前段時間網(wǎng)上一則采訪視頻火了。 “31歲小伙疑因吃了隔夜菜，引發(fā)急性腎功能衰竭，失明癱瘓”，還在花錢如流水的ICU住了近一個月。隔夜菜能不能吃和隔夜菜致癌再次成為爭議話題。
不管是肉還是蔬菜，價格日益上漲，吃不完要是倒了實在是浪費。特別是家有腫瘤病人，注重營養(yǎng)健康，頓頓都很豐富。肺騰病友群內(nèi)也有一些病友家屬會分享自家的營養(yǎng)飯菜，一曬就是一大桌。營養(yǎng)有了，但是一頓吃不完，只好下頓再吃。吃隔夜菜對體弱的患者會不會造成影響呢？
是什么，讓美食變得危險？
關(guān)于隔夜菜會致癌，肺騰想起之前一個類似的話題：“隔夜的開水致癌，不能喝”。菜肴遠(yuǎn)比冷開水成分要復(fù)雜得多。這里肺騰就想感嘆一句，是不是“隔夜”才是“致癌原因”，所有東西挨上這兩個字就沒好事？
隔夜冷開水會致癌
隔夜茶葉會致癌
隔夜瓜子會致癌
……
上面換了一下隔夜的物品，再看看這些話怎么說都有點奇怪了?！案粢埂边@段時間里發(fā)生了什么，我們僅憑肉眼無法看到，就是因為未知帶來了恐慌和謠言。
要知道是什么讓隔夜菜危險，首先先理解一下隔夜菜這個概念。除了真的隔夜的飯菜叫隔夜菜，放置時間超過8-10個小時，就應(yīng)該算“隔夜”了。隔不隔夜不是問題所在，問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。
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而讓隔夜飯菜變得危險，主要是兩個原因。
一是因為食物中的微生物過度繁殖而產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽、黃曲霉素，這是加熱也不能去除的明確致癌物；
二是保存不當(dāng)致使大量微生物繁殖以及受到外來微生物的二次污染，直接導(dǎo)致人體感染。
其一，說隔夜菜致癌，罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過高會導(dǎo)致中毒，長期大量攝入則有致癌風(fēng)險。
亞硝酸鹽：廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體后會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
根據(jù)檢測，如果成年人食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽會引起中毒，3克會導(dǎo)致死亡。只要攝入量在安全劑量之內(nèi)，是不會對人體有毒害作用的。隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于放置了一段時間的菜到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒有達(dá)到致毒的劑量。
但是我們又不是生活在實驗室里，沒人能準(zhǔn)確知道亞硝酸鹽的攝入量，怎么判斷隔夜菜能不能吃??？答案在下文的實驗中。
現(xiàn)在再來說說讓美食變危險的第二個原因，細(xì)菌或者真菌等微生物。
對于體弱的腫瘤病人來說，有個頭疼腦熱就挺不舒服的，面對有可能的細(xì)菌感染肯定需要注意嚴(yán)防死守。
隔夜菜里的微生物風(fēng)險，一部分是因為常溫下的細(xì)菌繁殖所致，另一方面是放入冰箱后的交叉感染風(fēng)險。
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常溫下的細(xì)菌繁殖同樣在下文的實驗中詳細(xì)說明，這里著重講一下冰箱里的“交叉感染”。很多人以為“隔夜菜放入冰箱就萬事大吉了”，其實不然！雖然冰箱長期低溫的環(huán)境，能夠牽制住細(xì)菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它也不是萬能的，并不能創(chuàng)造無菌的環(huán)境。
來自廣東省微生物研究所的一份報告表明，冰箱里的真菌（見下圖）引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統(tǒng)，還能引起呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等。
沒清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣循環(huán)中就能夠造成食物污染。
那么隔夜菜到底能不能吃？
寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實驗，用數(shù)據(jù)揭開隔夜菜的神秘面紗。
寧波食檢院實驗人員采集剛出鍋的菜肴（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中。
來源：寧波市市場監(jiān)管局、寧波市食檢院
根據(jù)實驗表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲存在4℃的溫度下24小時，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。
但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時間最好不超過12小時，特別是蔬菜類。
當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌的繁殖對于硝酸鹽的分解，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
亞硝酸鹽量隨時間和溫度的變化
菌落數(shù)量歲時間和溫度的變化（上下滑動可查看完整版）
注：菌落總數(shù)測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。計數(shù)單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數(shù)）。
這次實驗的結(jié)論，總結(jié)下來就是：
可以吃：4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險。
最好不吃：25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過了6小時后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時增加不少。涼拌菜（涼拌海蜇、涼拌黃瓜）因未經(jīng)過熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。
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想要珍惜“粒粒盤中餐”是好事，但是隔夜菜一定要注意保存好！不然寧愿浪費在垃圾桶，也別“浪費”在胃里。
所以隔夜菜會不會致癌？
前面說了這么多，肺騰還是怕有人的腦回路是這樣的：亞硝酸鹽進入人體轉(zhuǎn)化成亞硝胺致癌——隔夜菜有亞硝酸鹽——隔夜菜致癌。
所以一句話再回答下這個問題：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長沒到致癌的量！拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃十幾斤的隔夜飯菜，就不會有致癌風(fēng)險！
與其擔(dān)心致癌問題，大家真正需要小心的反而是“細(xì)菌或真菌等微生物”。當(dāng)然，不僅隔夜菜可能會存在微生物污染，生熟不分、吃大鍋飯、環(huán)境不衛(wèi)生都有這樣的可能。各種微生物造成的急性病癥，對腫瘤病人來說，很危險！
做好以下四點，讓家人不僅入口有營養(yǎng)，還健康！
·定期清潔冰箱。冰箱里也有很多病菌。
·吃前要回鍋熱透。低溫保存抑制細(xì)菌繁殖，高溫殺死致病菌。
·不同剩菜分開儲存。避免致病菌交叉污染。
·剩飯剩菜切忌重復(fù)加熱。重復(fù)加熱也會讓亞硝酸鹽含量劇增。加熱一次后還吃不完的，還是倒掉吧。
參考資料：
1.健康時報
2.http://www.inchem.org/documents/pims/chemical/pimg016.htm JECFA. NITRITE
3.http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=711 香港食物安全中心.蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食
4.莫寶慶,周靖平,周明.反復(fù)加熱與儲存對炒青菜營養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2015,25(06):810-812+815.
5.劉君. 家用電冰箱能耗分析及測試系統(tǒng)設(shè)計[D].中國計量學(xué)院,2014.
