
外形上經(jīng)過(guò)不斷地氧化水解，茶的顏色會(huì)不斷變深，形狀會(huì)愈加松散。
以下是編者按自身經(jīng)驗(yàn)羅列的幾類“后發(fā)酵”茶：
1
黑茶大類
黑茶的原料大多粗老，加之高溫高濕的渥堆工序，成品茶極易留存粗氣與酵氣，需要一定的時(shí)間散去這些工藝造成的氣味。另外隨著時(shí)間增長(zhǎng)，黑茶的滋味會(huì)愈來(lái)愈醇和，但相比較與其他可以存放的茶類黑茶的轉(zhuǎn)換更多算是一種風(fēng)味的改善，香氣與滋味在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)有很大變化。
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2
普洱生茶
普洱生茶在六大茶類中被歸分到曬青綠茶，然而它和如今絕大多數(shù)綠茶不一樣的是，它最獨(dú)特的魅力就在于一歲一變。
以香氣為例，一般普洱生茶的新茶大多為令人愉悅的、高揚(yáng)的花果清香，經(jīng)一年到三年轉(zhuǎn)化為略有酸味的梅子香，之后逐步轉(zhuǎn)化為成熟的蜜香，十年左右則轉(zhuǎn)化為木質(zhì)香，十五年以上則有藥香產(chǎn)生。
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3
烏龍茶類
并不是所有的烏龍茶都可以久存轉(zhuǎn)化，一般只有傳統(tǒng)的足焙火工藝的烏龍才可以久存。市面上的清香型鐵觀音、輕火白雞冠等等都是不適宜久存的，存放兩到三年香氣就會(huì)散失，滋味變酸苦。
而足焙火的烏龍茶在久存后，茶湯會(huì)變得濃稠，滋味上也會(huì)有一點(diǎn)令人不反感的酸味，香氣散失也不多，入口后十分舒爽。
4
白茶
白茶一般包括福鼎白茶、政和白茶和云南白茶。其中云南白茶中的月光白并不具備久存優(yōu)化的特點(diǎn)，但云南的古樹(shù)白茶具有這個(gè)特質(zhì)。
白茶的陳化可以說(shuō)在某種意義上發(fā)端于藥用價(jià)值，日曬的白茶含有陽(yáng)光的能量，所以陳放五年的白茶飲之會(huì)使人出汗，針對(duì)感冒、頭疼有很大幫助。另外從科學(xué)角度，陳放后的白茶黃酮素逐年增多，不僅抗衰老而且還能改善心腦血管疾病。
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5
其他茶類
一般來(lái)說(shuō)紅茶、綠茶、黃茶是不適宜長(zhǎng)久存放的。
但實(shí)際上在編者四年的習(xí)茶過(guò)程中也遇到了一些非常規(guī)的現(xiàn)象：
1、云南的曬紅，作為日曬代替烘焙的特殊紅茶，這款紅茶打著轉(zhuǎn)化的口號(hào)出現(xiàn)在市場(chǎng)，但目前并沒(méi)有興起多大風(fēng)浪。編者也沒(méi)喝過(guò)令人難忘的曬紅。
2、大葉種綠茶可能具備轉(zhuǎn)化的條件，編者切身體會(huì)過(guò)家鄉(xiāng)皖東南地區(qū)的黃花山大葉種做成的黃花云尖，的確具備久存轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)。加之曾見(jiàn)有八十年代滇綠品鑒，當(dāng)事人言風(fēng)味確有轉(zhuǎn)化。
3、傳統(tǒng)炭焙工藝的綠茶，利用箬葉、陶罐、石灰等貯存，“久乃俞佳”（《茶疏》許次紓）。
適口為珍永遠(yuǎn)不是一個(gè)借口，不管這些茶如何變化，試著去找到適合自己的味道才有樂(lè)趣。
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