上篇 抗戰(zhàn)前后 15、雜說(shuō)重慶的茶
俗話說(shuō)，開(kāi)門(mén)七件事，油鹽柴米醬醋茶，米糧油臘鋪叫七行，可見(jiàn)茶在人們生活中的地位。根據(jù)古書(shū)記載，茶的祖籍在四川。重慶屬于川東，大約也是茶的故鄉(xiāng)。漢朝人王褒的《僮約》，就有“武陽(yáng)買茶”的記載，又有“烹茶”的文字，說(shuō)明重慶人早在漢代就開(kāi)始飲茶了。楊衒之的《洛陽(yáng)珈藍(lán)記》中，說(shuō)北人尚不知啜茗，其始為蜀地產(chǎn)，而蜀人含之，后世乃移鐘于江淮?！稄V韻》“宅交切”條下有茶字，注曰：“春藏葉，可以為飲，巴南人曰葭搽?！标懙旅鳌督?jīng)典釋文》云：“荼，埤蒼作搽?！边@些根據(jù)正說(shuō)明，早在漢代，重慶人便開(kāi)始種茶，制茶，飲茶了，只不過(guò)那時(shí)人們將茶，荼，搽三字混用，茶與搽為同一個(gè)字，茶與荼原為同一個(gè)字，后來(lái)荼成了開(kāi)白花的小灌木，是另一種植物，而搽與荼又是茶字的變體字。郭璞的《爾雅注》中明白無(wú)誤地寫(xiě)著，樹(shù)小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗，一名荈，蜀人名之苦荼。茶的流行是晉朝南渡為東晉時(shí)。唐朝是飲茶的全盛期，唐人陸羽著有《茶經(jīng)》三卷，詳細(xì)地講了煎茶、飲茶的一整套繁瑣講究的方式，繁到用茶碾磨為末，制成餅，加蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽諸物合煮。今天日本的“茶道”就是唐時(shí)日本使臣從唐王朝帶回國(guó)保留至今的一套士大夫們飲茶的方式。重慶人對(duì)飲茶沒(méi)有那么大的陣仗和那么多繁瑣的規(guī)矩，特別是碼頭上的力行，腳夫，船工，他們端起碗就一碗一碗地鯨吸牛飲，只有工余閑暇時(shí)，伙同三五個(gè)朋友，去茶館抵足擺龍門(mén)陣，才吃碗蓋碗茶。至于那些斯文人獨(dú)自坐在窗前觀江景，在花前讀書(shū)吟詩(shī)下棋，以茶為伴，品茗飲茶，才有茶的閑趣，自當(dāng)別有一番風(fēng)味。所以說(shuō)，重慶人飲茶是大眾化的，把飲茶稱之為“吃茶”，絕不叫飲茶，喝茶，品茶。茶傳到宋朝，煮茶的方式改良了，蘇東坡就有“煎茶舊法出西蜀”之說(shuō)：“又不見(jiàn)北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口?！本褪钦f(shuō)四川人喝茶是不放姜鹽煮茶的，南方人逐漸學(xué)習(xí)四川人煮茶的方法，只有北方人還沒(méi)有完全接受。看來(lái)，重慶人吃茶的方式才是原生態(tài)的方式。茶從士大夫手里傳到勞動(dòng)人民手里，就是今天重慶人吃茶的方式。我們從宋元人所寫(xiě)的話本中看到，當(dāng)時(shí)的勾欄瓦肆，茶鋪比酒店更深入民間。酒店在大街鬧市區(qū)，那茶鋪便在居民小區(qū)。需要大規(guī)模生產(chǎn)茶的一種普及方式，只可能有兩種：一種是夏天施茶的方式，把茶碾成茶末，用大缸大桶泡起，想吃就可以舀一碗。這種方式符合于古代煮茶葉為羹的吃法；另一種是現(xiàn)代的泡茶方式。茶客坐在茶肆里飲茶聊天，但那講究的煎茶方式還殘留在士大夫一族中。到了明朝，吃泡茶從普及到統(tǒng)一，全國(guó)上下都習(xí)慣了吃泡茶，只是從茶葉的高低貴賤來(lái)區(qū)分。隨著泡茶的普及，茶具也得相應(yīng)改良。今天的雙蓋碗茶具，別看小小三件頭茶具，發(fā)明人卻很費(fèi)了點(diǎn)心思。先談茶碗上大下小，從杯子轉(zhuǎn)化成碗，便于端起不燙手，放下能穩(wěn)當(dāng)不潑不灑，所以比唐宋的杯子好。茶蓋更有一番考究，放在茶碗口，要小于碗口，方便翻動(dòng)茶葉，方便不揭蓋也可以喝，便于將濃汁析出，便于喝茶時(shí)茶葉不至于跟著進(jìn)入口中。側(cè)放一點(diǎn)半敞開(kāi)半密封，可使茶涼，妙用多多。