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聊了幾期醬香拿鐵，是因為我這人好酒，半生醉酒，對酒也最熟悉。
五十歲之前，不能一天無酒，不能一日無茶，不能一時無煙，還有一個嗜好就是讀文學(xué)作品，自稱不能無詩，四大愛好——詩酒茶煙。
后來把煙戒了，就只剩下“詩酒茶”了?，F(xiàn)在看，酒也不能往死里喝了，限酒一餐不超三兩，一天一喝餐。我估計六十歲之后要減到二兩以下了。
昨天有老朋友讓我聊聊醬香、濃香、清香等白酒的區(qū)別。我原來出過一系列的視頻，放公眾號第二篇的——老楊品談“詩酒茶”，差不多都講過，但比較零散，也比較專業(yè)化。今天說比較通俗地、集中地和大家聊聊。
通常講，中國白酒就這三大類香型，醬香、濃香、清香。醬香白酒代表茅臺、郞酒；濃香白酒代表瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢、劍南春；清香白酒代表山西“汾酒”、武漢“黃鶴樓”酒、河南“寶豐”酒、北京“二鍋頭”、衡水“老白干”。
另外還有因不服氣茅臺、五糧液、汾酒它們仨把自己的香型定義為了醬香、濃香、清香，西風(fēng)單獨搞出來了一個鳳香型。再有就是桂林”三花”酒的米香、董酒的藥香、廣東石灣“冰玉燒酒”和廣東九江“雙蒸酒"的豉香、山東“景芝白干”的芝麻香、“酒鬼酒”的馥郁香、湖北“白云邊”的兼香、江西“四特酒”的特香，這都屬于另類。
但主流還是醬香、濃香、清香，市場占比是清香最多，濃香次之，醬香最少。價格剛好是反過來，醬香最貴，濃香次之，清香最便宜。
那么，中國人自古以來飲酒，比較追求的是什么香呢？
這個毫無疑問，最高檔的是清香，對任何香的追求都是這樣，清香代表高雅，重了就庸俗。
比如，牧童遙指杏花村，那個詩意下的酒香一定是清香，而不是重口味的醬香，也就是汾酒那種香，一定不是茅臺的醬香。
至于怎么就追求醬香了呢？其實是茅臺價值炒作的結(jié)果。比如，茅臺董事長曾說過茅臺能抗癌。
還要了解的一點是，現(xiàn)在我們喝的白酒，不是中國古人喝的酒，古人喝的都是米酒和黃酒這類非蒸餾酒。蒸餾酒是元代之后才傳入中國的，威士忌、白蘭地這類洋酒是蒸餾酒。所以中國現(xiàn)在的酒文化，根本就不是傳統(tǒng)的酒文化，是現(xiàn)代酒文化。
另外兩點是，1960年之前，沒有純糧酒之說，都是純糧固態(tài)發(fā)酵，出現(xiàn)非純糧，用糖類、淀粉類酒精勾兌都是1960年之后的事。
還有一點就是建國后，人們喝酒就越來越重口味了，中國人的很多習(xí)慣都是建國后發(fā)生的變化。1949年開國宴會上喝的就是清香型白酒汾酒，后來茅臺編故事說喝的是茅臺，是賴茅，那時西南還沒解放，老蔣還在重慶呢。茅臺一直編這個重口味的故事，比如說洗腳。
扯遠(yuǎn)了。
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要了解白酒的主要三個香型，先要知道白酒的制作工藝。
首先是選原料，高粱、小麥、玉米、水稻、豌豆等糧食，然后進(jìn)行清洗、浸泡，接著就要上鍋蒸。一般是蒸到六到八分熟，出鍋、攤平，往里加酒曲，讓溫度保持在二十到二五度之間進(jìn)行發(fā)酵。
這就是純糧酒的最根本做法固態(tài)發(fā)酵，酒包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T10781，這個標(biāo)準(zhǔn)就是純糧標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然，我們今天討論的都是這個標(biāo)準(zhǔn)下的香型。發(fā)酵好了之后，再上鍋蒸餾，酒先出來，水后出來。
在這個過程中，醬香、濃香、清香白酒的區(qū)別有三點。
一、原料不一樣。醬香白酒只有兩種原料，高粱、小麥；濃香型就不一樣了，啥都可以用，比如五液液，突出的就是五種糧食；而清香型白酒，不但是可以用各種糧食，還可以加谷糠、稻殼、秸稈。為什么這么做，后面說。這是原料不同。
二、蒸料和發(fā)酵的次數(shù)不同。茅臺叫九次蒸煮，八次發(fā)酵，也就是醬香酒折騰的次數(shù)比較多，其次是濃香型白酒，一般也折騰三四次，最不折騰的是清香型白酒，叫兩蒸兩清，就是蒸一次料，發(fā)酵后再蒸一次酒，完活。
