牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不動(dòng)？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細(xì)膩，鮮香多汁。我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點(diǎn)就不愿伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹(jǐn)小慎微，生怕炒老。就這樣，背負(fù)著來自女兒的壓力，經(jīng)過幾個(gè)月的摸索，終于掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什么飯店炒的牛肉總是那么嫩？

不少人總是郁悶：為什么飯店里的牛肉炒的那么嫩，而自己在家炒卻總是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經(jīng)百戰(zhàn)，有著豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，掌握了腌牛肉的技巧，哪些調(diào)料該放，哪些不該放，什么時(shí)候放，放多少合適，對(duì)于這些細(xì)節(jié)分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。二是飯店里使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對(duì)牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣腌才嫩？

無論多么好的牛肉，如果不作炒前腌制預(yù)處理，難以炒出細(xì)嫩口感的牛肉。下面介紹腌制牛肉使其鮮嫩所需的幾種調(diào)料：

⑴ 雞蛋清

雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋里透明稠黏的液體部分，為蛋白質(zhì)組成的膠狀物質(zhì)，遇高溫變成白色固體。在牛肉腌制過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對(duì)內(nèi)鎖住其水分，對(duì)外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 淀粉

淀粉也稱生粉。目前主要淀粉有：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉等，盡管它們的材質(zhì)不同，但運(yùn)用在腌肉中的效果大同小異。淀粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。運(yùn)用在腌肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在腌制過程中還會(huì)破壞肉質(zhì)中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質(zhì)內(nèi)，從而提高肉質(zhì)的鮮嫩度。

⑶ 啤酒

酒并不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什么能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

腌牛肉倘若同時(shí)會(huì)加入雞蛋清和淀粉效果會(huì)更好，等于營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩雙保險(xiǎn)。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鮮牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3個(gè)，青辣椒4個(gè)，雞蛋1個(gè)，玉米淀粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 選用里脊牛肉，洗干凈用清水浸泡10分鐘，讓其血水和污垢釋放出來，再瀝干水分，逆著紋路橫切薄片；

② 將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入淀粉、白酒、生抽、植物油和一點(diǎn)毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，腌制20分鐘；

③ 大蒜洗干凈切小段，蒜莖用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片備用；

④ 熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入腌好的牛肉和青辣椒圈繼續(xù)大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉斷生后，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現(xiàn)在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術(shù)總結(jié)之“小雅的碎碎念念”】——

① 腌制牛肉時(shí)只需加一點(diǎn)毛鹽（很少的一點(diǎn)鹽），若鹽多了，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉腌制過程中調(diào)料配制要正確外，還需要選對(duì)牛肉的部位，比如牛腱子肉適合鹵，牛腩適合燉。在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應(yīng)求，其次是里脊肉，很容易買到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，還與切牛肉的刀法有關(guān)，牛肉切忌順著紋路切，必須逆著紋路垂直切斷，最好是切薄片，這樣容易入味且味道鮮嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時(shí)間就越長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了牛肉水分逐漸蒸發(fā)，離嫩越來越遠(yuǎn)，吃起來口感干柴，甚至咬不動(dòng)。

⑤ 酒是一種非常好的調(diào)料品，在烹飪中應(yīng)用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，腌制牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風(fēng)味更佳。

——【關(guān)于牛肉怎樣腌才嫩相關(guān)知識(shí)疑惑解答】——

★為什么腌牛肉只用蛋清而不用蛋黃呢？

答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護(hù)作用更優(yōu)于蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，并且看上去有些夾糊，有損于牛肉清爽外觀，當(dāng)然若并不追求外觀顏色，更講究營(yíng)養(yǎng)，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

★ 嫩肉粉對(duì)人的身體有害嗎？

嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米曲霉蛋白酶等制成，目前我國(guó)主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維中的復(fù)雜的膠原蛋白進(jìn)行分解，破壞部分氨基酸鏈?zhǔn)怪當(dāng)嗔?，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。雖然嫩肉粉以植物果實(shí)為原料，但作為一種食品添加劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對(duì)人體無害，切不可過量運(yùn)用在食物上。

結(jié)語

牛肉腌制過程中加入雞蛋清、淀粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。網(wǎng)上還有關(guān)于蠔油和醋等其它調(diào)料，可以使牛肉腌制更嫩的說法，但因我從未發(fā)現(xiàn)這兩種調(diào)料與牛肉質(zhì)變嫩之間的影響關(guān)系，所以不敢貿(mào)然回答，個(gè)人認(rèn)為牛肉加醋多少會(huì)有些酸味，是否合適有待實(shí)驗(yàn)。

我是小雅美味，一個(gè)廚藝愛好者，關(guān)注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。