多圖詳解備受廣東人歡迎的【皮蛋瘦肉粥】

潮汕人很會(huì)做生意，連小孩也不例外。我初到廣州時(shí)，同一個(gè)潮汕小女孩很要好，她才10歲，因家里環(huán)境欠佳，已經(jīng)失去讀書的機(jī)會(huì)，跟著自己的叔賣水果。她手腳麻利，口才很棒，心算能力特別強(qiáng)。有時(shí)，我下班后會(huì)幫她賣水果，她家每次煮粥的時(shí)候，我就跟著她學(xué)做潮汕粥。潮汕的砂鍋粥相當(dāng)美味，可用蝦蟹、鱔魚、雞等來煮，米粒不會(huì)煮得特別稀爛，吃上去很有質(zhì)感，再配上渾厚的普寧豆瓣醬，一碟爽脆的汕頭蘿卜干，口感層層而來。深圳關(guān)外的砂鍋粥店，一般選在室外也可以就餐的地方，伴著晚風(fēng)，喝著粥，再來點(diǎn)夜啤酒，十分愜意。

在川內(nèi)，無論春夏秋冬都可以吃稀飯，加了水和米，煮熟就成。有時(shí)會(huì)在關(guān)火前放些青菜，有時(shí)候也會(huì)煮些長豆角，放點(diǎn)食鹽。川人對煮稀飯沒有特別高的要求，有時(shí)候?yàn)榱朔奖?，把米和水往高壓鍋一放，不久便成了稀飯。因此，母親對于很做法講究的皮蛋瘦肉粥特別懷念，屢次念起。皮蛋瘦肉粥，是廣東地區(qū)很常見的一種粥，在香港特別受歡迎，據(jù)說香港人吃前只放蔥花或薄脆，而廣東這邊會(huì)加一點(diǎn)香油。

記得有一年，外媒把皮蛋評(píng)為最惡心的食物，我不知道是以何標(biāo)準(zhǔn)來作的評(píng)判，感覺有失公允。恰巧有一日看一個(gè)娛樂節(jié)目，幾個(gè)外國人在進(jìn)行吃食大比拼，其中有活蚯蚓之類，最后一關(guān)是吃毛蛋。所謂毛蛋，指母雞孵的死胎，但它們往往也是五臟俱全，且長了毛，比皮蛋不知惡心多少倍?？粗麄兂詴r(shí)的表情，我也跟著作嘔，不敢繼續(xù)再觀望，也不知有沒有人將它完全吃下去，如果有，那他算不算是沒穿鎧甲的勇士呢？

因?yàn)槟赣H的喜好，我就一直研究做皮蛋瘦肉粥。選一塊瘦肉，用大量鹽揉一陣，然后再撒大量鹽，用保鮮膜封好，入冰箱冷藏一天一夜以上。煮粥前泡一塊腐皮，把瘦肉取出來，連鹽帶水一起入寬水鍋里大火煮熟，中途撇去浮沫，然后撈出在大容器里，用質(zhì)地堅(jiān)硬的勺捶打成絲，也可以退其次用手撕成極細(xì)的絲。米淘洗干凈，加一個(gè)皮蛋搓勻，再拌點(diǎn)花生油。入寬滾水大鍋里煮，并徹底攪拌好，以免過后粘結(jié)。這時(shí)再下入腐皮，煮開后撇掉泡沫，繼續(xù)大火煮，一直到水米互相融和，鍋內(nèi)發(fā)出咕嘟咕嘟的聲響時(shí)，就做成了粥底。接下來，放入提前切好的姜絲和另外兩個(gè)皮蛋塊以及咸肉絲，調(diào)入鹽稍煮成。吃之前，放點(diǎn)香油和蔥花，便大功告成了。

我以前不明白，為什么煮皮蛋瘦肉粥總是不夠粘稠，而且缺少一種香味。后來才發(fā)現(xiàn)，加入腐皮的步驟不可小視，它能使粥白稠，還有一股說不清道不明，卻不可忘懷的特殊味道。有了它的參與，煮成的粥，再配上皮蛋和咸瘦肉，就跟地道廣東做法，有些神似了。