然后，再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個(gè)月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞喜灰粯?，工藝?xì)節(jié)不同，出來的產(chǎn)品也各種各樣。
聽到這里，朋友們肯定首先有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐...
對啦。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而是有所增加的。比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當(dāng)中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。
鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。同時(shí)，那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。從維生素角度來說，發(fā)酵會產(chǎn)生相當(dāng)多的B族維生素，彌補(bǔ)了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點(diǎn)鹵后擠水的時(shí)候流失了）這個(gè)缺點(diǎn)。
或許又會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會不會被霉菌消滅掉？答案正好相反。霉菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強(qiáng)了。因?yàn)樵瓉泶蠖怪械漠慄S酮是和糖結(jié)合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用。
至于大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經(jīng)很低了。因?yàn)閿D水的時(shí)候就流失了很多低聚糖，發(fā)酵中含量進(jìn)一步下降，因?yàn)橛行┪⑸锬芊纸馑?/font>
另外，腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這里，結(jié)論已經(jīng)很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提并論，實(shí)在太委屈它了。鹽里面沒有蛋白質(zhì)和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；而腌菜沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于腐乳。
但是，腐乳的確有個(gè)缺點(diǎn)，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產(chǎn)品中的含鹽量因品種而有所差異，多數(shù)產(chǎn)品的平均含鈉量能達(dá)到2-3%，相當(dāng)于含鹽5-7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的。按5%含鹽量計(jì)算的話，20克醬豆腐相當(dāng)于1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時(shí)再來兩塊腐乳。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應(yīng)，包括增加了一點(diǎn)鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時(shí)又不會增加總的鈉量。
利用方案一：早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅(jiān)果、豆?jié){等淡味食品。不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經(jīng)吃了一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內(nèi)。
利用方案二：用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時(shí)候加點(diǎn)腐乳，在燉肉、燉雞的時(shí)候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時(shí)候用腐乳替代鹽，等等。對于很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時(shí)候一定要非常小心，用量嚴(yán)格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。
總之，腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康，沒有某些專家所說“一塊醬豆腐相當(dāng)于12克鹽”那么恐怖的含鹽量，但也不像有些專家所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。
腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。看起來可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種都經(jīng)過選擇研究，對人沒有任何危害，也不會產(chǎn)生毒素，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
根據(jù)腐乳的制作方法不同，顏色和風(fēng)味也各不相同。紅腐乳是用紅曲紅素染的。紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，不僅對人體十分安全，甚至有研究證明還有一定保健作用。如果不加紅曲的話，腐乳的顏色是淡黃色，人們把它們稱為白腐乳。如果加的是醬曲，就是帶醬香味的醬腐乳。
人們喜愛的臭豆腐在加工中經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，所以臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因?yàn)槠渲杏幸徊糠趾虻陌被岱纸獬闪蚧瘹浜桶?，就有臭氣產(chǎn)生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點(diǎn)少量的硫化氫和氨不至于對人體產(chǎn)生毒害，因此也無需特別擔(dān)心。關(guān)鍵在于，臭豆腐細(xì)菌發(fā)酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的“假臭豆腐”，是萬萬不可食用的。
如果在腌制時(shí)加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等調(diào)味品，可以做成各種花色的腐乳。目前市場上最為走俏的大概就要數(shù)辣味的腐乳了，它們鮮、香、辣俱全，特別下飯。
有關(guān)臭豆腐的來源，還有這樣一個(gè)傳說故事，真?zhèn)尾恢?，有愛考證者不妨細(xì)考一番。
有位趕考的舉子去城里赴試，卻因運(yùn)氣不佳名落孫山。本想立刻回家，無奈行囊已空，盤纏不足。好在家里曾有做豆腐的手藝，就在城里支起一個(gè)豆腐攤子。有時(shí)運(yùn)氣不好，豆腐沒有當(dāng)天賣完，過了兩天已經(jīng)開始發(fā)臭，舉子還舍不得扔掉，就泡在鹽水當(dāng)中暫時(shí)保存，留作自己食用。一天晚上，舉子猶豫再三，舉箸品嘗，萬沒有想到，這發(fā)臭的豆腐居然格外地鮮美，而且食后沒有任何不適感覺。他大為稱奇，告知鄰居朋友，大家爭相品嘗，都贊嘆不已。于是舉子從此鉆研臭豆腐的制法，以臭豆腐為自己的特色產(chǎn)品，居然從此名為遐邇。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15－20％，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
吃腐乳是否能預(yù)防老年癡呆？
2010-11-2314:46
腐乳又叫大豆干酪，在我國已有一千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，一直以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色，是一種非常大眾化的食品。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來一直是采用自然接種、自然霉制的方法制作，直到上個(gè)世紀(jì)的40年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉(AS325)之后，國內(nèi)各大廠家才開始陸續(xù)分離和使用純種發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學(xué)化的道路發(fā)展。近年來，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉，越來越受到國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國內(nèi)已有大量科學(xué)工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開發(fā)，使腐乳這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn)。
腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。
腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質(zhì)檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%(g／100g蛋白質(zhì))增加到54.38%，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-96%。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。
由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)約130Pg／100g-160Pg／100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，它能促進(jìn)正常生長和維持健康，缺乏時(shí)就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時(shí)腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg／100g-18.8mg／100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有硫胺素約為0.04mg／100g-0.09mg／100g、尼克酸約0.5mg／100g－1.10mg／100g等。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì)，腐乳中鈣(108mg／100g-134mg／100g)、鐵(13mg／100g-16mg／100g)、鋅(6ng／100g－8ng／100g)的含量均高于一般的食品。
腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營養(yǎng)和保健功能。
大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合物。
血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。
大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素(金雀異黃素)、大豆黃素和黃豆黃素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預(yù)防和抑制白血病、具有抗腫瘤效應(yīng)及抗氧化活性、降血脂等多種生物學(xué)活性，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，水洗加工會大大降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響異黃酮的含量，而是能改變異黃酮的種類和分布。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在，發(fā)酵后的食品由于真菌產(chǎn)生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解，主要以游離型異黃酮苷原形式存在。而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的生物學(xué)活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，這些糖原可以被機(jī)體的腸道有效地吸收。實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它還具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會產(chǎn)生過敏反應(yīng)；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原，幫助消除疲勞，促進(jìn)發(fā)酵等作用。并且還有促進(jìn)脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。
大量研究表明，大豆蛋白能降低各種實(shí)驗(yàn)動物血清的膽因醇水平。大豆蛋白降膽固醇作用的主要機(jī)制之一在于大豆蛋白質(zhì)中的疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強(qiáng)的蛋白具有降低膽固醇的作用，各種食物蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物的疏水性與降膽固醇作用有密切相關(guān)，疏水氨基酸含量大于25％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果。