至于茶船更是一大發(fā)明，沒(méi)有它，盡管茶碗有底足圈，放入盤(pán)中卻并不穩(wěn)當(dāng)，如今把圈足陷于茶船中，茶碗與茶船吻合，再置于盤(pán)中則十分穩(wěn)當(dāng)，端茶碗時(shí)也不必直接用手接觸茶碗，而去端茶船，如此可避免燙手。據(jù)說(shuō)這是唐德宗建中年間四川節(jié)度使崔寧的千金發(fā)明的。但若根據(jù)吃茶習(xí)慣和飲茶方式的演變，它應(yīng)當(dāng)是明代的產(chǎn)物。經(jīng)考古學(xué)家考證，唐代的茶具有如今天的工夫茶的茶具，日本人保留了全套“茶道”，那時(shí)沒(méi)有蓋碗茶，更無(wú)茶船。宋代有茶盤(pán)，但沒(méi)有今天的茶船，到了明代，才出現(xiàn)今天的蓋碗茶的茶具樣。四川人使用茶蓋還有其特殊的講究：品茶之時(shí)，茶蓋置于桌面，表示茶碗已空，茶博士會(huì)很快過(guò)來(lái)將水續(xù)滿；茶客臨時(shí)離去，將茶蓋扣置于竹椅之上，表示人未走遠(yuǎn)，少時(shí)即歸，自然不會(huì)有人侵占座位，跑堂也會(huì)將茶具、小吃代為看管。茶博士的斟茶技巧，又是四川茶樓一道獨(dú)特的風(fēng)景線。水柱臨空而降，瀉入茶碗，翻騰有聲；須臾之間，嘎然而止，茶水恰與碗口平齊，碗外無(wú)一滴水珠，既是一門(mén)絕技，又是藝術(shù)的享受。重慶的茶館以蓋碗茶為主要茶具，所不同的是磁器的品質(zhì)優(yōu)劣而已。至于用茶壺茶杯吃泡茶，那是江浙和北方的習(xí)俗。用蓋碗茶待客，只有大戶人家才如此，普通人家多半不備蓋碗茶，只用大茶壺。夏天泡茶使用杯，小孩們渴慌了，可以直接抱著茶壺嘴咕噥咕噥暢飲。冬天加個(gè)草編的或棕樹(shù)的綜絲編個(gè)“茶包”保溫，當(dāng)成“溫水瓶”。如今有現(xiàn)成的飲料，這種“茶包”已成了文物，在人們的記憶中逐漸消失了。再談到茶葉，今天品種繁多，產(chǎn)地各異。最原始的產(chǎn)地應(yīng)該在四川的下川南。文革期間，植物學(xué)家們?cè)谝速e發(fā)現(xiàn)了一株古茶樹(shù)。根據(jù)科學(xué)鑒定，大約已有3000多年的樹(shù)齡。以此推算，這株茶樹(shù)應(yīng)該是茶的始祖。由此地派生出去，四川各地都產(chǎn)茶，川西的雅安，名山，川北的南充，達(dá)州，川東的巴渝及峽口。從四川再往東傳到安徽、江浙。南宋時(shí)又由客家人到閩南，廣東。由于氣候的變遷，北方產(chǎn)茶地反而少了。茶葉大體分為紅茶，綠茶，白茶三類，紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵揉制的，綠茶未經(jīng)發(fā)酵揉制，白茶基本上由本茶干燥而成。江浙、安徽的龍井，瓜片，江西的白茶，福建的鐵觀音，烏龍茶都是非常著名的。真正的極品茶，封建時(shí)代是貢品，今天卻是大款們炫富的珍品。其實(shí)哪有那么多的龍井，瓜片，鐵觀音??？我就親眼所見(jiàn)浙江福建的茶商，在黔北貴定、綏陽(yáng)收購(gòu)茶葉。因同住一個(gè)招待所，問(wèn)他們浙江、福建就是產(chǎn)茶區(qū)。為何到貴州來(lái)收茶葉，他們公然回答：“我們哪有那么多的龍井，烏龍啊，收來(lái)貴州茶，制作好了，就成了龍井、烏龍了。”可見(jiàn)茶葉的真?zhèn)坞y辨。重慶人吃什么茶葉呢？大市貨吃老蔭茶。那是一種老茶樹(shù)，從葉子到梗梗一起采摘下來(lái)，弄干就成了，價(jià)格十分低廉。這是一種白茶，茶味回甜，沒(méi)有苦澀味。重慶人吃它，還要故意等它長(zhǎng)了茶蟲(chóng)，把茶葉打成面面末末，稱之為茶沙。泡老蔭茶就泡這種茶沙。泡成紅褐色，清亮透明，很好喝。故有諺語(yǔ)說(shuō)：好吃不過(guò)茶泡飯，好看不過(guò)素打扮，好耍不過(guò)少年郎。這種茶泡上干飯，撿幾塊咸菜下飯，真是可口極了。茶館里或富裕人家普遍吃沱茶，這是云南普洱茶的一種茶磚，一坨一坨的買，用時(shí)扳開(kāi)，泡茶，味苦澀，爽口，很解渴，飲習(xí)慣了，還能上癮。