那么，為什么醬香型白酒要折騰那么多次呢？原料的原因。高粱、小麥粉碎了之后一蒸就不透氣了，成面餅了，就得折騰一遍；濃香也一樣，雖然選了不同的原料，透氣性好一些，但也要多折騰幾遍。
這里說一下，醬香酒，比如茅臺折騰的過程中是往里加料，叫加沙；濃香酒，比如瀘州老窖、五糧液是往里加糟，以提高透氣度；清香白酒就不用了，因為里有谷糠、稻殼、秸稈之類的，非常透氣，一蒸即就。
三、酒曲不同。茅臺不是宣傳它是清明取水、端午制曲嘛，還是少女光腳踩曲，所以我說，茅臺就代表中國社會越來越重口味。
制曲是先將曲料泡濕、粉碎，用溫水和成面團，加入曲菌后制成曲胚，放到固定的溫度里發(fā)酵，做好的酒曲再粉碎，加入蒸好的料中再發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
制曲時有不同的溫度，所以分為高溫曲、中溫曲、低溫曲。
高溫曲是50-70度，這樣的曲發(fā)酵好，曲種豐富，產(chǎn)生的口味厚重，但活力不強，使加入酒的原料中發(fā)酵時間要長，加入量要大。醬香用的就是高溫曲，并且只是小麥，甚至是只用面粉做曲，這個叫大曲。
這個大曲和瀘州老窖的大曲、特曲、頭曲、二曲不是一回事，瀘州老窖的各種曲是取酒的順序。大曲、頭曲就是酒頭，不好喝，二曲就是二鍋頭，也屬于劣等品，它的特曲說是正常的好酒，就是度數(shù)在45度55度之間的酒。
酒曲除了大曲之外，還有小曲、麩曲，制曲的原料不同。大曲是白面做的，小曲是大米或小米做的，也可以用麥子和麥麩，主要是降低成本。
醬香白酒用的都是高溫大曲，濃香白酒一般也用大曲，不過除少數(shù)之外，多少是中溫制曲，溫度在30-50度，這樣即保持了曲種的豐富，也相應(yīng)縮短了發(fā)酵時間。
那么醬香和濃香的區(qū)別是什么呢？當(dāng)然就是有醬香味，什么味呢？就是茅臺那個味。
這個味是怎么來的呢？主要來自高粱那個紅色的外皮和大曲。那個紅皮里有一種東西叫單寧，就是紅葡萄酒里的那個單寧，它和大曲反應(yīng)產(chǎn)生了一種獨特的芳香烴物質(zhì)。
還有一點就是醬香的用曲量非常大，因為高溫曲活力不強，一般曲和料的比是2：1，茅臺甚至是1：1，一斤大曲，一斤高粱。而濃香白酒的這個比例一般是4：1、5：1、6：1。清香白酒用小曲可以達(dá)到15—20：1。
清香型白酒一般用小曲或麩曲，也有用大曲的，但都是低溫曲，一般在30-40度制曲，這種曲的活性十足，但品種單一，味道也單一。但發(fā)酵時間短生產(chǎn)效率高，成本低。
茅臺的一個生產(chǎn)周期是一年，濃香白酒一般三到五個月，清香白酒一個月，甚至更短。這就是為啥東北純糧酒也那么便宜的原因，你一看，都是清香型。
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這是這幾種香型在工藝上的區(qū)別，我都實廠體驗過，茅臺鎮(zhèn)、宜賓、瀘州的酒廠全都去考察過，更不用說我自己喝的、我們家親戚開的龍江酒廠了。
不過，有意思的是，你只要到了茅臺鎮(zhèn)，或者宜賓，你就要啥酒有啥酒了，在一家酒類添加劑店里全能攢出來。從原酒到香型添加劑到包裝，甚至是包裝做舊，全套服務(wù)。比如說醬香型白酒香味劑，只要幾十塊一公斤，一噸酒里放幾克就完了。
提醒大家一點的是，開瓶即香的多是添加了香精，茅臺、五糧液講的都是杯底留香。
現(xiàn)在，哪個是啥香型，有一個理化指標(biāo)，就是乙酸乙酯的含量。香味和口感主要來自這個東西，乙酸乙酯主要來自高粱和小麥，純大米酒、云南的純包谷酒就一點味都沒有。
醬香白酒乙酸乙酯的含量每升不少于2.2克，我說的都是優(yōu)級品，濃香白酒不少于2克，清香白酒不少于0.4克。
這就是區(qū)別。不過，乙酸乙酯也是可以單獨加進(jìn)去的，只是香味比較沖兒，往上飄，喝完了往上返的那個香味特惡心。
作為一個老酒鬼，在這方面我還是比較在行的，我從不把我當(dāng)寫文章的，不會寫，但喝酒真會。會過茅臺的品酒師，他們還真不行，因為他們沒喝過假酒。
那些年錢好掙，大家禍害，拿錢不當(dāng)錢，啥茅臺都喝過，根本不珍惜，50年的茅臺都天天喝。當(dāng)然，不是我的酒，我們大哥的，珠海都是大哥請客、大哥買單，小弟捧場、出嘴就行了，喝完還發(fā)中華煙。
