腌制果菜

１．醬八寶菜
　　黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應(yīng)先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
　　主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
　　２．醬黃瓜
　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
　　2.1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
　　2.2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
　　３．醬萵筍
　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
　　3.1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；
　　3.2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
　　3.3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
　　3.4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
　　４．酸白菜
　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
　　將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
　　５．泡辣茄條
　　大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，香料包1個。
　　將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
　　６．什錦泡菜
　　圓白菜、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，紅糖80克。
　　將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
　　７．泡洋姜
　　洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
　　7.1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
　　7.2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。
　　８．糖醋黃瓜
　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
　　將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。
　　９．泡蘿卜條
　　鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
　　9.1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；
　　9.2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
　　１０．泡什錦菜
　　大白菜，茭白，扁豆，，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，紅糖80克。
　　10.1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、成為泡水；
　　10.2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
　　10.3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
　　１１．泡四季豆
　　鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，干辣椒40克，生姜40克。
　　11.1、用涼開水將鹽化開，干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；
　　11.2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
　
　　
　　１．怪味蘿卜絲
　　蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
　　13.1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可；
　　13.2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。
　　１４．五香蘿卜干
　　白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
　　14.1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜；
　　14.2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
　　14.3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼；
　　14.4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。
　　１５．醬油花生
　　新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
　　15.1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi)；
　　15.2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
　　１６．腌五香辣椒
　　辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
　　將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
　　１７．紅辣大頭菜
　　咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
　　17.1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
　　17.2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細(xì)鹽，放入容器中燜制5天即成。
　　１８．腌酸辣蘿卜干
　　白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
　　18.1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
　　18.2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；
　　18.3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
　　
　　19.1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
　　19.2、蘋果、白梨洗凈切碎加入干辣椒末；
　　19.3、用配好的調(diào)味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，用草蓋嚴(yán)，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
．泡嫩姜
　　嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
　　22.1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；
　　22.2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
　　泡五香黃瓜
　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
　　23.1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；
　　23.2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi)，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
　　
２５．四川泡辣椒
　　尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
　　25.1、先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
　　25.2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。
　　25.3、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個月后即成，3個以上可食用。
　　25.4、半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導(dǎo)致全缸受害。這一點(diǎn)是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
　　25.5、泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
　　25.6、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。
　　
　　２７．泡豆角
　　鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、，花椒、大料各15克，白糖50克。
　　27.1、先將食鹽、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
　　27.2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，密封壇口，10天即為成品。
　　新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片）
　　27.3、將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
　　27.4、把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
　　２８．醬辣黃瓜
　　腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
　　28.1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
　　28.2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
　　28.3、要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi)；
　　28.4、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質(zhì)量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
　　２９．腌西紅柿
　　西紅柿2000克，鹽1000克。
　　29.1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了）；
　　29.2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風(fēng)處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
　　29.3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
　　
　　３１．五香花色蘿卜絲
　　青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
　　31.1、將各種蘿卜切成細(xì)絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
　　31.2、把蘿卜絲裝進(jìn)壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
　　
　　
　　３３．醬蘿卜
　　新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
　　33.1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi)，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實(shí)腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
　　33.2、倒掉缸內(nèi)鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛(wèi)生。
　　３４．酸甜蓮藕
　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
　　34.1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；
　　34.2、將其它調(diào)料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
　　３５．泡筍條
　　萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，醪糟汁5克，香料包1個。
　　35.1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分；
　　35.2、將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
　　３６．泡雪里蕻
　　雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
　　36.1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
　　36.2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
　　
　　３８．泡辣椒
　　尖鮮辣椒500克，鹽60克，白醋
　　將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
　　３９．泡酸辣蘿卜
　　青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
　　39.1、把蘿卜削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
　　39.2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
　　39.3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
　　39.4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
　　４０．泡子姜
　　新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，香料包1個。
　　40.1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
　　40.2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
　　40.3、選姜料時應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
　　40.4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
　　40.5、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
　　40.6、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
　　４１．五香辣蘿卜皮
　　蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
　　將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。
　　４２．泡芹菜
　　鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
　　42.1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
　　42.2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
　　４３．腌圓白菜
　　圓白菜5000克，鹽500克。
　　43.1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
　　43.2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。
　　43.3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。
　　色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
　　
　　
　　４６．腌五香大頭菜
　　【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
　　【制法】
　　將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
　　注意：存放時間以較久為好。
　　【特點(diǎn)】
　　五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
　　４７．多味蘿卜塊
　　【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
　　【制法】
　　將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。
　　【特點(diǎn)】
　　脆嫩適口，香辣味濃。
　　４８．風(fēng)味白菜
　　【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；花椒，25克；味精，10克；
　　【制法】
　　將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
　　【特點(diǎn)】
　　香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。
　　４９．香辣白菜
　　【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；姜50克；
　　【制法】
　　制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
　　（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。
　?。?）將干辣椒，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
　　【特點(diǎn)】
　　色澤鮮艷，清爽適口。
　　50.最正宗的韓國泡菜的做法
　　50.1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜淼奈兜罌]有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
　　50.2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
　　50.3。洗少量姜片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
　　50.4。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用。
　　喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。
　　韓國泡菜的制作過程
　　1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
　　2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個人口味）。
　　3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。

　　

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