這兩種茶都可幫助消化，提神醒腦。至于本地產(chǎn)的永川綠茶，巴南珍眉，渝北茅鋒，也是好茶。我有個(gè)侄媳，西南農(nóng)業(yè)大學(xué)早期畢業(yè)，是重慶農(nóng)業(yè)局的高級(jí)農(nóng)藝師，她是重慶茶葉的品茶師，重慶茶葉由她定級(jí)。她經(jīng)常送給我好茶葉，孝敬我這個(gè)老輩子。成都人特別喜歡花茶，可以說(shuō)是一種偏嗜?；ú枞~是四川人發(fā)明的。據(jù)明朝顧元慶（1564－1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對(duì)花茶窨制技術(shù)記載比較詳細(xì)：木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開(kāi)時(shí)，摘其半含半放蕊之香全者，量其茶葉多少，摘花為茶。用瓷罐，一層花，一層茶相間至滿，用紙固封口，入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，火上焙干收用。這種制作方法，與今天也是一致的。花茶可分為兩派。一派是四川花茶，特點(diǎn)是茶中見(jiàn)花，香氣酷烈'另一派是京片，茶不見(jiàn)花，香味幽雅。杭州、昆明也有花茶，那是京片一派?；ú栌幸粋€(gè)弱點(diǎn)，花一年生一次，鮮味難以保存，不便儲(chǔ)藏。重慶人認(rèn)為花茶是女士們吃的，過(guò)不了茶癮，還認(rèn)為花香亂了茶的真味，有點(diǎn)喧賓奪主了，反倒成了一種混合物，所以一般不吃花茶，對(duì)沱茶情有獨(dú)鐘。四川真是茶的故鄉(xiāng)，不少縣都產(chǎn)茶，并各有其特色。在川東還以永川，巴南為最好；在川西，以洪雅、夾江為最好。這是東路茶和西路茶。此外，還有達(dá)州，南充的北路茶，宜賓、瀘州的南路茶。如果我們專門(mén)去研究一下它們的葉子特色，也可使人民生活更加豐富，茶的產(chǎn)業(yè)得到更大發(fā)展。十年浩劫之中，具有悠久歷史文化，并受到人民喜愛(ài)的茶館，被當(dāng)成了藏污納垢的場(chǎng)所，成了“牛鬼蛇神的大本營(yíng)”，蒙受了橫掃之冤，一時(shí)成渝兩地的茶館關(guān)門(mén)絕跡，可是群眾才是真正的英雄，不久，他們就打出茶水站，老虎灶的牌子。革命群眾自帶茶具，自備茶葉，紛紛在爐前灶后，圍坐一起，縱論天下，關(guān)心國(guó)家大事，頗有點(diǎn)“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”的味道。文革結(jié)束后，茶館很快恢復(fù)，規(guī)模更大。在我們大渡口區(qū)躍進(jìn)村，出現(xiàn)了擁有200多張桌子的大茶館，只不過(guò)增加了一項(xiàng)娛樂(lè)項(xiàng)目：打麻將。于是，茶館又成了麻將屋，這又印證了“春風(fēng)吹又生”的規(guī)律。改革開(kāi)放以來(lái)，飲茶隨著人口的大移動(dòng)，沿海的功夫茶，廣州的茶樓帶吃早點(diǎn)等傳入內(nèi)陸，新型的茶樓又布滿了城市各個(gè)角落，花茶把薰衣草、梔子花，甚至側(cè)耳根都弄進(jìn)來(lái)了。茶樓小姐，茶托兒以及高檔茶樓也出現(xiàn)了，茶資動(dòng)輒十幾二十元一杯，漸漸脫離了茶館原形，這是一種茶館的變種，讓上了年齡的老重慶人悲哀嘆息，讓廣大群眾側(cè)目，這種情況也就難免勾起老茶客們對(duì)傳統(tǒng)茶館的回憶，留戀過(guò)去的茶，茶館和吃茶的樂(lè)趣。(未完待續(xù)，敬請(qǐng)關(guān)注下期連載）
作者近照 作者簡(jiǎn)介：張汝航，重慶人，生于1931年。50年代中期畢業(yè)于西南師范學(xué)院中文系。畢業(yè)后，先后在重慶清華中學(xué)（重慶市第九中學(xué)）、重慶第三十七中學(xué)任教。晚年投入成人高校教學(xué)，桃李滿天下。
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