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原料：

豬五花肉150克、紅美人椒300克、杏鮑菇30克、美極鮮醬油5毫升、辣鮮露5毫升、小蔥白顆、蔥花、姜末、鹽、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各適量

制作：

1.五花肉攪成泥，加入少許鹽、姜末、胡椒面、花雕酒拌勻待用。

2.紅美人椒下入五成熱的油鍋中炸至皺皮，撈出放入涼水盆中，撕凈表皮，對(duì)剖成兩半，放入泡野山椒水中腌漬2~3個(gè)小時(shí)，取出后釀入五花肉泥。取平底鍋燒熱，放入少許菜籽油，下入美人椒，肉餡朝下小火煎熟。

3.杏鮑菇切成小粒。另起鍋燒熱，放入色拉油燒至六成油溫，下入杏鮑菇粒炸至變色撈出。

4. 鍋留底油，下入美人椒、杏鮑菇，調(diào)入美極鮮醬油、辣鮮露、味精小火翻炒均勻，撒入小蔥白顆、蔥花，起鍋裝盤(pán)即成。

黔味大蝦

選用當(dāng)?shù)佤亵卫贬u和美極辣醬烹制，此菜以香開(kāi)路，以辣收尾，層層回味，很多客人吃過(guò)之后，第二次來(lái)都會(huì)再點(diǎn)。

制作：

1、將對(duì)蝦300克剪掉須，背部開(kāi)刀取沙線，洗凈后加入鹽2克腌制，表面拍生粉。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油1千克，燒至六成熱時(shí)，放入大蝦浸炸成熟，油溫升至七成熱復(fù)炸8秒撈出，油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸5秒撈出。

3、鍋內(nèi)留底油燒熱，放入糍粑辣椒、美極辣椒醬炒香，放入大蝦翻炒均勻，出鍋前淋糍粑辣椒紅油、蒜苗5克，裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

香辣蹄花

制作：

1.把豬前蹄治凈，投入加有姜片、蔥結(jié)和料酒的沸水鍋汆一水，再放入川式鹵水鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，鹵至筷子能插透豬蹄表皮時(shí)，撈出來(lái)晾冷，然后斬成3厘米見(jiàn)方的塊。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下豬蹄塊炸至表面硬挺時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，先投入干辣椒節(jié)、花椒和青椒節(jié)炒出味，再放入炸過(guò)的豬蹄塊和香辣酥翻炒，其間加入香料粉調(diào)味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)。

肥腸愛(ài)上蛙                                                                        

原料：

豬腦花2副、內(nèi)酯豆花1盒、小米椒節(jié)50克、芹菜碎30克、香水魚(yú)料50克、干青花椒10克、醬椒30克、豆瓣醬30克、蔥花、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鮮湯、菜籽油各適量

制作：

1.把豬腦花去血絲并治凈，下入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水。另把豆花切塊，入水鍋稍煮。

2.鍋里放適量菜籽油燒熱，下入豆瓣醬、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水魚(yú)料、醬椒一起炒香，摻入適量的鮮湯，放入切塊的豬腦花、小米椒節(jié)，小火煮入味，其間調(diào)入少許雞精、味精、香油，原料熟時(shí)大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋點(diǎn)花椒油，起鍋裝盤(pán)時(shí)撒些蔥花，即成。

說(shuō)明：收汁時(shí)要多勾點(diǎn)芡汁，成菜要求色澤紅亮， 豆腐要麻、辣、燙、鮮、嫩。